ID: Disseksjon av gris
Versjon: 5
Utarbeidet av: Morten Røe, 26.sept.2001
Godkjent: Klassifiseringsutvalget
Gyldig fra: 26. september 2001
Disseksjonsprosedyren er beskrevet i EU kommisjonens forordning nr. 3127/94:
Artikkel 1:
Korrigert versjon av regulering (EC) No 2967/85 slår fast detaljerte regler for EU's applikasjon for å måle fasit kjøtt % hos svin. Med bakgrunn i regulering (EEC) No 3220/84 fra 27. november 1984, som bestemmer kommisjonens regler for å måle kjøttprosent i svineslakt, siste gang endret ved regulering No 3513/93 og særlig gjennom artikkel 5 i denne.
Forvaltningskomiteen for svin har akseptert denne reguleringen. Regulering (EEC) No 2967/85 er herved korrigert som følger:
1. Artikkel 3 (1) erstattes med det følgende:
1. Metode for å bestemme rent kjøtt(fritt for synlig fett) innholdet i svineslakt, autorisert som målemetode etter innholdet i artikkel 2 (3) i regulering (EEC) No 3220/84, er basert på et representativt utvalg av den nasjonale eller regionale svineproduksjonen i henhold til denne bestemmelsesmetode, består av:
- enten i det minste 120 slakteskrotter, hvor rent kjøttinnholdet har blitt bestemt med stor sikkerhet i henhold til disseksjonsmetode beskrevet i Annex I.
- eller i kombinasjon med minst 50 skrotter dissekert etter prosedyre bestemt i Annex I og i det minste 120 skrotter dissekert etter en nasjonalt etablert hurtigmetode, hvor en kombinerer de to metodene ved hjelp av dobbel regresjon.
2. Artikkel 3 (2) blir erstattet med det følgende:
Ved autorisasjon av målemetode forventes det i tillegg at
- residual standard feil ved bestemmelse skal være lavere enn 2.5.
3. Artikkel 3(3) blir erstattet med det følgende:
"3 Medlemsstatene skal informere kommisjonen med en protokoll, hvor de beskriver hvilken målemetode de vil ha godkjent for bruk i sitt område, beskrive forsøket og indikere måleprinsippene for denne metoden og likning brukt for å bestemme kjøtt %. Protokollen skal bestå av to deler og skal inkludere elementene i Annex II. Protokollens første del skal oversendes kommisjonen før forsøksstart.
Målemetoden i medlemsstatenes område blir autorisert i henhold til prosedyren beskrevet i artikkel 24 i regulering (EEC) No 2735/75, etter at endelig protokoll er gjennomgått av komiteen"
Artikkel 2
Denne regulering settes i verk fra 1. januar i 1995. Denne regulering blir bindende i sin helhet og skal benyttes i alle medlemsstatene.
ANNEX I
1. Rent kjøtt prosenten som blir målt av et godkjent måleinstrument er basert på disseksjon av 4 hovedstykningsdeler. Disseksjonen er utført i henhold til KULMBACH standard metoden.
2. Fasit rent kjøtt % (Y) blir kalkulert på følgende måte:
Y = 1.3 * 100 *( Vekt av indrefilet + vekt av kjøtt fra bog, kam, skinke og side)
(Vekt av indrefilet + vekt av stykningsdeler til disseksjon) + (vekt av stykningsdeler som ikke skal dissekeres)
ANNEX II
1. Del 1 av protokollen skal gi en detaljert beskrivelse av forsøket og skal i særdeleshet inkludere
- forsøksperiode og tidtabell for hele autorisasjonsprosedyren
- antall og lokalisering av slakteriene
- beskrivelse av svinepopulasjonen som skal brukes i forsøket
- den eventuelle nasjonale hurtigmetode som skal brukes i forsøket - eksakt presentasjon (pussing) av slaktene som skal benyttes.
