Enduring Growth! – utfordringer med kvalitetsavvik i svinekjøtt

Kvalitetsavvikene kan forekomme som avvikende lys farge, kokt utseende på kjøttet, svært løse muskelfibre («spaghettikjøtt»), myk konsistens på kjøttet, lav pH og lav vannbindingsevne/økt drypptap. Økt drypptap vises gjerne som fuktig overflate på kjøttet og kjøttsaft i bakker. Disse symptomene opptrer i større eller mindre grad – både sammen og hver for seg. Prosjektet har undersøkt flatbiff, som består av musklene M.semimembranosus og M.adductor, da det er denne delen av skinkeråstoffet som har hatt mest skader.

Avvikene gjør videre foredling av råstoffet meget utfordrende. I kokeskinke og spekeskinke blir konsistensen veldig smuldrete i berørte områder. Kjøttet oppleves tørt og nokså smakløst, og skivene faller fra hverandre. Redusert kvalitet medfører at råstoffet enten må kasseres eller brukes i produkter av lavere verdi. Kassasjon av både råstoff og ferdig produkt har store økonomiske konsekvenser for industrien, med tap opp mot hundretusener av kroner.

Da meldingene om kvalitetsavvik i skinkeråstoff begynte å komme, ble det spekulert i en rekke mulige årsaker innen tre hovedområder:

• Genetiske faktorer, som mutasjoner, som kan gi kvalitetsavvik
• Miljøfaktorer, som stress før slakting, feil eller mangler ved fôret
• Prosesser på slakteriet, spesielt knyttet til feil nedkjøling.
  
  

Hva har vi sett på?

I prosjektet er det utviklet en veiledning med beskrivelser og bildeeksempler for å identifisere og klassifisere kvalitetsavvik i skinkeråstoff, inkludert fiberskade, fasthet og avvikende farge. Denne er brukt til kartlegging av kvalitetsavvik i Norge, og den brukes i industrien til utsortering av kjøtt med redusert kvalitet.

I prosjektet er det også undersøkt mulige koblinger til ulike risikofaktorer som, enten alene eller flere i kombinasjon, kan forårsake disse kvalitetsavvikene. Ved å identifisere risikofaktorer, kan det være mulig å etablere systemer for å fange opp skinkeråstoff med forventet kvalitetsavvik. Prosjektet har kartlagt forhold rundt levende gris som kunne ha innvirkning – kjente stressfaktorer fra gård til slakteri – eksempelvis transporttid, blanding av dyr på dyrebil og oppstallingstid på slakterifjøs. Det er flere interessante parametere å vurdere i en gruppe med slaktegris. Men siden gris ikke har individuell ID, reduseres noe av muligheten til å spore bakover til informasjon om søsken og binge.

Mulige sammenhenger mellom kvalitetsavvik, mikroskopiske muskelvevskader, genmutasjoner, rase og miljøfaktorer før slakting er analysert. I prosjektet er det også undersøkt hvorvidt nedkjøling har en effekt på kvalitetsavvik i skinke, og det er gjennomført forsøk for å se på bruk av råstoff med kvalitetsavvik.

Lignende kvalitetsavvik i flere land

Kvalitetsavvikene vi ser i dag har mye til felles med såkalt PSE-kjøtt, hvor PSE er en forkortelse for "pale, soft, and exudative", altså blekt, mykt og væskedrivende. Det finnes lite tilgjengelig vitenskapelig dokumentasjon på hyppigheten av PSE- lignende kvalitetsavvik i skinke. Men gjennom tilgjengelig litteratur og kontakt med andre europeiske land, har prosjektet avdekket at både bevisstheten rundt og håndteringen av kvalitetsproblemene varierer. I Norge har rapporter fra bedrifter og Animalias egne målinger før prosjektstart indikert at de omtalte kvalitetsavvikene i svinekjøtt er nokså utbredt. Andre land som Spania, Sverige, Sveits, Tyskland og Frankrike har rapportert om lignende utfordringer. En kartlegging foretatt i 2015, hvor tre forskjellige bedrifter som mottok kjøtt fra Frankrike, Spania og Tyskland deltok, viste at 8 til 35 prosent av skinkene hadde alvorlig fiberskade med svært løse muskelfibre. I Frankrike utvikles det en instrumentell løsning for å sortere ut PSE-lignende kjøtt siden det er et såpass stort problem. En dansk kartlegging publisert i 2018 konkluderte imidlertid med at den danske grisepopulasjonen er uten PSE-lignende kvalitetsavvik.

