I USA er det vanlig med mange tiltak med kjemikalier og varmt vann underveis i slakteprosessen, mens i EU er det stor skepsis mot tiltak som kan tenkes å kamuflere dårlig slaktehygiene.
Slaktehygiene i USA
Første gang E. coli O157 ble identifisert, var i 1982. Etter flere utbrudd med E. coli O157 i USA på begynnelsen av 1990-tallet, innførte FSIS (amerikansk mattilsyn) "null-toleranse" for denne såkalte hamburger-bakterien i kjøttdeig.
Tommy Wheeler, leder av U.S. Meat Animal Research Center, USDA, fortalte om kampen for å kontrollere E. coli O157 i storfekjøtt. Tiltakene har kostet millioner av dollar og de anser arbeidet som vellykket. FSIS tester årlig rundt 16.000 prøver kjøttdeig og under 0,25 % er positive for E. coli O157. Sykdomstilfeller som skyldes O157 hos mennesker i USA har sunket fra 2 per 100.000 innbyggere i 2000 til 1 per 100.000 innbyggere i 2011. Salmonella er den andre hovedfienden i storfekjøttproduksjonen, og antall sykdomstilfeller per 100.000 innbyggere ligger årlig på 13,5-17,5.
Tiltakene som slakteriene innførte på 1990-tallet var HACCP-systemer, hurtigtester for E. coli-analyser, gjennomgående fjerning av synlig forurensing på slakt med kniv, og tekniske tiltak underveis i slakteprosessen som reduserer forurensing på slaktet. Slakteriene bestemte seg i felleskap for at mattrygghet ikke skulle være konkurranseutsatt. FSIS-lista over uønskede bakterier i storfekjøtt er seinere utvidet med E. coli O26, O103, O111, O145, O45 og O121.
Fjerne hudforurensing
Gjennom forskning ble det slått fast at huder var den største kilden til forurensing av storfeslaktet. Prevalensen av E. coli O157 på hud ligger på 97 % og Salmonella på 94 %. På starten av slaktelinja, før hudavtrekket, er det innført tiltak som hårfjerning av huder. Dette har vist gode resultater der E. coli O157 ble redusert fra 50 % til 2 % undersøkt på flådde slakt. Flere storfe-slakterier har installert hudvask-kabinett rett etter avliving. Hudvask med 1,5 % natrium-hydroksid i kabinett ga i et forsøk stor reduksjon av E. coli O157 fra 17 % på slakt uten behandling til 2 % på slakt der uflådde slakt først ble vasket i 65 °C, etterfulgt av 1 ppm klor skylling og vakuum tørking. En enkel og billig variant som USDA mener er effektiv, er å spyle hudene med 100-200 ppm klor etter avliving og la slaktene delvis drypptørke før åpning av huden.
God flåteknikk
I amerikanske slakterier er det også fokus på god flå-teknikk. Skille mellom uren (hud på) og ren sone (hud av) blir behandlet svært nøye så man unngår unødig kryssing av soneskillet med operatører, arbeid og luftstrømmer. Når slaktene er flådd, starter de med fjerning av synlige forurensing så raskt som mulig. De mener det er viktig at det skjer raskt, før bakteriene får tid til å feste seg på slaktoverflaten. Det er mange tiltak på flådde slakt, som pussing med kniv, steam vacuum og steaming av bakbein. Konsekvent bruk av toknivsmetode med sterilisering av kniver og utstyr vektlegges. Etter flåing og før åpning av slaktet, kan det brukes varmt vann (82 °C) med eller uten bromsyre og melkesyre.
Vask og pasteurisering
Andre vanlige tiltak er vask i kabinett med varmt vann og ulike syrer, både før tarmuttak og på slutten av slaktelinja. Sluttvask utføres i kabinett med varmtvann (over 71 °C i minst 10 sekunder) eller steam pasteurisering. Noen bruker antimikrobielle løsninger. Plussprodukter behandles også, som hodekjøtt og halskjøtt.
Antimikrobielle midler blir også brukt under kjøling. Det brukes sporadisk spraying i kjølehallen, tilsetning etter kjøling, før pakking og før oppmaling til kjøttdeig.
Amerikanerne regner pasteurisering med varmt vann eller damp som svært effektivt for fjerning av bakterier på slakt (Figur 1). Litt mindre effektivt er steam vacuum, melkesyre skylling, knivpussing og UV-stråling. Ingen behandling er 100 % effektiv, så derfor bruker de flere i rekke, såkalt «multi-hurdle» prinsipp. Bestråling av slakt er nektet av FSIS.
