Ingen lam uten sau

Godt omdømme

Lam og lammekjøtt har et godt omdømme blant norske forbrukere, kommer det frem i en holdningsundersøkelse gjennomført av Kantar TNS for Matprat i  2018. Markedsandelen til lam er lavest av husdyrene våre, men samtidig viste undersøkelsen at lam har en betydelig høyere fortjent markedsandel enn faktisk markedsandel (figur 1). Dette betyr at vi spiser mindre lammekjøtt enn vi egentlig har lyst til, eller mer presist: vi spiser mindre lammekjøtt enn det positive renommeet til lam skulle tilsi at vi gjorde. Den høye fortjente markedsandelen kan forklares av forbrukernes positive holdninger til lam: Forbrukerne oppfatter lam som det etiske, eksklusive og lokalproduserte alternativet, i tillegg forbindes lam sterkt med særegen smak, renhet og høy kvalitet (figur 2).

Undersøkelsene viser også at lam er sterkt knyttet til sesonger: i lammesesongen stiger både markedsandeler og hvor sterkt forbrukere assosierer lam til disse holdningsdimensjonene. Lam oppfattes derimot ikke som magert eller sunt, uten at dette virker å være noen stor barriere for forbruk. Lam oppfattes heller ikke som lettvint eller hverdagsmat for familien, og knapt noen assosierer lam med et å være et rimelig middagsalternativ.

Vi spiser lite lam

Vi har en norsk produksjon av sau og lam på totalt ca 1,3 millioner slakt årlig, som forsyner norske forbrukere med fårikål, pinnekjøtt, lammelår, lammekoteletter og spekemat. Vi har naturgrunnlaget for å produsere mer lam og sau, og forbrukerne sier de ønsker å spise mer lammekjøtt. I dette bildet burde det være et potensial for å øke både produksjonen og forbruket av lammekjøtt. Av husdyrene våre er lam og sau likevel det kjøttslaget vi spiser minst av i Norge. Forbruket av sau- og lammekjøtt har variert noe over de siste 55 årene, men har det siste tiåret ligget relativt stabilt på 2014-nivå. Det beregnede reelle forbruket de siste 10 årene har ligget ganske stabilt på rundt 3,5 kg pr person pr år. Dette tilsvarer ca 5,1 kg årlig på engros-nivå, som er langt lavere enn forbruket på Island som har drøyt 20 kg per år, men likevel godt over de øvrige nordiske landene som har rundt 0,5-1,5 kg per år.

Stabiliteten i forbruket vårt er trolig forårsaket av en sesongbasert produksjon, produkter knyttet til høytid og sesong, produksjonsvolum og handelens trykk på produktene. Skulle forbruket av lam og sau likevel øke må det enten skje på bekostning av andre kjøttslag eller ved eksport, om vi i lys av kostrådene forutsetter at forbruket av rødt kjøtt ikke øker totalt sett.

Produksjonsvolumet har variert siste tjue år, men fra 2013 har vi hatt en jevn økning i produksjonen. En økende produksjon av lammekjøtt i et marked med stabilt forbruk har medført et flerårig overskudd av sau- og lammekjøtt i markedet. Færre produsenter og slakting av mordyr etter tørken i sommer gir en forventing til lavere produksjon i 2019, og om salget holdes stabilt forventes produksjonen av lammekjøtt igjen å være i balanse med markedet i løpet av neste år. For sau er bildet et helt annet og vi har en vedvarende overproduksjon.

For mye sau

Av det totale slaktevolumet av sau og lam, utgjorde sau omtrent 22 vektprosent i perioden 2003-2017. Rundt årtusenskiftet utgjorde sau 28 vektprosent. Den økte mengden lam relativt til sau skyldes i hovedsak avl og effektivisering i primærleddet. Søyenes livstidsproduksjon av lam har økt, de har fått flere og tyngre lam. Men vi kan ikke avle og effektivisere oss bort fra sauen. Ingen lam uten sau, og i 2017 slaktet vi over to hundre tusen sau i Norge. Hele verdikjeden må derfor ha et bevisst forhold til hvordan sauen skal brukes.

Tilførselen av lam og sau er sterkt sesongavhengig, og slaktingen skjer hovedsakelig på høsten. Mye går rett til industrien for videreforedling, mens overskuddet fryses inn på reguleringslagre som senere forsyner industrien i perioder med underskudd frem til neste høst. Når produksjonen er i balanse med markedet, vil mengde inn og ut av reguleringslageret være omtrent lik i løpet av en årssyklus.