Kokt skinke laget av råstoff med kvalitetsavvik har tydelige skader. Dette eksempelet har noe lysere farge enn normalt og løs struktur med sprekker. Foto: Animalia / Stefania Gudrun Bjarnadottir

Forekomst av kvalitetsavvik i Norge

I februar og mars 2020 ble det gjennomført en kartlegging for å samle mest mulig informasjon om kvalitetsavvikene, både forekomst og mulige risikofaktorer, fra et størst mulig geografisk område. 299 tilfeldig utplukkede flatbiff fra sju slakterier ble undersøkt. Det ble tatt prøver for rasebestemmelse, muskelvevsanalyse og genmutasjonsanalyse fra omtrent halvparten av flatbiffene. Det ble gjennomført både subjektive og objektive kvalitetsmålinger. Subjektive målinger var farge, fasthet og fiberskade. Objektive målinger var pH og temperatur.

Resultatene viste at andel flatbiff med lav pH, dvs. under 5,4, var rundt 7 prosent, og andelen flatbiff som var svært myke var rundt 18 prosent. For muskelen M. semimembranosus hadde omtrent 35 prosent avvikende og veldig blek farge, mens omtrent 16 prosent hadde alvorlig fiberskade med svært løse fibre. Tallene var noe høyere for muskelen M. adductor, hvor omtrent 48 prosent hadde veldig blek farge og rundt 23 prosent alvorlig fiberskade. Forekomsten av kvalitetsavvik varierte mellom anlegg. Enkelte bedrifter hadde alvorlig fiberskade i 34 prosent av M. semimembranosus-musklene, andre kun i 4 prosent.

I løpet av prosjektet har vi fått indikasjoner på at kvalitetsavvikene ikke alltid er synlige rett etter slakting, men kan vise seg over tid. En skinkemuskel som ser ut til å være av god kvalitet ved nedskjæring, kan etter et par dager ha både avvikende farge og fiberskade. Det er også stor variasjon i grad av skade i skinkeråstoff – både når det gjelder andel skinke med alvorlig fiberskade fra samme svineprodusent og andel skinker med alvorlig fiberskade mellom dager på samme anlegg.

Flatbiff med og uten skade

Innsamling av prøvemateriale fortsatte på slutten av 2021, hvor målet var å finne skinkemateriale med og uten skade for å kunne sammenligne disse. Prosjektet undersøkte totalt 164 flatbiff fra fire slakterier. Prøver for rasebestemmelse, muskelvevsanalyse og genmutasjonsanalyse ble tatt fra alle flatbiffer. Det ble gjennomført subjektive kvalitetsmålinger; fasthet, fiberstruktur og farge. Målinger av pH ble utelatt da det var svak sammenheng mellom pH og subjektive målinger under kartleggingen. Det ble heller ikke funnet noen klar sammenheng mellom mikroskopiske skader i muskelvev og synlige fiberskader i flatbiff.

Hva betyr genetikken?

PSE-kjøtt kan oppstå når pH i kjøttet faller svært raskt, før kjøttet er kjølt tilstrekkelig ned. For raskt pH-fall kan forårsakes av akutt stress rett før slakting, som gir svært rask omdanning av energilageret glykogen til melkesyre. Utbredelsen kan øke og symptomene forverres i slakt fra griser som har en mutasjon i det såkalte halotan-genet. Denne mutasjonen ble avlet bort i norske griser på 90-tallet. Også en annen genetisk mutasjon kjent som RN- eller acid meat, som finnes i Hampshire-gris, gir ekstra lav pH i kjøttet. Dette kan også medføre symptomer som lys farge og økt drypptap. Slike mutasjoner kan forekomme på tvers av ulike raser, men de kan også være rasespesifikke, som RN-.