2. Del 2 av protokollen skal gi en detaljert beskrivelse av forsøksresultatene og skal i særdeleshet inkludere :
- likningen som vil bli brukt (ny)
- en numerisk eller grafisk beskrivelse av resultatene
- en beskrivelse av det nye apparatet
- Vektgrensene for grisene som den nye metoden skal bli brukt på.
Prosedyre for bestemmelse av rent kjøtt prosent, som en konsekvens av den nye EU referense disseksjonsmetode for svin klassifisering
1 Introduksjon
Instrumentell klassifisering av svineslakt er et instrument til å produsere svin av ønsket kvalitet. Kommisjonens regulering EC Nr 3220/84 bestemmer at klassifisering skal knyttes til muskelvev fra slaktet. Referansemetoden er arbeidskrevende. Et Ecforsøk i 1990-91 hadde som mål å utarbeide en enklere disseksjonsmetode. Resultatene av forsøket er beskrevet av Cook og Yates (1992). Det var generell enighet om å dissekere kun 4 hoveddeler av slaktet, hvor rent kjøtt utgjør 75 % av alle pussede muskler. Det var også allmenn enighet om at muskelhinnene skal defineres som muskel og skal følge muskelen. Som en konsekvens av reduksjon av telleren i kjøttprosentbrøken, og at nevneren forblir uendret, ville dette føre til en drastisk endring i den dissekerte kjøttprosenten. Introduksjonen av en korrigeringsfaktor fører til at middel EU kjøttprosent vil ligge på ca 55 %.
En referansemetode streber mot sammenliknbarhet og reproduserbarhet; særlig når muskler bare fra noen stykningsdeler blir dissekert, definisjoner av stykningsdeler er viktig og må være klare. Det er derfor nødvendig at definisjoner av slaktet og stykningsdelene er godt dokumenterte, for at den kan brukes som guide for den nye EU referensemetode.
2 Bestemmelse av fasit kjøttprosent
Telleren i brøken for bestemmelse av fasit kjøttprosent består av totalvekt kjøtt fra skinke, ytrefilet, bog og indrefilet. Total muskelvekt fra disse stykningsdelene er definert som differensen mellom totalvekt av disse stykningsdelene før disseksjon og totalvekt av fett, svor og bein. På denne måten er vektdifferensen mellom før og etter disseksjon, i overensstemmelse med drypp- og evaproasjonstap, inkludert i telleren i brøken.
Indrefileten i seg selv blir ikke dissekert og dens totalvekt vil i all hovedsak være muskelvev. Generelt sagt vil hinnene og aponeurosene sitte igjen på musklene - dette blir diskutert senere.
Nevneren i brøken for å kalkulere rent kjøttprosenten er definert som summen av alle stykningsdeler uansett om de blir dissekert eller ikke.
Formelen for å kalkulere kjøttprosenten er som følger (et eksempel er beskrevet i Appendix 1) :
Y=C*100* 4(J-SSF-IF-B) +T)/ 12J
hvor
Y= rent kjøtt prosenten
C= 1.3, en konstant faktor
J= vekt av stykningsdeler før disseksjonen SSF= vekt av svor med subcutant fett
IF= vekt av intermuskelært fett
B= vekt av bein
T= vekt av indrefilet
4= sumvekt av stykningsdelene skinke, bog, kam inkludert ryggspekk og sideflesk.
12= sumvekt av alle 12 delene.
I Figur 1 er de forskjellige delene i den nye referensemetoden nevnt.
3 Slaktedefinisjoner
3.1 Utvalg av slaktedyr
Kun VENSTRE HALVDEL skal dissekeres. En skal bare bruke slakt som er korrekt kløyvd, inkludert riktig deling av hodet og brystbeinet, langs ryggraden, men også sideflesket. Hvis ikke dette er gjort riktig, velg et annet slakt (rase, kjønn, vekt, spekktykkelse, kjøttprosent).
