Lite rosenrødt rundt rosa kjerne
Fotograf: Pixabay
Mattilsynet advarte i august mot å spise ikke gjennomstekte hamburgere. Kommentator Joachim Lund i Aftenposten slo likevel et slag for sine stekevaner i sin spalte. Fagfolk fra Nofima og NMBU ga umiddelbart tydelige og gode reaksjoner mot aviskommentatoren. For hvem har ansvaret når noen blir alvorlig syke? Nettopp ansvar mener kjøttbransjen noe om.
Først noen faktaknagger: Muskler hos friske dyr er i praksis sterile. Det finnes ikke bakterier eller virus i dem, men parasitter kan forekomme. Slakting er ikke en steril prosess. Spor av forurensning er normalt på overflaten av slakt. Varmebehandling eller annen konservering er nødvendig for at kjøttet skal være trygt å spise. Sykdommene du kan rammes av varierer fra forbigående diaré til alvorlige kroniske følgesykdommer og i noen få tilfeller død. Forbrukerne smittes også fra andre rå matvarer, drikkevann, kontakt med dyr og av andre personer. Men her konsentrerer jeg meg om risikoen knyttet til kjøtt.
«Næringen har ansvaret for mattryggheten» er det etablerte mantraet. Men denne formuleringen finnes ikke i regelverket. Matloven § 5 sier at «Virk- somheten skal sørge for at relevante bestemmelser gitt i eller i medhold av denne loven etterleves», og § 10 sier at «Virksomheten skal sørge for at merking, presentasjon, reklame og markedsføring er korrekt, gir mottaker tilstrekkelig informasjon og ikke er egnet til å villede». Hovedpoenget er at maten ikke kan bli 100 prosent trygg selv om bedriftene følger regelverket til punkt og prikke.
En frambyder av mat, som en kiosk, kafé eller restaurant, er ansvarlig for tilberedelsen av rettene. Det vil si at burgerrestauranter som serverer rosa burger er ansvarlig for risikoen det innebærer for kunden. Hva så når kokker eller kokebokforfattere, skriftlig eller muntlig, anbefaler å tilberede råvarene annerledes enn det råvarene er ment for og merket med ut ifra regelverket for matproduksjon? Betyr det noe at den risikovillige atferden er en del av en megatrend hvor mange restauranter ufortrødent får hype og servere sine rosarøde kjerner? Jeg har hørt kokker snakke om «langtidssteking» på 40 °C. Det er ikke steking, det er dyrking av bakterier!
I «hamburger-saken» i sommer gjorde Folkehelseinstituttet et poeng av at råvarene sannsynligvis stammet fra et navngitt slakteri og var kvernet av en navngitt butikkslakter. Etter min mening har det absolutt ingen relevans. Så langt jeg vet leverte produsenten en råvare produsert i tråd med regelverket. På restaurantene valgte man å tilberede råvaren på en måte som strider mot prinsippene for mattrygghet.
Hvilken risikoreduserende veiledning mener Folkehelseinstituttet produsentinformasjonen hadde for forbrukere eller kunder?
Gjennomstekning beskytter mot mer enn farlige E. coli-bakterier. Campylobacter-bakterier forårsaker desidert flest tilfeller registrerte mage- og tarminfeksjoner i Norge og Europa. Salmonellabakterier forårsaker mange tilfeller av alvorlig tarmsykdom. «Det er utrolig at ikke flere dør av salmonellose, når man ser hvor syke pasientene blir», uttalte en lege med lang erfaring med slike pasienter. Heldigvis er salmonellasituasjonen i Norge gunstig, og det er lav forekomst i mat og dyr. Yersinia enterocolitica er en annen kjent sykdomsframkallende bakterie som kan overføres gjennom mat. Listen er lengre og kan gjøres mer nyansert, men poenget er at koking og steking er glimrende metoder for å eliminere mange bakterier i én smekk.
Flere av medieoppslagene i burger-føljetongen trekker fram at det kan hjelpe å kverne kjøttet til hamburgeren selv. Det er i beste fall misvisende tøv! Kjøttdeig som frambys norske forbrukere har sannsynligvis aldri vært renere. Hygienestandarden i norsk kjøttindustri er gjennomgående bedre enn det butikker og restauranter kan forventes å få til. Først hvis man behandler kjøtt til hamburger på samme måte som kjøtt til biff tartar, kan rosa-trenden møte kravene til mattrygghet som kjøttbransjen selv anbefaler.