I prosjektet ønsket vi å finne ut om de PSE-lignende symptomene i skinke var knyttet til noen genmutasjoner, og i så fall om disse mutasjonene var rasespesifikke eller ikke. Norsk slaktegris har ikke kjent stamtavle og heller ikke kjent rasekombinasjon. Derfor ble prøver fra totalt 316 griser rasebestemt ved hjelp av en statistisk metode basert på DNA fra kjøttprøver. Av disse hadde 132 Duroc-genetikk, 118 Hampshire-genetikk, 46 hadde krysning med Landsvin eller Yorkshire-genetikk mens 20 kunne ikke rasebestemmes.

307 griser ble også testet for fire kjente genmutasjoner som er koblet til kvalitetsavvik i gris; RN200Q, RN199V, Hal+ og PHKG1. Noen av disse mutasjonene har vært kjent over lengre tid, eksempelvis halotangenet (Hal+) som ga stressgris og PSE-kjøtt. Andre er oppdaget i senere tid.

Testene viser ingen indikasjoner på at Hal+ finnes i den norske slaktegrisen. Dette bekrefter at utryddingen gjennomført på 90-tallet var vellykket. Likevel viser resultatene at over 60 prosent av norsk gris er bærere for en eller flere av de andre tre mutasjonene. Flere individer er bærere av to genmutasjoner, noe som kan forsterke effekten. PHKG1 ble kun funnet i Duroc som forventet. RN200Q er sterkt overrepresentert hos Hampshire, og det ser ut til at RN200Q forsterker fiberskader. RN199V er sterkt overrepresentert hos Duroc. PHKG1 og RN199V er påvist for første gang i norsk gris gjennom dette prosjektet. Ut ifra resultater i prosjektet har RN199V og PHKG1 svake sammenhenger med kvalitetsavvik i norsk slaktegris.

For sammenligning ble det også analysert 61 prøver fra tyske griser for de fire aktuelle genmutasjonene. Også i den tyske grisepopulasjonen er over 60 prosent bærere for en eller flere av mutasjonene. Der finnes fortsatt Hal+, men PHKG1 ble ikke funnet.

Norsvin bruker rutine-genotyping i sitt avlsarbeid blant annet for å kontrollere at avlsråner ikke er bærere av gener som kan ha negativ effekt på kjøttkvalitet. Norsvin har i prosjektperioden tatt flere nye gener inn i sitt avlsmål – noe som i fremtiden kan gi nyttig informasjon om sammenhenger mellom genetikk og kjøttkvalitetsavvik. For å undersøke kjøttkvalitet hos Norsvin-råner, gjennomfører Animalia rutinemessig kjøttkvalitetsmålinger på kam. I dette prosjektet ble det også gjennomført analyse av kjøttkvalitet i flatbiff fra de samme individene. Beregninger av genetiske parametere for disse viser at kvalitetsavvikene i skinke har arvegrader fra 0 til 60 prosent. Kjøttkvalitetsmålene i kam og skinke har relativt høy sammenheng.

Miljøfaktorer

Prosjektet har undersøkt miljøvariabler som kan gi stress hos griser før og under slakting. Denne typen undersøkelser er komplisert blant annet fordi det ikke er mulig å følge individuell ID på grisen gjennom verdikjeden. Det er også utfordrende at det kan være samspill mellom ulike faktorer, slik som blanding av grupper under transport eller ved oppstalling på slakterifjøs. Dette gjør det vanskelig å identifisere klare miljøfaktorer. Et forsøksoppsett hvor enkelte faktorer isoleres kan gi mer konkrete svar, men rammene i prosjektet ga ikke mulighet for dette. Videre arbeid bør fokusere på enkelte faktorer og endringer i dem, og hvordan dette påvirker ulike raser og bærere av genmutasjoner koblet til kjøttkvalitet.

Har nedkjøling effekt?

Rett etter avliving er grisens kroppstemperatur r ca. 40°C. Når temperaturen senkes ved å kjøle ned slakteskrotten, reduseres nedbrytning av muskelproteiner. Samtidig omdannes energilagre til melkesyre, og dermed reduseres hastigheten på kjøttets pH-fall. I tillegg til slutt-pH, er hastigheten på pH-fallet viktig for kjøttets teknologiske kvalitet. Hvis pH faller for raskt eller for sakte, kan man få kvalitetsavvik i kjøttet.

