Det skilles mellom enzymer som bryter ned fett (lipolytiske) og enzymer som bryter ned muskelproteiner (proteolytiske). Hvor aktive disse enzymene er, altså hvor sterkt de bryter ned fett eller protein i kjøttet, er tidligere vist å være avhengig av dyrets alder på slaktetidspunktet.
Kjøttets innhold av proteolytiske enzymer er helt essensielt i forhold til kvaliteten i ferdige spekeskinker, spesielt skinker med lite salt som er modnet i lang tid. Kjøtt med for høy aktivitet kan gi skinker som er bløte i teksturen og oppleves rå, mens kjøtt med for lav aktivitet vil gi dårlig aromautvikling og lite moden lukt og smak i spekeskinken.
Lipolytiske enzymer har også stor betydning for spekeskinkekvaliteten. Det er særlig nedbrytningen av fettstoffet fosfolipider som man mener er viktig for smaks- og aromautvikling. Grisens fettsyresammensetning og fettfordeling i råstoffet til langtidsmodnet spekeskinke er av vesentlig betydning for smak, aroma og utseende hos ferdige spekeskinke.