EG-prosjektet undersøker effekten av nedkjøling på skinkeråvare

Rask nedkjøling av kjøttråvare er viktig blant annet for produktets endelige kjøttkvalitet, da nedkjøling kan påvirke utseende, mørhet, vekttap og drypptap. Rask nedkjøling har også stor betydning for å hindre vekst av bakterier som kan redusere kjøttets holdbarhet og forringe kvaliteten.

I prosjektet «EG! Kvalitetsavvik i skinke» har vi sett at typiske symptomer på kvalitetsavvik i råvaren er lav slutt-pH, blek farge, oppløst muskelstruktur, redusert fasthet og økt drypptap. Det er fortsatt uklart hvordan disse kvalitetsavvikene oppstår, men prosjektet ser det som sannsynlig at flere ulike faktorer ligger bak. Nedkjøling av slakteskrotten er en av faktorene som EG-prosjektet vil undersøke nærmere.

Hva skjer i grisen etter slakt?

Når grisen avlives, vil ikke lenger oksygenrikt blod pumpes rundt i dyrets kropp. Likevel fortsetter de biokjemiske prosessene i musklene en kort stund etter at dyret er dødt. I mangel av oksygen, må grisens muskler gå over fra en energiproduksjon som bruker oksygen (aerob) til en som ikke får oksygen (anaerob). Melkesyre er et biprodukt av anaerob energiproduksjon. Uten blodsirkulasjon blir det en opphoping av melkesyre i musklene, som igjen leder til at pH synker. Når nesten all energi er omdannet, reagerer muskelen med å trekke seg litt sammen for deretter å stivne helt. Denne tilstanden kaller vi dødsstivhet (rigor mortis). Når hele dyrets energireserve er brukt opp, har kjøttet fått sin slutt-pH. Slutt-pH varierer både mellom ulike individer og mellom ulike muskler, men ligger normalt på mellom pH 5,4-5,7 hos svin.

Hva gjør nedkjøling med kjøttet?

Målet med nedkjøling er å fjerne varme fra slakteskrotten så raskt som mulig etter slakting. Rett etter avliving er grisens kroppstemperatur fortsatt høy (ca. 40°C). Etter avliving vil enzymer som i levende dyr sørger for muskelvekst og reparasjon av muskelskader isteden bryte ned proteiner i muskelfibre og bindevev. Disse enzymene er ofte mest aktive ved kroppstemperatur og nøytral pH. Når temperaturen senkes ved å kjøle ned slakteskrotten, bremses enzymaktiviteten. Dette reduserer nedbrytning av muskelproteinet og omdanning av energilagre til melkesyre, som betyr at hastigheten på kjøttets pH-fall reduseres.

Under nedkjølingsforsøket ble også pH registrert de første 6 timene etter avliving - dette for å få et bilde av pH-fall i skinke.

Fotograf : Animalia /Marianne Sødring

Sammenheng mellom pH-fall og kjøttkvalitet

I tillegg til slutt-pH, er hastigheten på pH-fallet viktig for kjøttets teknologiske kvalitet. Faller pH i kjøttet jevnt, vil man få best kjøttkvalitet. Hvis pH derimot faller for raskt eller for sakte, kan man få kvalitetsavvik i kjøttet. Hvis pH faller for raskt kan det utvikles PSE-kjøtt som er blekt (pale), mykt (soft) og vassent (excudative). Faller derimot pH ikke raskt nok, kan det føre til DFD-kjøtt, som kjennetegnes av å være mørkt (Dark), fast (Firm) og tørt (Dry). Både PSE og DFD kan være et problem i svinekjøtt, men PSE-kjøtt er mer vanlig.

Ulike nedkjølingsmetoder gir ulik effekt

Ved rask nedkjøling av skrotten etter slakt, vil man kunne regulere hastigheten på både temperatur- og pH-fall i slakteskrotten. Dermed kan man unngå den uheldige kombinasjonen med både høy temperatur og lav pH i slaktet, og mulig forhindre kvalitetsavvik i råvaren.

Det finnes forskjellige teknikker for å kjøle ned skrotten etter slakting. De to mest utbredte kjølemetodene i Norge er konvensjonell luftkjøling og sjokk-kjøling. De fleste store norske slakteriene bruker sjokk-kjøling hvor slaktene først sendes gjennom en kjøletunnel med høy lufthastighet og lav temperatur (ca. -35 til -15°C) i 1-3 timer. Målet med kjøletunnelen er å senke temperaturen på slakteskrottens overflate ned mot frysepunktet raskt slik at fordunstningssvinn reduseres. Etter kjøletunnelen henges slakteskrotten til kjøling ved ca. 4 grader, og temperaturen i slaktet jevnes ut til ønsket kjernetemperatur på ca. 7°C. Ved sjokk-kjøling oppnås fordeler som kortere kjøletid, mindre svinn (vekttap), og en jevnere nedkjøling. Det gir også et langsommere pH-fall som kan redusere kvalitetsproblemer som PSE. Men sjokk-kjøling er en dyr investering, og metoden kan ha en negativ effekt på noen kvalitetsparametere som mørhet og vannbindingsevne.

Ved bruk av konvensjonell luftkjøling henges slakteskrotten direkte inn på et kjølerom etter slakting. Kjølerommet skal holde en temperatur på mellom 0-4°C, og luften sirkuleres ved hjelp av vifter. Temperaturreduksjonen i slakteskrotten skjer langsomt. Det tar omtrent 14-16 timer før slaktet når en kjernetemperatur på 7°C. Selv om dette er en vanlig kjølemetode, har den en rekke åpenbare ulemper; lang kjøletid, ujevn kjøling og høyere svinn. Ved denne typen nedkjøling vil pH i skrotten også falle raskere enn ved sjokk-kjøling, noe som kan øke risikoen for kvalitetsavvik som PSE.

Det finnes også andre kjølemetoder som spraykjøling, vannkjøling og gasskjøling, men disse er ikke brukt på svin i Norge.

Felles for alle kjøleteknikkene er at de har som mål å få kjernetemperaturen i slakteskrotten ned til 7°C før nedskjæring eller videre transport fra slakteriet. Uansett metode skal det også være tilstrekkelig ventilasjon under nedkjølingen til at man unngår kondens på kjøttets overflate. Ved valg av kjølemetode må man være klar over at forskjellige metoder kan ha ulik betydning for kjøttkvalitet, kjølesvinn, hygiene og økonomi.