Når stress setter spor i kjøttet

Når vi snakker om kjøttsmak, er det forskjellig type informasjon som hjernen vår setter sammen, først og fremst gjennom smak og lukt. I hovedsak er det fem typer smaker: søtt, surt, bittert, salt og umami. Vonde bi-smaker derimot, er som oftest informasjon fra luktesansen.

"Angstsvette"

Når dyr er stresset kan de produsere kjemiske signalstoffer, feromoner, for å advare flokken sin om mulig fare. Om mennesker tilsvarende kan lukte stress- eller alarmsignaler, er noe det har vært vanskelig å finne svaret på. I jakten på svaret har forskere festet bomullspads som suger opp svette under armene til testpersoner. Disse probandene måtte se en skummel film, eller hoppe ut av et fly med fallskjerm. Deretter fikk de andre personer til å lukte på padsene.

Disse forsøkene antyder at vi faktisk kan lukte angstsvette av stressede mennesker. Det er derimot ikke kjent om vi mennesker kan lukte eller smake såkalte angst- eller stressferomoner fra dyr, for eksempel fra gris. Dette i motsetning til et annet feromon, et såkalt seksualferomon i råne, som forårsaker den såkalte rånelukten i kjøtt – en lukt og smak mange mennesker opplever som ubehagelig.

Tørt kjøtt fra stresset vilt og storfe

Kjøtt fra vilt som blir skutt på og som ikke dør momentant kan bli tørt og mørkt. I storfe ser man noe tilsvarende. Akutt stress eller utmattelse under transport kan forårsake det industrien kaller Dry, Firm, Dark – altså ‘DFD’-kjøtt.

Muskelvev dør ikke like raskt som hjernen slutter å fungere. Etter slakting forbruker musklene fortsatt energi, og enzymer i kjøttet er med på å omdanne muskelvev til kjøtt. En av de viktigste prosessene etter avliving er nedbryting av muskelens energikilde, en sukkertype som kalles glykogen.  Muskler bruker cirka én dag på å fordøye muskelsukker til melkesyre. Stressrelaterte endringer i denne stoffskifteprosessen er ofte avgjørende for at kvalitetsdefekter oppstår.

Melkesyre laget av muskelsukker gjør kjøttet litt syrlig. Hvis storfe blir utmattet, kanskje forårsaket av stress under transport, forbruker musklene nesten alt av muskelsukker før slakting. Og kjøttet vil danne altfor lite melkesyre

Som resultat blir kjøttet veldig mørkt (Dark), hardt (Firm) og tørt (Dry). Og kanskje aller verst: kjøttet blir lite syrlig og har en så høy pH at det ikke kan forsvare seg mot skadelige bakterier. Som resultat blir slikt DFD-kjøtt veldig raskt bedervet. Ikke bare gir dette en dårlig smaksopplevelse, det kan også gi magetrøbbel. Heldigvis er denne type kvalitetsfeil lett å oppdage, slik at DFD-kjøtt ikke når forbruker.

Alvorlig PSE-lignede kvalitetsavvik i skinke som viser typiske skadeegenskaper. Svinekjøttet med denne defekten er veldig blekt, vanndrivende, og har en løs fiberstruktur. Foto: Daniel Münch / Animalia

Stresskjøtt i svin

Når griser blir stresset under transport eller på slakteriet, kan det oppstå en reaksjon i kjøtt som er motsatt av det man ser hos storfe. Hvis musklene har nok energi, forbrenner de altfor raskt store mengder av muskelsukker. Dette fører til produksjon av enorme mengder melkesyre og kan gjøre kjøttet svært surt og gi en så lav pH-verdi, at proteiner og muskelvev blir ødelagt. Kjøttet blir blekt, veldig mykt og mister mye fuktighet. Derfor kalles det i industrien for ‘Pale Soft Exudative’ (PSE). Ofte også forkortet til «stresskjøtt».

For at PSE-kjøtt skal oppstå, må to faktorer være til stede i grisen: stress og en kjent genfeil. Denne genfeilen, eller mutasjonen, ble oppdaget for mer enn 30 år siden. I Norge har man imidlertid fjernet mutasjonen fra avlspopulasjonene, noe Animalia og deres partnere bekreftet i en nylig publisert vitenskapelig artikkel. Men mutasjonen finnes fortsatt i andre europeiske land. Hvis du kjøper en veldig blek kokeskinke i Frankrike eller Tyskland kan det være at den er laget av stresset gris med PSE-mutasjonen.

Selv uten denne mutasjonen kan stress hos griser kobles til kvalitetsdefekt i kjøttet, ofte i forbindelse med et høyt melkesyrenivå. Om du kan smake det «syrlige stresskjøttet» er imidlertid tvilsomt, siden svinekjøtt generelt er litt syrlig, noe som forbrukere ofte setter pris på og som har blitt et kjennetegn for enkelte griseraser.

Mange faktorer

Kvalitet og smak ikke bare påvirket av genetikk og dyrevelferd, men også av nedkjøling etter slakt. Effektiv kjøling kan dempe mulige stressrelaterte kvalitetsendringer. På den andre siden, kan dårlig kjøling etter slakting forårsake kvalitetsdefekter som ligner det man vanligvis kaller PSE- eller stresskjøtt.

Alle dyr er forskjellige, dyr er individer. Rase, mutasjoner, fôr og ikke minst produksjonsmetoder påvirker smaken på kjøtt. Men også stress. Selv om transport og slakting helt uten stress ikke er mulig, er dyrevelferd under transport og slakting ikke bare en etisk problemstilling. Den er også en av flere viktige faktorer for å sikre god kjøttkvalitet og smak.