Verdiskaping ved Animalias pilotanlegg for kjøttskjæring

Historien bak Animalias politanlegg for kjøttskjæring

Kjøttbransjen så tidlig behovet for presise skjæredata til ulike ikke-kommersielle formål. Allerede på 60-tallet ble det gjennomført forsøksskjæring på Fellesslakteriet i Oslo med aktiviteter knyttet til væreringer for småfe og avlsstasjoner for gris. Men forsøksskjæring, som har høye krav til presisjon og gjerne avvikende skjæremetode, vil i en kommersiell skjæreavdeling forstyrre effektiviteten i den daglige nedskjæringen eller bli utført med for lav grad av nøyaktighet. På 1970-tallet ble forsøksskjæring en egen sidelinje i produksjonen. På midten av 80-tallet ble pilotanlegget en separat enhet og nedskjæring av gris til avlsformål var den viktigste aktiviteten i starten. Etter hvert ble aktiviteten utvidet med nedskjæring av alle dyreslag for å lage utbyttekalkyler for Nortura Totalmarked, for å kontrollere klassifisering og for disseksjon av gris for å samle data til å oppdatere klassifiseringslikninger. På denne måten fikk bransjen samlet disse viktige operasjonene på ett sted med muligheter for å skape synergier mellom de ulike nedskjæringsaktivitetene og sikre en effektiv datafangst og -analyse.

Kalkyleskjæring

Kalkyleskjæring er den ene hovedaktiviteten ved pilotanlegget.

Ved pilotanlegget skjæres det hovedsakelig ned slakt fra storfe, gris og småfe. Slaktene har ulik størrelse, kjønn, klasse og rase for å representere den norske populasjonen av storfe, gris, sau/lam best mulig. Det er også gjennomført kalkyleskjæring av reinsdyrslakt på oppdrag fra Norske Reindriftsamers Landsforbund i forbindelse med innføring av klassifisering av reinsdyrslakt. I noen sammenhenger tilbyr pilotanlegget kurs for jegere i eller bistår med nedskjæring av vilt som rådyr, hjort og elg, men dette da som oppsøkende virksomhet utenfor pilotanlegget.

De aller fleste datapunkter blir registrert som del av en kalkyle – en oppskrift over hvilke produkter man får ut av et slakt eller en stykningsdel som for eksempel skinke. I tillegg registreres egenskaper av kjøttkvalitet som pH, intramuskulært fett, farge og drypptap, enten ved skjærebordet eller i pilotanleggets laboratorium. Når det skjæres ned dyr tilsvarende kommersiell nedskjæring benyttes som regel et fast skjæremønster i henhold til Råvareboka. Dette er en produkthåndbok for kjøttråvarer og skåret vare som forvaltes av Totalmarked kjøtt og egg. Datafangst gjøres digitalt og automatisert via dataterminaler som sikrer god kvalitet på data.

Grunnlag for objektiv og verdibasert prissetting

For storfe, gris og småfe utfører Animalias pilotanlegg rutinemessig skjæring på oppdrag for Totalmarked kjøtt og egg. Nortura er markedsregulator på kjøtt og egg og Totalmarked har det operative ansvaret for markedsreguleringen i Nortura. Pilotanleggets kalkyleskjæring for Totalmarked danner grunnlaget for et objektivt og verdibasert prissystem for de husdyrslag som inngår i Totalmarked sin prissetting for hele slakt (storfe, gris, sau/lam). Tidligere ble slike nedskjæringsdata hentet inn fra kommersiell nedskjæring, men nøyaktigheten og varierende skjæremønster, i tillegg til mangel på gode systemer på datafangst, ga ikke god nok kvalitet på data. Omfanget av denne skjæringen på pilotanlegget er ca. 170 storfe, 250 lam og 150 gris (hele slakt) per år.

Kalkyledata til klassifisering

Kalkyleskjæringen og aktiviteten ved Animalias pilotanlegg har helt fra starten vært viktig for kontroll og utvikling av klassifiseringen som gjøres i norske slakterier. Det skal være god sammenheng mellom klassifiseringen og slaktets innhold av kjøtt, fett og bein. Systemet danner grunnlaget for prissettingen av slakt og det skal sikre både kjøper og selger en riktigst mulig pris. Denne sammenhengen evalueres jevnlig ved å etterkontrollere prisdifferanser mellom klasser og fettgrupper. Forholdet mellom klasser, fettgrupper og nedskjæringsbytte er også evaluert gjennom doktorgradsarbeid i Animalia, som i OBKLAS-prosjektet som benytter kalkyledata fra Animalias pilotanlegg.

