Ved visuell bedømming av slaktene vil en trent klassifisør vurdere hvert slakt. Etter EUROP-skalaen vurderes slaktet etter sju forhåndsdefinerte linjer. Fasongen på disse linjene avgjør hvilken av de 15 klassene det enkelte slakt får. Når klassifiseringen skjer ved hjelp av visuell bedømming, vil det være klassifisørens faglige skjønn som avgjør klassefastsettelsen.
Ved klassifisering med lengdemåling legges objektiv informasjon til grunn. Slaktene får beregnet klassen ved hjelp av en likning der data fra Husdyrregisteret og data registrert på slaktet inngår. Vi har to likninger, en for hvert kjønn. Fra Husdyrregisteret hentes informasjon om alder i antall dager og kjønn, som omgjøres til slaktekategori (Ung okse, Ku, Kalv osv), og i tillegg hentes informasjon om rase. På slakteriet blir slaktet veid og lengdemålt.
Som sikkerhet for at lengdemålingen gjøres riktig på hvert enkelt slakt, og også for å kunne oppdage eventuelle andre feil, blir hvert slakt fotografert så man har dokumentasjon. Det er mulig for produsenten å få se bildet av slaktet eller få det vurdert av Animalias klassifisører dersom det er uklarheter rundt klassifiseringen.
Klassifisering med lengdemåling har gitt svært gode resultater når det gjelder å klassifisere i henhold til EUROP-skalaen. Klassifiseringsutvalget tok sin beslutning om å innføre klassifisering med lengdemåling for storfe ut ifra at den nye metoden er en forbedring av klassifiseringen og at den er den beste metoden vi har for å klassifisere storfeslaktene på en objektiv, dokumenterbar, robust og rettferdig måte.
Doktorgrad om objektiv klassifisering og utbytte
Gjennom et doktorgradsarbeid er Animalia i ferd med å evaluere sammenhengen mellom EUROP-klassifisering og slakteutbytte fra norske storfe. Med slakteutbytte menes utbytte av ulike kjøttkvaliteter, fett og bein. Med kjøttkvaliteter menes produkter med svært ulik råvareverdi, som ulike biffer, fileter, steker og sorteringskjøtt. I dette forskningsarbeidet vil man beregne utbytte av ulike kjøttkvaliteter ved hjelp av klassifiseringsresultater som lengde, alder, rase, vekt og kjønn. Det er første gang dette gjøres på norsk dyremateriale. Vi kjenner ikke til at dette er gjort tidligere i Europa. Det er de detaljerte produktregistreringene fra Animalias pilotanlegg som ligger til grunn for arbeidet. Resultater vil etter planen kunne offentliggjøres i løpet av 2022.
Nedskjæring av slakt på Animalias pilotanlegg
Nedskjæringsmaterialet på storfe for årene 2019 til 2021 består av 417 slakt. Slaktene skjæres ned etter et fast skjæremønster, i henhold til Totalmarkeds bestilling, basert på Norturas råvarehåndbok. Hver kvarting registreres for seg, og det er ca. 350 registreringer pr skrott. I denne oppsummeringen har vi brukt nedskjæringsdata som beskriver et slakt som ferdig nedskåret med adskilt utbytte av kjøtt, fett, sener, bein og avfall.
Kjøtt består av biffer, fileter, steker og sorteringer. Som biffer regnes bankekjøtt, bogstek, rundstek, mørbrad, flatbiff og entrecôte. Ved Animalias pilotanlegg blir alle biffer beholdt som biffer. De blir ikke skåret ned til sorteringer. Intramuskulært fett i biffer og fileter inngår som kjøtt i våre beregninger. I sortering 14 % og 21 % inngår andel av kjøtt som kjøtt og resten som fett. Det faktiske utbyttet av kjøtt, fett og bein er viktig ved kjøp og salg av slakt. Kjøttet er verdifullt, fett har en lav verdi og bein har negativ verdi.
I Animalias utbytteberegninger blir fett beregnet som summen av produktet kjøttfett og andel av fett fra kjøttsorteringene. Fettprosenten til slaktene representerer ikke det totale fettinnholdet i slaktet, men kun det fettet som er friskåret fra biffer, fileter etc. Fettprosent i sorteringskjøtt vil i dette forsøket bestemmes ved hjelp av NIR-analyse, som gjøres på en egen skanner på Animalias pilotanlegg. (NIR = nær-infrarødt lys.) Alle bein og tjukke sener blir skåret fri for kjøtt. Avfall består av kjertler.
Ulike raser vil ha en variasjon i sammensetningen av kjøtt, fett og bein, men også variasjon i utbyttet av ulike stykninger og sorteringer. For verdien av slakteutbyttet er kjøttprosenten, men også kjøttets fordeling på ulike sorteringer og stykninger av betydning.