Hva er galt med skinka?
Skinkeråvare som viser typiske skadetegner: svært bleke områder, løs fiberstruktur, vassent og en lav pH. Fotograf: Animalia/ Daniel Munch
I løpet av det siste året har Animalia mottatt flere henvendelser fra bedrifter med spørsmål om hjelp med en utfordring som tilsynelatende har oppstått ganske nylig. Men det kan også være at vi står overfor et problem i griseproduksjonen som har utviklet seg i løpet av de siste årene og som gradvis har forverret seg, men at konsekvensene viser seg tydelig først nå.
Utfordringen vi snakker om er en kvalitetsfeil i skinke som nå er påvist i flere produkter fra flere produsenter, en feil som finnes både i råvare, i skinkeprodukter og da særlig i spekeskinke og kokt skinke.
Bleke områder med løs struktur
Den perfekte skinka bør ha en frisk rosa farge, gjerne med litt naturlig fargevariasjon. Den bør ha fast konsistens slik at de enkelte skivene av ferdig pålegg henger best mulig sammen. Men slik har det ikke alltid vært i det siste. Animalia og flere kjøttprodusenter ser nå at en del skinkeråstoff kan ha store bleke områder med løs fiberstruktur. I ekstreme tilfeller har muskelfibrene i skåret skinkeråstoff gått helt i oppløsning.
Tidligere kvalitetsfeil
Det er ikke første gang industrien møter utfordringer knyttet til utbredt kvalitetsavvik i svinekjøtt. Det såkalte stresskjøttet eller PSE-kjøtt dukket opp for rundt 30 år siden. PSE er en forkortelse for Pale, Soft og Exudative (blekt, mykt og vassent). Betegnelsen PSE ble ofte brukt for flere skadetyper som har likesymptomer. For eksempel kan utilstrekkelig kjøling og stress føre til et raskt pH-fall i musklene allerede den første halvtimen etter slakt. Surt PSE-kjøtt (pH<5,4 ) er et resultat av dette. I tillegg kan utbredelsen øke og symptomene forverres i slakt fra griser som har en enkel mutasjon i det såkalte halotan- genet. Halotan-genet koder for en kalsiumkanal i musklene som under stress kan føre til at beina stivner og melkesyreproduksjonen øker betraktelig. Etter mange år med store økonomiske tap, og først etter århundreskiftets teknologi-boom i genetikk, gikk utbredelsen av PSE betydelig ned. Og flere land, også Norge, ble erklært halotan-fri.
Symptomer på kvalitetsfeil
Kvalitetsfeilen vi finner i en del norsk skinkeråvare har mye til felles med den tidligere PSE-problematikken.
Kunderapporter og våre egne målinger viser at omfattende områder i skinkeråstoffet kan være svært bleke. Slike skinker er ofte vasne og så myke at man nesten kan brette dem sammen. Kjøttet har en lavere pH enn vanlig skinke, og i ekstreme tilfeller har fibrene løsnet fra resten av skinka.
Slike PSE-lignende prøver ble også sendt til Veterinærinstituttet. Patologiske undersøkelser bekrefter at muskelfibrene kan være spredte og oppsvulmede og at enkelte fibre var i begynnende oppløsning. I tillegg har Veterinærinstituttet også oppdaget prøver med mange betennelsesceller. Dette antyder at gris som viser kvalitetsavvik etter slakt kan ha hatt muskelendringer før de slaktes. Men vi har ingen rapporter om eventuelle kliniske symptomer.
Ikke bare norsk problem
Våre egne målinger og rapporter fra bedrifter, ikke minst om økonomisk tap, viser at disse avvikene er ganske utbredt. Men det mangler fortsatt nøyaktige tall om utbredelsen av skinke med PSE-lignende symptomer i Norge. Samtidig har andre land rapportert om lignende utfordringer, for eksempel Sverige, Sveits, Tyskland og Frankrike. Om alle deler de samme årsakene til feil, er ikke kjent.
Mulige årsaker
Symptomene, først og fremst svært blekt kjøtt og en uvanlig lav pH etter slakt, er vanligvis knyttet til økt stoffskifte med for høy melkesyreproduksjon etter slakt. Akkurat som med tidligere forekomst av PSE, kan dette være et resultat av miljøfaktorer, avvik i prosess, genetiske årsaker eller en blanding av alle disse. Det er mulig at det har oppstått en ny mutasjon i de samme genene som forårsaket surt kjøtt tidligere. Det er også mulig at en høy andel av spesielt sårbare muskelfibre som finnes i mange rasktvoksende griser kan spille en rolle her. Men også miljøfaktorer kan påvirke utbredelsen av kvalitetsavvik. I kylling, som i likhet med gris kan vise PSE-symptomer, oppdages slike kvalitetsfeil oftere i de varme sommer- månedene.
Animalias strategier og tiltak
Det tok mer enn et tiår å eliminere den arvelige PSE-formen. Men selv på toppen av «halotan-epidemien» var det bare de stressede grisene som viste kvalitetsavvik, eller avvikene viste seg først ved feil behandling etter slakting. Dette betyr at årsakssammenhenger rundt den nye kvalitetsfeilen kan være komplekse og avhenge av flere faktorer, men også at det kan finnes flere løsninger. Uansett finnes det neppe noen «quick fix» som fjerner hele problemet, selv om noen tiltak kanskje kan dempe symptomene.
Animalia har nå levert to forskningssøknader som samler de viktigste interessentene i den norske verdikjeden til en felles innsats for å etablere bedre diagnose grunnlag, kartlegging av forekomst og risikofaktorer, samt tiltak for å begrense problemene på kort og lang sikt.