Selv om de både på Island og Færøyene har matretter som kan ligne på pinnekjøtt, skiller de seg likevel på vesentlige punkter både når det gjelder valg av råvare, prosess, tilberedning og serveringsmåte. Det norske pinnekjøttet er unikt.
For å sikre det norske pinnekjøttets særpreg og bevare det som et tradisjonsprodukt, ønsket deler av kjøttbransjen å søke om beskyttet geografisk betegnelse – noe som innebærer å enes om noen klare krav til produktene som kan bruke betegnelsen og merket «Pinnekjøtt fra Norge». Kravene er nedfelt i en forskrift og omhandler opprinnelse, råvare, produksjonsprosess og sluttkvalitet. Merkeordningen gjør at forbrukeren kan være sikker på at produkter som er merket som «Pinnekjøtt fra Norge» er 100 prosent norsk og holder høy kvalitet.
«Pinnekjøtt fra Norge» ble godkjent som beskyttet geografisk betegnelse i oktober 2017.
Detaljerte spesifikasjoner
Følgende spesifikasjoner er sentrale for produkter som merkes med den beskyttede geografiske betegnelsen «Pinnekjøtt fra Norge»:
- Pinnekjøtt fra Norge skal være produsert, bearbeidet og foredlet i Norge. Som råvare til Pinnekjøtt fra Norge skal det brukes norsk råstoff. Norsk råstoff defineres her som klassifisert lam, ung sau og sau som er født, oppvokst, slaktet og foredlet i Norge.
- Pinnekjøtt fra Norge er hardt, salt og tørt, og med en karakteristisk lukt og smak av får.
- Pinnekjøtt fra Norge er side av lam eller sau som er saltet, modnet og ferdig tørket. Pinnekjøttet kan være røkt eller urøkt.
- Pinnekjøtt fra Norge kan selges som hel side eller oppskåret. Fasong og størrelse avhenger av alder på råvare og hvilket skjæremønster produsenten bruker.
- Ferdig produkt skal ha minst 33 prosent vekttap fra fersk eller frossen råvare, og vannaktivitet på 0,9 eller lavere.
- For Pinnekjøtt fra Norge som er merket å være av lam, stilles det krav om at lammene skal være slaktet før de er 1 år.
- Dyrene skal være klassifisert med kjøttklasse 0- eller bedre etter EUROP-klassifiseringssystemet og maksimum fettklasse 3+.
- Både ferskt og fryst råstoff kan brukes. Fryst råstoff skal ikke være eldre enn 12 måneder. Ferskt råstoff må saltes innen 7 døgn etter avliving. Natriumklorid (NaCl) og eventuelt nitrittsalt kan benyttes. Tørrsalting, lakesalting eller kombinasjoner av disse er tillatt forutsatt at sidene får rikelig tilgang til salt før det tørkes. Lakesprøyting er ikke tillatt. Saltetid avhenger av størrelsen og mengde fett på sidene samt saltemetode. Saltfordeling er tillatt.
- Pinnekjøttet skal være så saltet at det kreves utvanning før konsum. Sidene kan røykes etter salting. Sidene skal tørkes til rett svinnprosent er oppnådd.
- Pinnekjøtt fra Norge kan også selges ferdig utvannet såfremt det har vært tørket i tråd med forskriften først.
Mer om stykningsdelene
En lamme- eller saueside saltes og tørkes hel. Det betyr at nakke er inkludert. I et bærekraftperspektiv ønsker vi å utnytte så mye av slaktet som mulig. Dersom nakken ikke skulle brukes, ville utnyttelsesgraden blitt lavere.
Ved kapping til pinner vil flere sider blandes sammen og fordeles ut igjen i forbrukerpakker ved pinnekjøttproduksjon av en viss skala. Hos de fleste produsentene vil det derfor være noe tilfeldig hvordan «en side» vil fordele seg i en forbrukerpakke. Dermed kan enkelte pinnekjøttpakker ha færre pinner – dvs. ribbein – enn en blanding som representerer hele siden. Den kan i tillegg inneholde biter fra nakke, noe som er helt i tråd med forskriften. Det både smaker godt og bidrar til at hele dyret utnyttes.
Lignende produkter
Ikke alle pinnekjøttprodusenter har sluttet seg til merkeordningen. Noen produsenter har egne prosesser og spesifikasjoner for sine produkter – og noen kan nok tøye pinnekjøtt-begrepet litt. Det er fullt lov så lenge de holder seg innenfor matinformasjonsforordningen og ikke villeder forbrukerne til å tro at pakningen de kjøper inneholder noe annet enn det de faktisk får.
Noen steder, særlig på Vestlandet, brukes pinnebog eller såkalt pinnekjøtt av bog enten som et eget produkt eller som et supplement til pinnekjøtt for å få mer kjøtt. Siden pinnebog er et annet produkt enn pinnekjøtt, bør det klart fremkomme dersom en forbrukerpakke inneholder både pinnekjøtt og pinnebog. Pinnekjøtt merket med «Pinnekjøtt fra Norge» skal ikke inneholde pinnebog.
Bokna lammeside, boknalam eller halvtørket boknakjøtt er lamme- eller sauekjøtt som er mindre saltet og tørket enn pinnekjøtt, og det trenger ikke å vannes ut før koking. Det kan også lages boknakjøtt av bog og andre stykningsdeler enn lammeside, men felles for alle variantene er at det er lettsaltede og kokeklare kjøttstykker.