Fakta om prosjektet
IPN-prosjektet "Smakfulle produkter av sau og lam: bedre råvareutnyttelse og økt merverdi" (NFR prosjektnr. 225309), med kortnavnet Småfesmak, ble finansiert av Norges Forskningsråd gjennom programmene BIONÆR og MAT-SLF. Totalbudsjett var 8 mill NOK. Prosjektet varte fra 2013-2016 med Nortura SA som prosjekteier og Animalia som prosjektleder. Øvrige prosjektdeltakere var Nofima og NMBU, i tillegg til finske og spanske forskningsmiljøer ved universitetet i Helsinki, VTT og IRTA.
Bakgrunn og målsettinger for prosjektet
Bakgrunnen for prosjektet Småfesmak, var å opprettholde og styrke norsk lammekjøtts omdømme, utnytte råvaren på en bedre måte, og skape merverdi for lam og spesielt for sauekjøtt. Sauelår blir i for stor grad liggende på fryselager, og utvikling av tilpassede smaksprofiler og prosessforbedringer vil bidra til å øke omsetningen av sau og sauelår. Norsk spekematbransje etterspør kunnskap og teknologi som kan løse bransjens utfordringer med å få stabil og god binding i utbeinet spekemat som fenarull, og ble derfor inkludert som en sentral arbeidspakke. Prosjektet vil på lang sikt kunne styrke grunnlaget for økt sauehold i Norge, med de gevinster det har for kulturlandskapet.
Småfesmak hadde som hovedmål å øke verdien og avsetningen av lam og sau gjennom økt dyrevelferd og forbedret kvalitet på kjøttråstoff og produkter. Dette skulle oppnås gjennom tre delmål, adressert i hver sin arbeidspakke:
1) Etablere råd om driftsopplegg i forkant av transport og slakting, som skal gi bedre dyrevelferd og mer stabil kjøttkvalitet. Arbeidspakkeleder: Animalia.
2) Forstå smaksvariasjon i småfe og utvikle smaksprofiler for ferske og spekede produkter. Arbeidspakkeleder: Nofima.
3) Oppnå stabil og god binding i fenarull gjennom rett valg av råstoff og prosess. Arbeidspakkeleder: Animalia.
Resultater som er oppnådd i prosjektet sammenliknet med målsettingen
Råd om driftsopplegg i forhold til dyrevelferd og kjøttkvalitet:
Det har i prosjektet blitt tatt subjektive og objektive målinger av dyrevelferdsindikatorer fra lam med ulik grad av restitusjon før transport til slakteri. Observasjoner ved sanking og inngjerding viser at dyrene er sultne etter sanking, og blodverdier bekrefter dette. Resultater fra prosjektet viser klare forskjeller i faste- og stressindikatorer (hard fysisk påkjenning) i blodet mellom dyrene som fikk restituert seg og de som ikke fikk det. Det ble likevel ikke målt signifikant forskjell på slutt-pH verdier i kjøttet mellom gruppene, og det kan se ut til at norske småfe er robuste til å tåle hard fysisk påkjenning. pH er en indikator for stress før slakting og kan ha påvirkning på kjøttkvaliteten.
Utenlandske studier som har lam beitende i et mildere beitelandskap har dokumentert negativt utslag i slutt-pH når dyrene blir drevet langt, altså utsatt for hard fysisk påkjenning. Den eneste signifikante forskjellen mellom de ulike restitusjonsgruppene i Småfesmak prosjektet, som kan ha betydning for kjøttkvaliteten, var restglykogen verdiene. Denne var høyere hos restitusjonsgruppen. Det ble utført profesjonell sensorisk bedømming av ytrefilet med høye- og lave restglykogen verdier. Resultatene viste noe forskjell i intensitet lukt og saftighet, ellers var det ingen signifikante forskjeller.
Utover dette har prosjektet kartlagt praksis rundt sanking ved at 1275 produsenter som har lam og sau på utmarksbeite har besvart en spørreundersøkelse utarbeidet av Animalia. Resultater herfra har blant annet blitt formidlet i bladet Sau og Geit nr. 4 i 2014.
Konklusjoner fra arbeidspakken er:
- De fleste sauebønder i Norge har en praksis som sikrer god dyrevelferd og høy kjøttkvalitet.