Disseksjon av gris er en egen prosedyre beskrevet i forordning fra EU kommisjonen. I perioden 1987 til 2013 dissekerte man slakt etter dette direktivet ca. hvert femte år for å samle nøyaktige data om skjæreutbytte av kjøtt, fett og ben i slaktegris og beregne slaktenes kjøttprosent i henhold til forordningen. Skjærenøyaktigheten ved pilotanlegget er imidlertid så god at disseksjonen nå er erstattet med data fra den rutinemessige nedskjæringen av gris. For storfe og småfe klassifiseres slakt etter EUROP-skalaen, som i Norge er en kombinasjon av vekt, lengdemåling og manuell bedømming gjort av en sertifisert klassifisør.

De senere årene har Animalia jobbet med utvikling av mer objektive og automatiserte metoder for klassifisering av slakt, som i prosjektene MeatCrafter/SAUTO der det utvikles instrumenter for automatisk klassifisering av sau og lam basert på data fra 3D-kamera og NIR-instrument (nær-infrarødt lys). Utbyttedata fra nedskjæring av lam som er klassifisert med både tradisjonelt og med nytt instrument, er svært viktig og avgjørende i instrumentutviklingen.

Avlsarbeid

Måling av kjøttkvalitet på råner til bruk i avlsarbeid er den andre hovedaktiviteten ved pilotanlegget.

Pilotanlegget har samarbeidet med avlsorganisasjoner i flere tiår for å framskaffe data knyttet utbytte og kjøttkvalitet hos slakt. Pilotanlegget skjærer i dag ned ca. 1500 råner og 700 slaktegris årlig for Norsvin, og sender tilbake data for kjøttkvalitet. Norsk svineavl er i vekst, spesielt internasjonalt gjennom avlsselskapet Topigs Norsvin. Den norske populasjonen av avlsgris er forventet å øke gjennom internasjonal vekst, og kan gi økt antall slakt som kommer inn til test hos pilotanlegget. Pilotanlegget har i dag et tett samarbeid med Norsvin og søker gjennom forsknings- og utviklingsarbeid å videreutvikle metodene for å måle kjøttkvalitet og utbytte hos slakt fra svin.

Pilotanleggets metoder muliggjør også registrering av data for andre dyreslag som storfe og småfe, men kost-nytte knyttet til avlsmål og størrelse på populasjon har ført til mindre etterspørsel etter slike data. Økt søkelys på kjøttkvalitet og utbytte i avlsmålet kan muliggjøre fremtidige samarbeid også med andre dyreslag i samarbeid med slakterier. Studier utført ved pilotanlegget har for eksempel vist at ulike raser innen dyreslag har en effekt på utbytte når man korrigerer for klassifisering.

Forbedring kjøttkvalitet og produktutvikling

Kjøttkvalitet er viktig for verdiskapning i verdikjeden for kjøtt. Samtidig er det nødvendig å overvåke og ivareta kjøttkvaliteten når teknologisk utvikling, krav til effektivitet og prisfokus i markedet presser industrien motsatt vei. Pilotanlegget er påkoblet industriens varestrøm, skjærer kjøtt på daglig basis, og har et tett samarbeid med andre avdelinger i Animalia. Pilotanleggets laboratorium kan ta imot prøver fra alle dyreslag og har gode systemer for datafangst og rapportering. Animalia har også en prosesspilot for produksjon av kjøttprodukter og spekemat som er samlokalisert med pilotanlegget for kjøttskjæring. Dette gjør pilotanlegget til en viktig samarbeidspartner for kjøttindustrien innen produktutvikling og kvalitetsforbedring.

Pilotanlegget har bidratt som verksted i en rekke prosjekter og oppdrag for bransjen. Ett eksempel er utbytteskjæring og målinger av kjøttkvalitet i forbindelse med bransjens arbeid for å tilrettelegge for produksjon av ukastrert hanngris (råner), som en følge av et varslet forbud mot kastrering av gris. Andre eksempler er uttak av råstoff i forbindelse med oppdatering av Matvaretabellen, utvikling av forsøksprotokoller og målemetoder med hensyn til kvalitetsavvik i skinke. Sammen med Norsvin utvikles en ny metode for å måle kjøttfarge hos svin.