Over en årrekke har utviklingen i norsk svineproduksjon gått mot høyere slaktevekter samtidig som antall slakterier har gått ned. Med flere slakt per anlegg har det vært en hypotese at kvalitetsavvikene var forårsaket av feil nedkjøling for dagens produksjon. Denne teorien ble verken avkreftet eller bekreftet i prosjektet, da det ikke ble funnet noen tydelige tegn som viste at nedkjøling påvirker kvalitetsavvik i skinke.

Det ble gjennomført fire feltforsøk hvor temperatur- og pH-fall i et utvalg slakteskrotter ble målt og registrert fra slaktelinja til utskåret flatbiff. Forsøkene viste ingen tydelige avvik, hverken for pH- eller temperaturfall, og det ble registrert relativt like pH- og temperaturkurver både for anlegg med store kvalitetsproblemer og for anlegg uten slike problemer. Det var ingen tydelige forskjeller mellom anlegg med ulike nedkjølingsregimer, såkalt sjokk-kjøl vs. konvensjonell nedkjøling.

I et lite pilotforsøk ble pH- og temperaturfall registrert i skinker skåret varmt. Disse ble holdt på omtrent 20°C i 3-4 timer før nedkjøling ved enten 10°C eller 4°C. Kvaliteten på disse ble sammenlignet med kvaliteten på kaldskårne skinker som gikk gjennom konvensjonell nedkjøling på slakteri. Det viste seg at det var omtrent lik forekomst av kvalitetsavvik for skinke skåret varmt som kaldt.

Under nedkjølingsforsøkene ble pH og temperatur målt de første timene etter avliving. Hensikten var å undersøke mulig effekt av nedkjøling på kvalitetsavvik. Foto: Animalia / Marianne Sundt Sødring

Betydning av prosjektresultater

Selv om prosjektet ikke har gitt klare svar om årsaker til kvalitetsavvik i skinke, gir resultatene viktig informasjon og retning til videre arbeid.

Kartlegging av forekomsten av kvalitetsavvik i skinke, sammen med veiledning for å identifisere avvik i skinkeråstoff, har ført til en bevisstgjøring både innen avl og i kjøttindustrien, og det er et engasjement for å jobbe videre med problemstillingen. Veiledningen for å identifisere og klassifisere kvalitetsavvik brukes aktivt i industrien for å sortere ut avvikende råstoff, noe som kan bidra til å redusere svinn på ferdig produkt og tapt omdømme. Kunnskap om genetiske risikofaktorer for kjøttkvalitet har nytteverdi innen avl, siden funn i prosjektet viser at norske slaktegriser har gener koblet til avvikende kjøttkvalitet.

Prosjektet har undersøkt flere miljøfaktorer som kan gi stress og dermed redusert kjøttkvalitet, men det er behov for å gjennomføre kontrollerte forsøk, hvor endringer i enkelte faktorer er styrt. Da er det også mulig å se hvilken effekt aktuelle miljøfaktorer har på individer av bestemt rase og bærere av genmutasjoner. Det er også interessant å se nærmere på fysiologiske parametere i grisen, som veksthastighet, opptak av vitaminer og mineraler, og fôrutnyttelse.

Resultater fra prosjektet skal publiseres som vitenskapelige artikler, og funn av nye genmutasjoner i norsk slaktegris er særlig relevant. Kartlegging av kvalitetsavvik i svinekjøtt i nyere tid er av internasjonal interesse og kan i fremtiden gi forskningssamarbeid på tvers av landegrenser.

Kilder

Aaslyng MD, Hviid M. 2020. Meat quality traits in the Danish pig population anno 2018. Meat Science 163: 1-6.

Adzitey F, Nurul H. 2010. Pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) meats: causes and measures to reduce these incidences – a mini review. Int Food Res J 18: 11–20.

Barbut S, Sosnicki AA, Lonergan SM, Knapp T, Ciobanu DC, Gatcliffe LJ, Huff-Lonergan E, Wilson EW. 2008. Progress in reducing the pale, soft and exudative (PSE) problem in pork and poultry meat. Meat Science 79 (1): 46-63.

Maribo H, Olsen EV, Barton-Gade P, Møller AJ and Karlsson A. 1998. Effect of Early Post-mortem Cooling on Temperature, pH Fall and Meat Quality in Pigs. Meat Science 50 (1): 115-129.

Savell JW, Mueller SL, Baird BE. 2005. The chilling of carcasses. Meat Science 70: 449–459.