- Ut fra spørreundersøkelsen har vi indikasjon på at om lag en fjerdedel av produsentene kan ha en praksis rundt sanking og sortering som gir lengre fastetid for slaktelam enn ønskelig.
- Lang fastetid bør unngås for å sikre dyrevelferden og stabilt høy kjøttkvalitet.
Smaksvariasjon i småfe
I prosjektet ble det gjennomført flere workshop hvor innovative og smakfulle produkter av sau har blitt presentert og evaluert. Sensorisk kartlegging med hensyn til alder, fettinnhold og individforskjeller. Dette ble utført over flere perioder, og resultatene viste at det er store individforskjeller. Det er forskjeller mellom lam og sau som et trent panel klarer å fange opp, men forbrukertester i prosjektet viste at de ikke kjenner forskjellen, når de ikke vet hva de smaker på. Her ligger det store muligheter ved riktig kommunikasjon og markedsføring. Da forbruker derimot fikk vite hva de smakte på, ble resultatet endret, og preferansen økte for lam i forhold til sau. Forbrukertesten ble supplert av en ny deskriptiv og hurtig forbrukertest "napping", som er en synergi med forskningsprosjektet RapidCheck nr.233684. Forbrukerne fikk ingen informasjon om hva de smakte på, og skulle så krysse av for ord de mente beskrev prøvene, og hvor godt de likte smaksprøvene. For lammeprøven ble ord som saftig, mør, mager, mild og svin ofte krysset av for og for saueprøvene ble ord som storfe, mild, mager og mør ofte krysset av for. Generelt var preferansen for lam vs sau relativt jevn.
Konklusjonene fra arbeidspakken er:
- Det vil alltid vil være en viss variasjon tilstede i råvarer fra kjøtt, noe som skaper utfordringer i sensoriske tester
- Et trenet sensorisk panel finner forskjeller mellom kjøtt fra lam og sau
- I en blindtest med forbrukere vil forskjellene minske eller være ubetydelige
- Forbrukere har lave forventninger til produkter basert på kjøtt fra sau, og dette er negativt for smaksopplevelsen.
- Det finnes et stort potensiale for å bedre omdømmet for kjøtt fra sau gjennom positiv kommunikasjon og nye produkter.
Utvikling av smaksprofiler for ferske og spekede produkter
Prosjektet hadde helt i oppstarten en vellykket workshop i Førde med den lokale videregående skolen, Gastronomisk institutt og prosjektdeltakerne, der spennende nye produkter av sau ble presentert. Det har blitt utført mye arbeid på utvikling av smaksprofiler for speket produkt, og fårepølse har blitt brukt som en hurtigmetode til å screene nye smaker, da fenalår er et mer tidskrevende produkt å lage. Resultater fra forbrukertester og interne sensoriske tester lover godt for lansering av nye varianter av smakstilsatte fenalår og andre produkter av småfe.
Stabil og god binding i fenarull gjennom rett valg av råstoff og prosess
Det har i prosjektet blitt undersøkt effekten av flere parametere på bindingen i fenarull. Eksempelvis salting før og etter netting, tilsetting av transglutaminase, nettstramming, mellompress ved ulike tidspunkter i produksjonsprosessen, tilskjæring og strøsalt før netting. Av parametere som er undersøkt er det to som virker mest lovende: Nettstramming og mellompress tidligst mulig etter røyking. Disse parameterne resulterte i redusert antall hulrom/sprekker i ferdig tørket fenarull, samt jevnere produkt. Råvarens betydning på produksjonstid har blitt kartlagt, og resultater viser at det er viktig å sortere råvaren med hensyn til fettklasse og vekt ved salting for å få et jevnt produksjonsforløp og sluttresultat, per batch. Bruk av enzymet transglutaminase som bindemiddel ble også undersøkt, men det hadde ikke ønsket effekt.
Konklusjonene fra arbeidspakken i forhold til et jevnere produkt og bedre binding, er:
- Råvarene bør sorteres med hensyn til fettklasse, størrelse og vekt.
- Det er viktig med riktig tilskjæring av råvaren før netting.
- Utbenet fenalår bør nettes så stramt som mulig, fordel å bruke nettstrammer.
- Mellompress så tidlig som mulig etter røyking anbefales.
- Bruk av transglutaminase anbefales ikke.