402S Sau, varebeskrivelse / pussing

28 jun, 2024

ID: 402S_Sau, varebeskrivelse / pussing
Versjon: 1
Utarbeidet av Animalia: Morten Røe
Godkjent av: Klassifiseringsutvalget
Gyldig fra: 1. juli 2024

1. Hensikt: Beskrive hvordan et ferdig pusset slakt skal se ut. Korrekt pussing er grunnleggende for fastsettelse av riktig slaktevekt og riktig slaktevekt er grunnlaget for riktig oppgjør. Det er kritisk at regelverket for pussing praktiseres riktig og likt ved alle slakterier. Korrekt pussing er også grunnleggende for at slaktet får et riktig og delikat utseende og for å ha en høy salgsmessig kvalitet. Det er derfor viktig at muskler, fett og bein som skal være på slaktet er igjen, når slaktet veies, og at det som skal fjernes fra slaktet blir fjernet.

2. Omfang: Gjelder alle slakterier som er med i klassifiserings-ordningen. Gjelder alle obligatoriske tiltak definert under pussing av slakt og som korrigerende tiltak i forbindelse med avviksbehandling.

3. Ansvar og myndighet: Slakteriene har ansvaret for at pussingen av slaktene blir gjennomført til enhver tid i henhold til gjeldende regelverk. Klassifisøren på slakteriet har ansvaret for å godkjenne at slaktet er pusset etter gjeldene spesifikasjoner.

4. Produktbeskrivelse:

Kategori:

180 Ung sau, 181 Sau, 182 Dielam, 183 Lam og 185 Vær

Produkt-beskrivelse:

Ved avregning og ved salg: uten hode, hale og avkorta bein. Første nakkekote etter atlasleddet skal tas av slaktet.

Lam omsettes både i heng med 4 eller 8 lam, 1 storfekrok og en eller to saudregger. Kan også omsettes individuelt på storfekrok. Forbeina kan strikkes, etter avtale.

Akseptabel holdbarhet

I fersk tilstand - inntil 6 dager fra slaktedato til skjæredato, hvis intet annet er avtalt.

5.1 Pussekontroll, registreringspunkter

Dette er registreringspunktene som benyttes under Animalias kontroller ved slakteriene i Klassifiseringsordningen.

Nr.	Kontrollpunkt	Hvordan
1	Flåing	Skal gjennomføres skånsomt slik at underhudsfettet er uskadet. Musklene på slaktet skal følge slaktet og være uten skade.
2	Halekutting	Halen kuttes mellom 5 og 6 halevirvel regnet fra korsbeinet.
3	Fett rundt halerot/ endetarmsåpning	Fett skal fjernes slik at brusk kommer frem rundt endetarmsåpning.
4	Fett over flatbiff	Overflatefettet skal fjernes.
5	Fett i bekken	Fettet inne i bekkenåpningen skal fjernes.
6	Jurvev, testikkel- og fettvev	Testikler, jur og jurvev, inklusive fettvevet rundt skal tas bort.
7	Kjønnsorgan uttak	Alle deler av kjønnsorganene skal bort.
8	Fett i svange	Fettdepotet i svangen, mellom buksiden og rulleskinn skal sitt igjen, urørt.
9	Bukside	Buksidene og svangene skal være hele, ikke trimmet.
10	Nyretalg uttak	All talg rundt nyrer skal fjernes.
11	Mellomgolv uttak	Mellomgulvet skal tas ut av slaktet. Ved perfekt uttak kan inntil 5 mm sitte igjen (2’er). Mer enn 5mm gir en 3’er, urørt er en 4’er.
12	Ryggradens innside	Fett og blodig avfall på ryggradens innside skal fjernes. Åre skal også fjernes.
13	Brystbeinets og brysthulens innside	Fett og blodig avfall på brystbeinets innside skal fjernes. Fettdepotene som sitter på innsiden i brystet og mellom sidebeinene skal sitte igjen på slaktet selv om det er store valker.
14	Brystbeinets utside	Underhudsfett på utsiden av brystbenet skal være igjen på slaktet, urørt.
15	Blod/ blodig vev i halsen	Blodrester og muskler med innsprengt blod skal pusses bort.
16	Hele halsmuskler	Stikking skal utføres slik at musklene i halsen ikke blir skadet.
17	Avskjæring av hodet	Hodet tas av mellom hodeskalle og første halsvirvel (atlasvirvel), rettest mulig kutt.
18	Avkutting av føtter	Framføttene kuttes i overkant av mellomfotsbeinet, slik at fotrotsknoklene sitter igjen på slaktet, ledd som gir rett kutt. Bakfoten kuttes i første haseleddet, fra klauv, dvs. alle småknoklene i leddet sitter igjen på slaktet.
19	Øvrige slakteskader	Øvrige skader som påvirker slaktevekt og utseende på slaktet.

5.2 Øvrige registreringspunkter

Nr.	Kontrollpunkt	Hvordan
20	Deling av brystbeinet	Deling av brystbeinet skal skje langs beinets midtlinje. Maksimalt akseptabelt avvik er 10 mm fra beinets midtlinje.
21	Stempler og etiketter	Slaktet skal være forskriftsmessig merket
22	Hud og ull	Slaktet skal være uten skinn og ull
23	Fekal forurensning	Skal ikke forekomme

6. Ulike slakttyper

Ulike slakttyper	Beskrivelse
Ordinær	Ingen spesielle krav til opphav.
Villsau	Gammelnorsk sau eller villsau/ steinaldersau/ ursau/utegangersau er rester av den opprinnelige norske/ europeiske landrasen.
Halal	Slakt velsignet av muslimsk prest.
Øko-logisk	Kjøtt fra slakt produsert på økologisk godkjente gårder med Debio godkjenning. I det videre bearbeiding må hvert ledd i prosessen fram til forbruker godkjennes etter spesielle regler. Debio er en medlemsorganisasjon for organisasjoner og enkeltpersoner med interesse i økologisk produksjon. Debio er ansvarlig for godkjenning og forvaltning av Ø-merket, og har forpliktelser overfor Landbruksmyndighetene. Debio har utgangspunkt i internasjonale normer, men erfaringer tilsier stor bredde i definisjonen av økologiske produkter.
Nød-slakt	Alle slakt som er avlivet utenfor slakterianlegget på veterinærs anvisning er nødslakt. Nødslakt skal følges av egen veterinærattest. Attesten skal ikke være eldre enn 24 timer.