Ved gjennomgangen i slakteriet analyseres det vordan det tekniske utstyret brukes på slaktelinja, og arbeidsrutinene hos den enkelte operatøren blir tillagt stor betydning.
Observasjonene blir vektet etter et fastlagt system, som gjør at de faktorene vi mener har størst hygienisk betydning veier tyngst. Når vi vet at mellom 50 og 80 prosent av all gris er bærere av yersiniabakterier, er det for eksempel viktig å se nøye på faktorer som har betydning for å overføre denne bakterien til kjøttet. Tidligere har det vært spesielt fokus på ringing av endetarm og bruk av plastpose (bagging). Nå fokuserer vi også på pusseoperasjonene, hvor bruk av toknivsmetoden har vært så godt som fraværende i norske slakterier tidligere.
Slaktehygienisk regnskap bygger blant annet på erfaringene fra prosjektet Moderne kjøttkontroll. I dette prosjektet ble arbeidsrutinene grundig gjennomgått og videofilmet i tre slakterier før prøvetakingssteder på slaktene ble bestemt. Grise-, storfe og småfeslakt fra anleggene ble undersøkt mikrobiologisk og resultatene ble sammenholdt med det som ble observert. Dette ga grunnlag for å påpeke de mest kritiske arbeidsoperasjonene under slaktinga.