Vannbindingsevne, pH, farge og fettmarmorering er viktige teknologiske egenskaper.Vannbindingsevne er i hvilken grad ferskt kjøtt klarer å holde på vannet som naturlig finnes i muskelen. Kjøtt med bedre vannbinding har mindre drypp under skjæring og lagring, høyere utbytte ved koking og salting, og kjøttet er saftigere og mørere. For produkter som skal tørkes (spekemat) er høy vannbinding en ulempe. Vannbindingsevne henger nært sammen med kjøttets pH (surhetsgrad). Ved slakting har kjøttet fysiologisk pH (pH 7,4). Etter slakting omdannes energien i muskelen til melkesyre, og pH synker (kjøttet blir kjemisk surere) til hele dyrets energireserve er brukt opp. Da har kjøttet fått sin slutt-pH. Kjøttets vannbindingsevne synker nesten lineært fra fysiologisk pH til slutt-pH. Hva som blir slutt-pH varierer både mellom ulike individer og mellom ulike muskler, men ligger normalt på ca 5,5 i lys muskulatur hos svin. Lavest vannbinding er det ved pH 5,3 (kjøttets isoelektriske punkt, like mange negative som positive ladninger i kjøttet).
I tillegg til slutt-pH, er hastigheten på pH-fallet viktig for kjøttets teknologiske kvalitet.Dette pH-forløpet er avhengig både av dyrets energistatus (glykogennivå) før slakting, og av stresspåvirkning. Den beste teknologiske kjøttkvaliteten får vi fra ustressede dyr med halvfulle energilagre, dette er normal kjøttkvalitet. Et dyr som har fulle eller normale energilagre før slakting, men opplever akutt stress rett før slakting, får en veldig rask omdanning av glykogen (energilageret) til melkesyre. Dette gir et veldig raskt fall i pH. Slutt-pH vil likevel være like eller bare noe lavere enn vanlig pH. Dette kaller vi PSE-kjøtt (pale, soft, exudative) – blekt, mykt og vassent kjøtt med lav vannbindingsevne. Det er svin som er mest utsatt for å danne PSE-kjøtt.
Et dyr som har tomme energilagre før slakting, for eksempel på grunn av langvarig stress, har mindre glykogen som kan omdannes til melkesyre. Dermed blir slutt-pH i kjøttet høyere enn normalt, fra pH 5,8 og oppover. Dette kaller vi DFD-kjøtt (dark, firm, dry) – mørkt, fast, tørt kjøtt med høy vannbindingsevne. Dette kjøttet er mer utsatt for bakterievekst enn vanlig kjøtt. DFD-kjøtt er ikke egnet til spekemat (ordet kan linke til spekematsiden). Kjøttets farge varierer mellom ulike dyreslag på grunn av ulik mengde myoglobin (kjøttfargestoff) i kjøttet. For et gitt dyreslag vil som hovedregel lavere pH gi lysere kjøtt.
Eksempler på ulike pH-forløp i kjøtt etter slakting.
Figur av Terje Frøystein/Animalia.