Smak, lukt og farge avhenger av mange faktorer som for eksempel dyreslag, fettet, eventuell kastrering av hanngris, og behandling av kjøttet på slakteri, i industrien og hos forbruker. Mørhet er viktigste kvalitetsparameter når kjøttet spises. Mørt kjøtt er det motsatte av seigt kjøtt. Det har ikke noe med saftighet å gjøre, kjøtt kan for eksempel være både seigt og saftig, eller både mørt og tørt.
Mørheten til kjøtt er et resultat av egenskaper ved dyret før slakting, selve slakteprosessen, lagring/modning, og forbrukers håndtering av kjøttet. Av dyrets egenskaper før slakting er dyrets alder spesielt viktig, samt dyrets vekt, avl, kjønn, rase, og eventuelt stress knyttet til transport og håndtering før slakting. I motsetning til hva mange tror, kommer de møreste biffene fra kastrater, kviger og unge kyr, ikke fra unge okser. Under slakteprosessen er tid- og temperaturforløp under nedkjøling av slaktet i forhold til pH-fallet, hengemetode og elektrisk stimulering viktig. Av alt som påvirker mørheten er det ikke de biologiske faktorene men slakteprosessen som har størst betydning.