Automasjon og digitalisering

Mangel på fagarbeidere vil gi kjøttindustrien store utfordringer i tiden framover. Digitalisering og automasjon av skjæring kan være med å bidra til løsninger. Ved hjelp av bildeanalyse og kunstig intelligens kan skjæremaskiner og roboter styres for å utføre skjæringen nøyaktig og effektivt. Eksempler på dette har vært pilotanlegget sitt bidrag til forskningsprosjektet RoBUTCHER, der man forsøker å utvikle en robot for slakting og skjæring av gris. Her har Animalias kjøttskjærere bistått med rådgiving og praktisk veiledning av skjæring. Annotering av skjæremønster både praktisk på slaktet og digitalt på bilder har bidratt til verdifulle treningsdata for roboten slik at den kan lære å utføre jobben tilsvarende en slakter eller kjøttskjærer ville ha gjort. Slike treningsdata vil være viktige for å lykkes med digitalisering og automasjon av kjøttskjæring.

Økt bruk av digitale beslutningsstøttesystemer til produksjonsstyring i industrien krever gode systemer for datafangst, gode treningsdata og kunnskap. Denne utviklingen fordrer en økt bruk av nye verktøy og avansert dataanalyse innen kunstig intelligens og maskinlæring. Målet er å skaffe økt innsikt, utnytte tilgjengelige data enda bedre og forbedre beslutninger. Kunstig intelligens er et satsingsområde for Animalia som organisasjon og ambisjonen er å bygge mer kunnskap rundt dette feltet.

Framtidige perspektiver

De siste årene har særlig de store norske anleggene i økende grad tatt i bruk avansert teknologi og automatisering. Samtidig har antallet norske faglærte kjøttskjærere gått ned, og bruken av utenlandsk arbeidskraft har økt. Fremover vil trolig forskjellen øke mellom store anlegg med høy grad av automasjon og digital beslutningsstøtte, og mindre anlegg preget av tradisjonelt håndverk og lav grad av digitalisering. De mindre bedriftene vil ha større behov ekstern hjelp for å dra nytte av digitalisering i sin håndverksproduksjon. Pilotanlegget ønsker å bistå disse med dette med sin kombinasjon av solid fagkunnskap og høye digitaliseringsgrad. Samtidig skal pilotanlegget fortsatt være verksted og rådgiver i utvikling og testing av ny teknologi i alle norske anlegg.

Fremtidens forbrukertrender vil også påvirke kjøttskjæring. For eksempel kan økende etterspørsel etter god kjøttkvalitet og krav til mer bærekraftige og helsevennlige produkter, føre til utvikling av nye kjøttskjæringsmetoder og produkter som møter disse kravene. Uansett hva fremtiden bringer må løsningene være kunnskapsbaserte. Gjennom fagkunnskap og digital teknologi ønsker pilotanlegget å være relevant og bidra til bærekraftig produksjon og økt verdiskapning for bonden og kjøttindustrien.

Kilder:

Gangsei, L. E., Bjerke, F., Røe, M., & Alvseike, O. (2018). Monitoring lean meat percentage predictions from optical grading probes by a commercial cutting pattern. Meat Science, 137, 98–105.

Heggli A, Alvseike O, Bjerke F, Gangsei LE, Kongsro J, Røe M, Vinje H. Carcase grading reflects the variation in beef yield – a multivariate method for exploring the relationship between beef yield and carcase traits. Animal. 2023 Jun;17(6)

Jørgen Johansen og Morten Røe (2005). Klassifisering av lammeslakt i Norge. Husdyrforsøksmøtet 2005.

 Jørgen Kongsro. (2009). Bruk av datatomograf (CT) i avlsarbeidet på gris – Norsvin Delta. Husdyrforsøksmøtet 2009. Jørgen Kongsro (2008). Reliable prediction and determination of Norwegian lamb carcass composition and value. Ph.D. Thesis. Norwegian University of Life Sciences.

Klassifiseringshåndboka, Animalia (2023). https://www.animalia.no/no/ravare-og-foredling/klassifisering/ klassifiseringshandboka/

Råvareboka Nortura Totalmarked (2023). https://totalmarked.nortura.no/ravarebok/