På noen slakterier løsnes hode nesten fra skrotten i slakteriet, men henger fortsatt i svoren ved veiing etter 45 minutter. I slike tilfeller bør en veie hodet og dele vekta på to - for å oppnå riktig hodevekt.
3.2 Pussing og trimming av slakt
Før disseksjon skal slaktet trimmes i henhold til kravene i kommisjonens regulering (EC) Nr. 3220/84 og regulering (EC) Nr. 3513/93, hvor slaktet er definert som følger:
Et helt svineslakt, avblødd og hvor innvollene er fjernet hele eller delt i to langs midtlinjen uten tunge, brissel, labber og kjønnsorganer, uten ister (alt innvollsfett), nyrer og mellomgulv.
Deler som ikke tilhører slaktet bør fjernes først, slik som urinrør/kjønnsorganer og rester av mellomgulvet. Til forskjell fra kommisjons reguleringene, halen, i henhold til denne beskrivelse, inngår ikke slaktevekta. Den fjernes mellom 6 og 7'ende halevirvel. Det kalde slaktet veies før en starter disseksjonen - som en kontroll for eventuelle feil under disseksjonen.
4. Disseksjon
Bare de 4 hoveddelene blir fullstendig dissekert - med dette menes skinka, kam'en, bogen og sida. Det er to hovedkategorier av fett, subcutant og intermuskelært. Sener skjæres fri fra de respektive muskler. Alle vekter bortsett fra helt- eller halvtslakt vekta skal registreres på nærmeste 10 gram.
Oppdelingsprosedyre
Oppdelingsprosedyren stammer fra den tyske DLG-metoden, men er heller ikke så avvikende fra de tidligere EC referensemetoder.
Ulike deler av slaktet:
| 1 | Skinke | 6 | Skinkeknoke | 11 | Buklist |
| 2 | Kam | 7 | Indrefilet | 12 | Lyske |
| 3 | Nakke | 8 | Bog | ||
| 4 | Hode | 9 | Bryst | ||
| 5 | Bakknoke | 10 | Side/ sideflesk |
1 Uttak av indrefilet: Første del av oppdelingsprosedyre, indrefileten løses fra slaktet (et tverrkutt rett foran det forsiden på symphysis pubis (undersiden av isbenet).
2 Fradeling av skinke: Skinke deles fra kam og side med et rett snitt mellom nest siste og den siste lendevirvel, normalt mellom 5 og 6, men det kan også bli mellom 6 og 7 lendevirvel.
12 Fradeling av lysken fra skinken: Den triangulære lyskedelen skjæres fra skinka ved å skjære inn fra baksiden av undersiden på isbeinet (symphysis pubis) i en skrå vinkel til den naturlige spiss/egg foran forsiden av symphysis pubis; kuttet går langs tensor fasciae latae og gjennom lymfeknuten. Kniven på foto 3 viser lymfeknuten.
6 Fradeling av skinkeknoke og labb: For å finne kuttepunkt mellom knoke og skinke, putt en finger i folden mellom dem (finner den lett ved å bevege knoke eller ved å stikke kniven inn i leddet.) Tett ved fingeren lag kuttet gjennom leddet. foto 4.
4 Fradeling av hode og kjake: Hode og kjake deles fra slaktekroppen ved et 90 graders kutt i forhold til lengdeaksen i leddet mellom hodet og atlas-virvelen (OS OCCIPITALE (hodet) og ATLAS (1 nakkevirvel)) og gjennom festet til den dype halsmuskelen (STERNO MASTOIDEUS). foto 5.
8 Fradeling av bog: Kniven stikkes inn midt mellom 4 og 5 ribbein. Ved å bevege bogen finner du albueleddet, sett en finger på albueleddet (foto6). Herfra gjør du et snitt 90 graders i forhold til ryggraden. Bogen fradeles ved et rundt snitt hvor en følger den naturlige kanten/eggen. Løsningen av bogen starter fra buksiden i overgangen mellom bogen og brystet. Ved å følge det naturlige skillet ender snittet ved kanten av bogbladet (scapula) hvor brusken skal sitte på nakken. Bogen fjernes nå lett ved et rundt snitt på ryggsiden.
