Hovedmål
Kartlegge råstoffegenskaper som svinerase, levealder, proteolytisk potensiale og fettsyreprofil (lipolyse) for å bestemme hvilken rase og levealder som er best egnet til produksjon av norsk langtidsmodnet spekeskinke. Det er rasene Landsvin, Duroc og Hampshire og levealdrene 6, 7,5 og 9 måneder som er med i prosjektet.
Delmål
- Kartlegge kjemiske egenskaper i svinekjøtt fra aktuelle raser og dyr med ulik slaktealder med tanke på enzymaktivitet; proteolytisk potensiale og fettsyresammensetning i ferskt svinekjøtt
- Kartlegge betydningen av ulike prosessbetingelser på sensorisk og kjemisk kvalitet av langtidsmodnet spekeskinke
- Kartlegge effektene av svinerase og slaktealder sensorisk for å finne det optimale råstoff til spekeskinkeproduksjon
Delmål proteom (stipendiat 1)
- Kartlegge endringer i proteomet i råstoffet og undersøke sammenhengen mellom proteom og kjemiske egenskaper
- Kartlegge proteolytisk potensiale i ferdig spekeskinke med forskjellig prosesstid fra ulike raser og slaktealdre
- Undersøke sammenhengen mellom proteomanalyser av råstoff og langtidsmodnet spekeskinke samt sensoriske og kjemiske resultater
Delmål lipolyse (stipendiat 2)
- Kartlegge fettsyresammensetningen i ferdig spekeskinke med forskjellig prosesstid fra ulike raser og slaktealdre
- Undersøke sammenhengen mellom kjemiske, nedbryningsprodukter fra lipider og sensoriske resultater
- Undersøke sammenhengen mellom fettsyresammensetningen samt nedbrytningsprodukter, sensoriske og kjemiske egenskaper og proteomdata