Ved inngangen til 2018 lå det totalt 2800 tonn lam og sau innfryst på reguleringslager. Før slaktesesongen startet i september det året var lagrene tømt for lam. Men det lå fortsatt 1000 tonn innfryst sau på lager. Ett utslag av den vedvarende overproduksjonen av sau så vi i fjor sommer da omsetningsrådet besluttet å tillate salg av 1000 tonn sau til produksjon av pelsdyrfôr. Prisen for overproduksjonen på sau er det bonden selv som betaler i form av lavt oppgjør for saueslaktene, og avregningsprisen for sau er nå 0,19 – 1,19 kr/kg, avhengig av klasse. For fete dyr er det et fett-trekk som i praksis gir et nulloppgjør. Den lave prisen er et resultat av lav markedsverdi og høye reguleringskostnader. De statlige tilskuddene kommer i tillegg til avregningen bonden får fra slakteriet.

Er lam bedre enn sau?

Selv om forbrukerne har positive holdninger til lammekjøtt, er det ikke undersøkt hvilke assosiasjoner de har til sauekjøtt. Tradisjonelt er sau først og fremst brukt til produksjonskjøtt av industrien. Det er også få produkter av sau i butikkene, med marinert fårefilet, fårepølse, fenalår og noe kebabkjøtt som de viktigste unntakene.

Så hva er egentlig forskjellen på sau og lam?

Sauen er større og større muskler kan være bra når du skal selge en filét, men utfordrende når du skal selge et fenalår. Eldre/tyngre dyr har som regel økt fettinnhold, mørkere og rødere kjøttfarge, og sterkere bindevev. Det siste betyr at yngre dyr generelt vil være mørere enn eldre. Men det er stor variasjon mellom ulike muskler, så hvilket kjøttstykke du velger er vel så viktig som alderen på dyret.

Også i spørsmålet om det er lam eller sau som er mest saftig spriker forskningen. Selv om mer fett i eldre dyr er bra for saftigheten, så er det mettede fårefettet ugunstig for helsen vår. Fettet påvirker også smaken, og de fleste opplever både smaken og munnfølelsen sauefettet gir som ubehagelig. Dette kan foredlingsindustrien møte ved at fettet kan for en stor del skjæres vekk fra musklene før produksjon og salg.

Oppsummert vil sauekjøtt renskåret for fett og større bindevevshinner for en stor del være av like bra kvalitet som lam. Det er likevel ikke en dristig påstand at sauekjøtt er mindre populært enn lammekjøtt, og trolig er det selve sauesmaken som er hovedutfordringen.

Småfesmak var er innovasjonsprosjekt (2013 - 2016) som hadde som hovedmål å øke verdien og avkastningen av lam og sau gjennom økt dyrevelferd og forbedret kvalitet på kjøttråstoff og produkter. Prosjektet var finansiert av Forskningsrådet og Nortura. I prosjektet smakte både et trenet sensorisk dommerpanel og vanlige forbrukere på kjøttboller av lam og av sau. Sensorikk-panelet skilte klart mellom kjøttboller av sau og lam, og saueboller hadde mer av negative egenskaper som stram, intens, får og våt ull. Forbrukerne skulle si hva de likte best, og når de ikke visste hva de smakte rangerte de lam og sau som like godt. Når de fikk vite at den ene prøven var sau og den andre av lam, hadde de en svak preferanse for lam. Forsøkene viste at forventet liking for sau var mye lavere enn faktisk liking. Dette illustrerer at hva vi vet om et produkt påvirker hva vi smaker, og at sauesmaken oppfattes mindre god enn lam, når vi vet hva vi spiser. Hva sauesmak faktisk er, er foreløpig et uløst mysterium for forskere verden over, selv om fettet trolig er en viktig faktor for sauesmak. Men vi kan anta at intensiteten av sauesmak varierer mellom dyr, og at personlig liking av sauesmak varierer.

