I løpet av det siste året har Animalia mottatt flere henvendelser fra bedrifter med spørsmål om hjelp med en utfordring som tilsynelatende har oppstått ganske nylig. Men det kan også være at vi står overfor et problem i griseproduksjonen som har utviklet seg i løpet av de siste årene og som gradvis har forverret seg, men at konsekvensene viser seg tydelig først nå. Utfordringen vi snakker om er en kvalitetsfeil i skinke som nå er påvist i flere produkter fra flere produsenter, en feil som finnes både i råvare, i skinkeprodukter og da særlig i spekeskinke og kokt skinke.
Bleke områder med løs struktur
Den perfekte skinka bør ha en frisk rosa farge, gjerne med litt naturlig fargevariasjon. Den bør ha fast konsistens slik at de enkelte skivene av ferdig pålegg henger best mulig sammen.
Men slik har det ikke alltid vært i det siste. Animalia og flere kjøttprodusenter ser nå at en del skinkeråstoff kan ha store bleke områder med løs fiberstruktur. I ekstreme tilfeller har muskelfibrene i skåret skinkeråstoff gått helt i oppløsning.
Tidligere kvalitetsfeil
Det er ikke første gang industrien møter utfordringer knyttet til utbredt kvalitetsavvik i svinekjøtt. Det såkalte stresskjøttet eller PSE-kjøtt dukket opp for rundt 30 år siden. PSE er en forkortelse for Pale, Soft og Exudative (blekt, mykt og vassent). Betegnelsen PSE ble ofte brukt for flere skadetyper som har like symptomer.
Kvalitetsfeilen vi finner i en del norsk skinkeråvare har mye til felles med den tidligere PSE-problematikken.
Animalia har systematisert innspill fra flere bedrifter, etablert faglig nettverk og initiert forsøk med påfølgende FoU-aktivitet. Et større forskningsprosjekt som samler de viktigste interessentene i den norske verdikjeden er innvilget og starter i 2019.