5 Fjerning av bogknoke med labb: Forknoken deles fra bogen med et snitt på baksiden av knokkelbeinet (tuber olecrani) og gjennom albueleddet. (foto 7)
Fradeling av brystet / siden fra nakke / kam
Nakken og kammen deles fra brystet og sideflesket ved et langsgående snitt som følger ryggraden. Under foran starter snittet 2cm ut fra den første ryggvirvelen (foto 8) og bak ender den 4 cm ut for brusken til VINGEN (processus transversus) ved 5'te lendevirvel (foto 9).
3 Fradeling av nakke
Nakken og kammen deles fra bogens bakside og sideflesket ved å gjøre et langsgående kutt langs ryggraden.
2 Fradeling av kam
Kammen deles fra nakken mellom 4 og 5 ryggvirvel, ved en rett vinkel i forhold til ryggraden (foto 10). Fotoet viser hvor snittlinjen mellom nakken og kammen møter snittlinjen på baksiden av bogen. Dette kan bli brukt for å sjekke at bogen er tatt av på riktig måte.
9 Fradeling av bryst
Brystet deles fra sideflesket med et snitt mellom 4 og 5 ribbein, følger linjen mellom ribbeinene (foto 11).
10 Fradeling av sideflesk / 11 Buklist
Buklista fjernes fra sideflesket med et snitt som starter 4 cm bak bakerste ribbein (foto 12) og i en rett linje mot buksiden og deretter vender 90 grader i retning hode og følger en linje på oversiden av jurvevet, helt fram til snittet mot brystet.
VEVS DISSEKSJON
Skinke, bog, kam og sideflesk skal dissekeres videre til muskler, fett og bein. Vevene skal adskilles så nøye som det er mulig med kniv. Subcutant fett fra skinke, bog og kam trimmes av så nøye som mulig med en gang. Hvis det sitter kjøtt på fettet og omvendt skal dette trimmes av og adderes til de respektive vev.
På sideflesket starter en disseksjonen fra innsiden og ender opp med å fjerne det subcutane fettet.
Fjerning av subcutant fett er definert som å fjerne alt fett over det ytterste muskellaget (inkludert musklene cutaneus trunci og cutaneus colli). Fradelingen må skje uten utgravinger mellom musklene, ellers fjerner en lett intermuskelært fett. Rester som kjertler, blodig vev og løst påhengende vev skal oppfattes som intermuskelært fett. Generelt skal ikke sener og senehinner fjernes fra muskelen (foto 15). Med dette menes at ikke bare hinnen skal sitte igjen på muskelene men også det tykke bindevevet på følgende muskler:
* brystdel og lendedel av ytrefiletet (m. longissimus thoracis et lumborum )
* bukhinna (peritoneum på abdominale muskler)
* Løst bindevev, som ofte er fylt med fett, skal fjernes fra musklene.
Sener fra noen muskler som er festet i bein, f.eks biceps brachii (bogen) og noen andre muskler i bog og skinke. Skjærepraksis medfører at disse senene ikke alltid sitter på muskelen, men blir kuttet mot beinet.
MM intercostales fra kam'en og sideflesket skjæres ifra sammen med membranene på ribbeinene. En må være oppmerksom på, spesielt i fetere griser, at det kan være intermuskelært fett mellom to hovedmuskler mellom ribbeinene (intercostales externi og interni), her må det dissekeres nøye.
Ingen bein skal skrapes for å fjerne beinhinnen (membranene), men i noen få tilfeller, som f.eks disseksjon av mm supraspinatus, infraspinatus, triceps brachii (caput lonum), subscapularis og også en av musklene i rundsteken (vastus intermedius), vil membranen på beinet automatisk bli med muskelen.
I appendix II for disseksjonsprosedyre er det gitt enda flere retningslinjer.