De siste tiårene har det vært et økende fokus på helseeffekten av hele matvarer, såkalte matmatriser. Næringsstoffer forekommer ikke i fri form i matvarer, de er en del av store molekyler og komplekse strukturer. Videre har ulike matvarer ulik sammensetning. Dette påvirker i hvilken grad et næringsstoff blir tatt opp, hvordan kroppen kan nyttiggjøre seg det og hvilken effekt næringsstoffet har på helsen vår.
Det er fortsatt mye vi ikke vet om matriser, men vi kjenner flere eksempler på matriseeffekter i mat, blant annet at C-vitamin bidrar til å øke opptaket av jern, mens fytat, et stoff som finnes i korn og belgvekster, hemmer opptaket jern.
Meierimatrisen
Man har lenge forsket på meierimatrisen. Melk og meieriprodukter er den største kilden til mettet fett i kostholdet vårt. Mettet fett består av en stor gruppe ulike fettsyrer. Helsemyndighetene anbefaler å begrense inntaket av mettet fett fordi det er forbundet med økt risiko for hjerte- og karsykdom. Men når man har sett på melk og meieriprodukter som matvarer i sin helhet, finner man at ulike meieriprodukter påvirker risikoen for sykdom på ulikt vis. Noen har til og med en gunstig eller nøytral effekt på ulike sykdommer til tross for innholdet av mettet fett. Eksempler på slike matvarer er en del oster og yoghurter.
Kjøttmatrisen
Kjøttmatrisen er foreløpig et mindre utforsket felt. «Kjøtt» er ikke en homogen gruppe matvare. Fettinnhold og -sammensetning varierer betraktelig mellom ulike kjøttslag og -produkter. I tillegg har de ulik kjøttstruktur, ulik sammensetning og ulikt innhold av næringsstoffer. Ulike produkter og kjøttstykker tilberedes på ulikt vis og spises som del av måltider med forskjellige sammensetninger.
Det er interaksjoner mellom de utallige komponentene i kjøttråvaren, og andre matvarer i måltidet, som alle har betydning for kroppens respons på næringsstoffene​. Det er med andre ord et svært sammensatt og komplekst bilde, og vanskelig, om ikke umulig, å isolere effekter og måle disse. Dette kan være noe av forklaringen på at studier fra det siste tiåret viser motstridende funn mellom rødt kjøtt og sykdomsrisiko.
Økt forskningsinteresse rundt betydningen av matmatrisen kan ses i sammenheng med et skifte i fagmiljøet mot en mer helhetlig tilnærming til forskningen på ernæring, kosthold og helse. Videre forskning hvor kjøtt blir anerkjent som en heterogen gruppe når man undersøker helseutfall, samt studier som undersøker kjøttmatrisen, vil bli viktig å følge med på i fremtiden.
Kilder
Klurfeld DM. Research gaps in evaluating the relationship of meat and health. Meat Sci. 2015;109:86-95. doi:10.1016/j.meatsci.2015.05.022
Klurfeld DM. The whole food beef matrix is more than the sum of its parts. Crit Rev Food Sci Nutr. Published online 2022. doi:10.1080/10408398.2022.2142931
Geiker NRW, Bertram HC, Mejborn H, et al. Meat and human health—current knowledge and research gaps. Foods. 2021;10(7). doi:10.3390/foods10071556