Mål
Prosjektets mål er å framskaffe ny kunnskap om bakterier (patogene og indikatorbakterier) sin dynamikk underveis i produksjon av kjøttprodukter, både ved å analysere med tradisjonell metode (dyrking på skål), hurtiganalyse og DNA-analyse. Prosjektet skal dokumentere og evaluere i hvilken grad todelt varestrøm og varmtvannspasteurisering av slakt kan forebygge sykdom hos forbrukerne, styrke bransjens omdømme, og om tiltakene er kostnadseffektive. Prosjektet skal også bidra med kunnskap til en mer framtidsrettet kjøttkontroll.
Bakgrunn
Bakgrunnen for prosjektet er økningen i registrerte tilfeller av matforgiftninger de seinere årene. I 2009 ble det meldt om en femdobling av E. coli-tilfeller i forhold til tidligere år. Patodyn-prosjektet skal bidra med å belyse sammenhengene og undersøke effekten av tiltak og dermed bidra til å redusere forekomsten av smitte fra kjøtt. Prosjektet bygger videre på resultatene fra Reine Skrotter-prosjektet som ble avsluttet i 2011. Effekten av varmtvannspasteurisering på lammeslakt (kabinett med 82 °C vannspyling) ble da undersøkt på Rudshøgda i samarbeid med Nortura. Resultatene var overbevisende, og viste en CFU-reduksjon av E. coli på slaktoverflaten med 99,5 % (2 log).
Saueresultater
Det ble gjennomført et forsøk der effekten av metoder for fjerning av overflateforurensing (steam vacuum og varmtvannspasteurisering i kabinett) ble undersøkt, der de samme slaktene ble fulgt gjennom hele prosessen, med fokus på uklipte sauer, såkalt risikoslakt som får 120,- kr i hygienetrekk. Vi så at klipping før slakting reduserer overflateforurensingen betydelig. Slakt fra uklipte dyr kan redusere forurensingen ned på nivå med slakt fra klipte dyr, ved bruk av enten steam vacuum eller varmtvannspasteurisering. Spesielt varmtvannspasteurisering reduserte E. coli-nivå betydelig. I tillegg så vi også god effekt av kjøling/tørking av slaktoverflaten. Det ble ikke funnet signifikante forskjeller i bakterienivå på kjøttsorteringer mellom klipte dyr-gruppa og uklipte som ble dekontaminert. Det indikerer at steam vacuum og varmtvannspasteurisering kan erstatte todelt varestrøm for uklipte sauer.DNA-analysene av Enterobacteriaceae-skåler (bakteriefamilie med de vanligste tarmbakteriene) viste at bakteriene i ull i stor grad var E. coli, og på slaktoverflaten etter flåing var også den relative andelen E. coli høy, spesielt for slakt fra uklipte dyr. Utover i prosessen overtok Enterobacter, Aeromonas, Pantoea, Pseudomonas etc. E.coli ble undersøkt videre med en typing-metode (valgte ett MLST gen), men det ble ikke funnet mønster i hvilke type E. coli som var utbredt for hvert prøvetakingspunkt i verdikjeden.
Plussprodukter fra sau
Det ble gjennomført undersøkelser med damp-behandling av lammehjerter i kabinett. Disse brukes til spekepølser, og det er derfor svært viktig med lave bakterienivåer siden spekepølser ikke varmebehandles. Vi målte at dampen ga en overflatetemperatur på hjertene på 55-65 °C. Ubehandlede lammehjerter har stor variasjon i forurensing på overflaten, og det skyldes trolig slakteteknikken. Stort sett er det lite forurensing, men noen hjerter har høye verdier. Damp-behandlingen reduserte bakterienivået betydelig. Etter dampbehandlingen avkjøles hjertene i kaldt vann før frysing. Også disse behandlingene reduserte forurensingen, slik at salgsproduktet til spekepølseprodusentene hadde meget lavt bakterienivå.I en annen undersøkelse ble lammehjerter og mellomgolv behandlet med dusjing av varmtvann, før avkjøling i vannbad og innfrysing. Bakterienivåene på mellomgolv ble betydelig redusert med behandlingen og sluttproduktene etter frysing inneholdt meget lave bakterienivåer.
Storferesultater
Storfe-resultater I to forsøk (to slakterier) ble i alt 40 skitne storfe sammenlignet med 40 reine storfe og de samme slaktene ble fulgt helt til ferdig kjøttsorteringer. På hudene hadde skitne dyr mer forurensing enn reine dyr. Men etter flåing så vi ikke lenger forskjeller i bakterienivå mellom skitne og reine dyr. E. coli på slaktoverflaten var meget lav i begge slakteriene og på kalde slakt og kjøttsorteringer ble E. coli nesten ikke påvist. Kjøling/tørking av slaktoverflaten reduserte E. coli betydelig.
Skitne storfe i kategori 2, er definert som risikoslakt og går i egen varestrøm, der produktene varmebehandles og brukes ikke i spekepølse. I Patodyn-forsøkene så vi at bakterienivåene i kjøttsorteringene fra slike risikoslakt var så lave, trolig pga ekstra god slakteteknikk og slaktehygiene, at det ikke var forskjeller fra kjøttsorteringer fra reine dyr. Det kan derfor diskuteres om kategori 2-slakt trenger å sendes i separat varestrøm, slik de skal ifølge bransjeretningslinjene for hygienisk råvarekvalitet. En endring er allerede foretatt, ved at bransjeretningslinjene nylig ble korrigert, slik at det er åpnet for å oppgradere kategori 2-slakt til ordinær varestrøm dersom man kan dokumentere over tid at hygienen er svært god på slike slakt.DNA-analysene viste også her på storfe, at huder inneholder stor relativ andel av E. coli, men at på slaktoverflaten og på kjøttsorteringer ble andre bakterietyper mer dominerende, som Citrobacter og Enterobacter.
Evaluering av bransjeretningslinjer og trekkordning
Økonomisk evaluering av todelt varestrøm er utført. Slakteriledere/ansatte er intervjuet angående deres synspunkter på to-delt varestrøm, trekkordning og bransjeretningslinjer for hygienisk råvarekvalitet. Dette er selvpålagte tiltak innført for 8 år siden av en samlet kjøttbransje. Det er undersøkt om ressursbruken står i forhold til effekten på mattrygghet og omdømme. En annen undersøkelse som er foretatt, er markedsprisundersøkelse der innkjøpere av kjøtt har deltatt i et markedsspill, der de byr på kjøtt, etter ulike scenarier for andel risikoslakt tilgjengelig på markedet. Resultatene presenteres på seminaret.
Organisering
Prosjektgruppen består av Sigrun J. Hauge, Animalia (prosjektleder), Ole Alvseike, Animalia, Truls Nesbakken, NMBU, Eirik Romstad, NMBU, Birgitte Moen, Nofima, Ole Johan Røtterud, Animalia, Sissel Dommersnes, Fatland, Ole Nesteng, Nortura, Elin Røssvoll (Mohamed Abdella), Animalia og Miguel Prieto Maradona, Universitet i Leon, Spania.
Styringsgruppen består av Tor Arne Ruud, Animalia, Knut Framstad, Nortura, Ida Mathisen, KLF, Jorunn Vormeland Dalen, NHO Mat og Landbruk.