Amerikanerne ønsker også å redusere sykdomsfremkallende bakterier i tarmen til levende dyr, men dette er et vanskelig område, innrømmet Wheeler. Amerikanerne har fokus på såkalte «super shedders» dvs enkelte dyr som har svært mye sykdomsfremkallende bakterier bakerst i tarmen og som smitter mange andre dyr med E. coli O157. Smitte av andre dyr skjer når dyrene stues sammen i feed lots, under transport og i slaktefjøs.
Mattrygghet i EU
Geraldine Duffy fra Teagasc Food Research Centre i Irland la vekt på STEC (alle sykdomsfremkallende E. coli) i sitt foredrag om verdikjeden for storfekjøtt. I EU var det 1,2 sykdomstilfeller på grunn av STEC per 100.000 innbyggere, som er på samme nivå som USA. I Irland var tallet 9 per 100.000. Noen av EU-landene har ikke slik nasjonal statistikk. Fordelingen av STEC-sykdomstilfeller på serogrupper var O157 (56 % av tilfellene i 2012), O26 (12 %), O103 (3%), O145 (3 %), O111 (2%) og O104. Med unntak av O104 er disse typene knyttet til storfe og storfekjøtt. Det er 86 millioner storfe i EU og driften varierer mye.
På 1990-tallet var det flere utbrudd av O157 i EU og utover 2000-tallet var det utbrudd med O26, O103, O145 og O111. Utbruddet i Tyskland i 2011 fra bønnespirer som skyldtes E. coli O104 var en ny variant som hadde virulensgenene vtx, aaiC og aggR.
Andre nivåer enn i USA
I en undersøkelse i 7 EU-land i 2012 ble det funnet 2 % positive prøver av O157 i avføring til storfe og 7 % av STEC. På storfeslakt ble det funnet 0,1 % positive prøver av O157 i en undersøkelse med 4600 slakt i 9 EU-land. Dette er altså helt andre nivåer enn i USA. I Irland ble det funnet 2-7 % O157 på storfeslakt i tre undersøkelse. På storfehuder ble det funnet 6-17 % O157 i Irland. I Spania ble det funnet 15 % O157 på storfeslakt.
Også i EU er man opptatt av å begrense STEC-smitte fra "super shedder" storfe, som man mener står for 80 % av smitten til andre dyr. Irske forsøk pågår for å finne viktige faktorer, slik som fôring, alder og rase, som påvirker om et dyr blir "super shedder" eller ikke.
Salmonella stod for 22 sykdomstilfeller per 100.000 i 2012 i EU. Dette er høyere enn i USA. Funn av Salmonella i storfeavføring i 2012 var 2 % og 0,2 % på storfeslakt, begge undersøkelser involverte rundt 140.000 prøver. Tilsvarende undersøkelse av Listeria monocytogenes hadde 1,5 % positive funn i storfeavføring og 0,2 % på storfeslakt.
Åpnet for spyling av slakt
I EU forordning 853/2004 står det at storfe "må være rene" ved slakting. En del EU-land har kategorisering etter renhet, som Finland, Sverige, England og Irland. Andre land bruker klipping for å fjerne møkk eller logistisk slakting (i tid/rom) for å slakte adskilt fra reine dyr. I EU er det ingen, eller begrenset bruk, av hudvask og antimikrobielle behandlinger av slaktet. Fram til nylig, var det ulovlig med "amerikanske" tiltak under slakteprosessen for å fjerne forurensing på slaktene. EU mente at det kunne kamuflere dårlig slaktehygiene. I Hygienepakka ble det åpnet opp for bruk av varmtvann til spyling av slaktene med bruk av resirkulert vann, dersom vannet er av drikkevannskvalitet eller lokalt mattilsyn godkjenner vannkvaliteten.
Kan bruke melkesyre
I 2013 godkjente EU bruk av melkesyre (2-5 %) til skylling av storfeslakt. Ingen storfeslakterier i EU har innført dette ennå. Det arbeides i EU med å modernisere kjøttkontrollen slik at sykdomsfremkallende mikroorganismer kan kontrolleres bedre. Kategorisering av dyr etter risiko på bakgrunn av matkjedeinformasjon er viktig, slik at høyrisikodyr fra positive besetninger blir slaktet adskilt fra friske dyr og har begrenset produktbruk. Geraldine Duffy anså at viktigste"emerging hazard" er bakterier med gener for antibiotika-resistens.
Foredragene i artikkelform er publisert i Meat Science 97 og 98 (2014).