Av Marianne Sundt Sødring, spesialrådgiver Animalia
Brød, ost og kjøttprodukter står for ca. 55 % av saltet norske forbrukere får i seg via bearbeidede matvarer, samtidig som kjøttprodukter bidrar med 20 % av det mettede fettet vi spiser. Ettersom brød, smelteost og spekepølser er vanlig bestanddeler i norske matpakker og brødmåltider, har «En sunnere matpakke»-prosjektets hovedmål vært å forbedre disse matvarene, slik at matpakka og andre brødmåltider får lavere innhold av salt (NaCl - natriumklorid) og mettet fett. Prosjektet valgte å fokusere på typiske volumprodukter i markedet, for selv moderate reduksjoner av salt og mettet fett i disse matvarene vil kunne ha en positiv effekt på folkehelsen.
Brød, smelteost og spekepølse har hver sine ulike, men også felles forskningsmessige utfordringer ved at tilsatt salt/natrium har mikrobielle, konserverende og/eller teksturgivende effekter. I tillegg bidrar salt til produktenes smaksprofil. Produkter med høyt fettinnhold vil gjensidig påvirkning mellom fett og salt vil bidra til å komplisere produktutviklingen ytterligere. Reduksjon av salt og fett i kjøttprodukter må derfor ses under ett. For å oppnå hovedmålet om forbedrede produkter har «En sunnere matpakke»- prosjektet hatt flere delmål. Delmålene i prosjektet har vært å oppnå 30 % natriumreduksjon i smelteost, 30 % saltreduksjon i brød og 40 % saltreduksjon i spekepølser, samt forbedring av fettkvaliteten i spekepølser.
I prosjektet har vi erfart at en 30% saltreduksjon i brød er fullt mulig, men at det har en effekt på produktets smak. For smelteost har konsistens vært den største utfordringen ifb. saltreduksjon, og en reduksjon på 30% ga et for tyntflytende produkt. Men, prosjektet har vist at en saltreduksjon i smelteost på drøyt 20 % er mulig uten bruk av erstatninger.
Saltreduksjon i spekepølse har mange utfordringer
I arbeidet med saltreduksjon i spekepølse har det blitt gjennomført småskalaforsøk hos bedriftene, og pilotforsøk hos FoU partnerne. Forsøkene har vist at produksjon av saltredusert spekepølse er utfordrende ettersom reduksjon av salt ikke bare påvirker smak og konsistens, men også mattryggheten og produksjonsøkonomien. Når saltinnholdet ble redusert med 40 % (prosjektets mål), ble svinnet (vekttap på pølsene ved tørking) for høyt til at produksjonen ville være økonomisk forsvarlig uten en betydelig prisøkning på produktet. Salt har også en viktig rolle for spekepølsens mattrygghet ettersom det reduserer vannaktiviteten i produktet. Vannaktivitet er et mål for hvor mye fritt vann som er tilgjengelig for mikroorganismer i et produkt, og må holdes lav for å unngå at mikroorganismer som bakterier og muggsopp vokser. Ved en 40% saltreduksjon ble vannaktiviteten i pølsene for høy, slik at spekepølsene kan ha økt risiko for vekst av sykdomsfremkallende bakterier dersom pølsene ikke lagres kjølig. Det viste seg også at saltreduserte spekepølser med rett vannaktivitetsnivå fikk både høyere svinn og lengre produksjonstid.
Med tanke på spekepølsenes konsistens og mattrygghet, har prosjektet derfor konkludert med at en 10% saltreduksjon i spekepølse er mulig uten at det gir store konsekvenser for svinn og produksjonstid, men at en saltreduksjon på 40 % i spekepølse kun kan oppnås hvis det brukes andre tilsetninger, som for eksempel andre salter (eksempelvis KCl – kaliumklorid), som kan binde vannet i spekepølsene.
Fetterstattere og fiber i spekepølse
Reduksjon av fett i spekepølser kan føre til for rask tørking og dårlige sensoriske egenskaper i sluttproduktet. I tillegg til dette har fett innvirkning på smak og harskning. Kjøttet i en spekepølse har også høyere vanninnhold enn fettet, det vil si at når det tilsettes mindre fett i pølsen vil det være mer vann som må bindes eller fjernes fra pølsene. For å redusere mengde fett samt oppveie for det økte vanninnholdet i fettreduserte spekepølser, har prosjektet også testet ulike fetterstattere (mindre fett) og fibertilsetninger (vannbinding). I forsøk hvor fett- og saltreduksjon ble kombinert ble del av spekepølsens mettede fett erstattet med forskjellige fetterstattere. Resultater fra disse forsøkene viste at det er mulig å endre fettsyresammensetning i spekepølsene ved hjelp av fetterstattere, men også at en kombinasjon av lavt saltinnhold og fetterstattere resulterte i økt vannaktivitet, sammenliknet med spekepølser med samme totale fettinnhold.
Videre har prosjektet testet tilsetning av forskjellige fibre til spekepølsene for å undersøke om det ville kunne binde vann, og dermed redusere vanntap og bidra til en akseptabel vannaktivitet i sluttproduktet. Resultatene fra fibertilsetningene viste seg å ikke binde nok vann til å redusere vannaktiviteten ved lavt innhold av salt i spekepølse. Fibertilsetningen resulterte også i lengre tørketid. I tillegg hadde fibertilsetning negativ effekt på sensoriske egenskaper; konsistensen på spekepølsene ble kortere og mindre elastisk, og større mengder fiber ga en negativ smaksopplevelse i det ferdige produktet.
Resultatene kan bidra til å redusere saltinntaket i befolkningen
Oppsummert har prosjektet identifisert at det er fullt mulig å produsere brød, smelteost og spekepølse med lavere verdier av salt, men også at saltreduksjon byr på ulike utfordringer for hver enkelt matvare. For spekepølse viser resultatene fra prosjektet at det er mulig å endre salt- og fettinnholdet i produktet, men det har sine konsekvenser. Eksempelvis gir lavere salt i spekepølsen høyere svinn og vannaktivitet. Eventuell saltreduksjon i spekepølse må derfor ses i sammenheng med økonomi og mattrygghet/krav til kjøling under produksjon, distribusjon og i butikk.
Hvis kunnskapen fra «En sunnere matpakke»- prosjektet tas i bruk av alle aktørene i bransjene vi har jobbet med i prosjektet, ligger det potensiale til å gi en saltreduksjon på omtrent 1 g om dagen per person.