Bearbeiding av kjøtt – en lang og viktig tradisjon

Bearbeiding av kjøtt har endret seg. Dette skyldes i stor grad at disse prosessene ikke lenger skjer i hjemmet. Det er flyttet til industrien, og det er ingenting som tyder på at det kommer til å gå tilbake til hjemmet. I industrien er det i dag et betydelig volum som skal håndteres på en trygg og forsvarlig måte slik at hygiene og mattrygghet ivaretas. I tillegg skal det på andre siden komme produkter som forbrukeren kjøper.

Bearbeiding sikret at kjøttet varte lenge

Å utnytte så mye som mulig av dyret har vært helt grunnleggende ved slakting. Da var bearbeiding avgjørende. Tidligere ble ferskt kjøtt stort sett bare spist i slaktetiden, men da i liten grad. Selve slaktingen foregikk i løpet av en avgrenset periode, om høsten. For å sikre at man også hadde mat utenom sesong, hadde salting, tørking, speking og røyking av både fisk og kjøtt vist seg som gode bearbeidingsmetoder. Slik kunne maten oppbevares over lang tid og det gjorde det mulig å ha en mye større variasjon i kostholdet gjennom året. Det å kunne by på kjøtt som hadde blitt lagret lenge, var et tegn på velstand.

Pølselaging var en metode som tillot særlig utnyttelse av blod og fett fra dyret som ble slaktet. Ordet «pølse» kommer fra «sekk» eller «belg», altså en metode å kapsle inn innholdet, den gang i en husdyrtarm. I ulike deler av landet fant man ulike typer pølser som kunne inneholde gryn, mel, potet eller innmat i tillegg til kjøtt, fett og blod.

Fersk, hakket kjøtt kunne brukes til kjøttkaker, ofte blandet med fett og innmat, småkjøtt, flesk eller kjøttrester. Her var det også variasjon i ulike deler av landet avhengig av tilgang til råvarer og tradisjoner.

Tidligere var kjøttkaker tidkrevende å lage, og måtte hermetiseres hjemme hvis det skulle lagres. Nå er dette hverdagsmat for mange. I dag utgjør farseprodukter som pølser, karbonader og kjøttkaker et betydelig volum i norsk kjøttproduksjon.

Bearbeiding av kjøtt i dag

I dag er også bearbeiding av kjøtt viktig. Ulike husdyrslag utnyttes på ulike måter. Det kommer både an på hva slags stykningsdeler og andre produkter som kan tas ut fra det enkelte husdyrslaget, men også hva du og jeg ønsker oss på tallerkenen. Det er faktisk en del «glemte» stykningsdeler. Dette er blant annet et resultat av de ikke svarer til de forventningene vi forbrukere har på mørhet, tilberedningsmetode eller hva slags rett som skal lages.

Det vi ikke spiser som rent ferskt kjøtt, må bearbeides og brukes inn i andre produkter. Forskning viser at de mest prosesserte produktene, kjent som ultraprosesserte produkter, kan ha negativ effekt på helsa vår. Dette er noe bransjen tar på alvor. Animalia deltar og leder flere prosjekter som undersøker dette, inkludert CRC-3p, NitRisk og AdHealth.

Visste du at kjøttdeig og karbonadedeig uten tilsatt salt ikke er bearbeidet kjøtt? Det er 100% rent kvernet kjøtt.

Kilder:

Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere -  Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid. Annechen Bahr Bugge. 2019 

Norsk tradisjonsmat. https://norsktradisjonsmat.no/tradisjonsmatskolen/artikkel/den-norske-kjottkake 

Nortura Proff. Stykkevis & Delt. https://www.norturaproff.no/konsepter/stykkevis-delt