Barrierer og muligheter for økt forbruk

Vi har ingen gode undersøkelser på hva som hindrer oss i å kjøpe mer sauekjøtt, men for lam vet vi en del. Det er trolig først og fremst disse markedsfaktorene som forklarer differansen mellom faktisk og fortjent markedsandel for lam:

• Manglende kunnskap om tilberedning
• Særegen/kraftig smak (begrenser potensialet)
• Lav opplevd tilgjengelighet
• Sesongtilknytning kan hemme endret (økt) bruksmønster
• For høy (opplevd) pris
• Uegnet pakningsstørrelse og emballasje.

Alle disse poengene samlet gjør at lam har problemer med å være tilstrekkelig relevant for mange forbrukere. For sau er utfordringene enda større. Spesielt er smaken en utfordring som setter store krav til de produktene som skal utvikles på sau. I tillegg mangler sau trolig mange av de positive driverne vi finner for lam (figur 2). Det er imidlertid en faktor som taler til sauens fordel, og det er at prisen på råvaren langt lavere enn for lam. Dette er en faktor industrien bør utnytte for å lage smakfulle hverdagsprodukter av sau. Eksempelvis ferdigretter med renskåret sauekjøtt sammen med grønnsaker og varme krydder, priset på linje med andre ferdigretter. Retter der sau ikke fremstår noe poeng i seg selv – den er kun en del av et hele, og som ikke vil påvirket lammets omdømme og eksklusive status. For mens vi forbinder lam med et dyrt og eksklusivt produkt vi bruker i tradisjonelle anledninger, kan kanskje nye produkter av sau fylle rommet der lammet ikke når opp, som et rimelig, raskt og smakfullt hverdagsprodukt?

Det umuliges kunst

Representanter fra en rekke aktører innen foredlingsindustri og dagligvare er stort sett enige: Lam er ikke den store bekymringen, nå som produksjonen er redusert. I sesong har lammekjøtt en god standing hos norske forbrukere, forbruket er relativt stabilt, og produkter som fårikål av lam er etterspurt. Salget er imidlertid påvirket av prisstimulering i dagligvareleddet. Samtidig er en samstemt bransje enige om at sauen er det en stor utfordring å få omsatt. Hva kan bransjen gjøre? Et økt salg av saueprodukter krever innsats fra både industri og handel, kanskje også en konsensus om å gjøre et slikt løft. Dette påpekes i begge ledd i verdikjeden, og å samle en liten dedikert gruppe som kommer med konkrete tiltak er foreslått.

Frembud av både tradisjonelle og innovative produkter av sau er en opplagt, men likevel vanskelig løsning. Utfordringen er at det må være produkter kunden vil ha, og fra en idé oppstår til produktet ligger i butikkhyllene skal flere ledd i industri og dagligvare enes om at dette trolig er et slikt produkt. Til slutt er det forbruker som gir den endelige dommen ved å kjøpe det eller ikke. Selv om innovative og moderne produkter nok er en del av løsningen på lang sikt, så tar det tid å endre og bygge opp et forbruksmønster. På kortere sikt er derfor tradisjonelle produkter som salt fårekjøtt og fårikål av sau ansett som en mer realistisk løsning. Uenighet mellom industri og handel om hva som er riktig pris aktørene imellom er kanskje ett av de største hindrene for slike produkter.

Undersøkelser viser at lam og sau scorer høyt hos forbrukerne når det gjelder både miljøvennlighet og dyrevelferd, og unge forbrukere er de aller mest bevisste. Samtidig ønsker de unge enkle og optimale måltidsløsninger. Innovative saueprodukter som ikke assosieres med tradisjonelle lammemåltider, men som er enkle å tilberede og myntet på et ungt segment, bør ha en fremtid. Sammensatte, krydrede ferdigretter er ett produkt mange har tro på, og som kan møte et slikt segment. Kebab av sau i stedet for av svin er et annet forslag som kommer opp.I kebab vil sauesmaken ikke være fremtredende og produktet vil også ha et stort muslimsk marked. Andre halal-produkter foreslås også.

Det er likevel flere aktører som påpeker at tiltak for salget innenlands neppe er nok, og fremhever kommersiell eksport som en løsning som kan ta ned det permanente overskuddet av sau. På grunn av støtte-regelverk kan ikke sau fra reguleringslager eksporteres, kun ferske saueslakt eller fryst fra private lagre.

Det er åpenbart at det ikke finnes noen enkle løsninger. Hva som er mulige eller gode løsninger, er det noe uenighet om. Likevel har alle et felles mål om at vi skal produsere det kjøttet og de produktene vi spiser – og spise det vi har produsert.