Hvilken prøvetakingsmetode er best for kyllingslakt?
Prøvetakingsmetode svaberprøve fra kyllingskinn. Solfrid Bjørkøy ved Norsk Kylling bistår Sigrun Johanne Hauge fra Animalia med prøvetakingen. Fotograf: Animalia
For å sikre at kjøttet som blir tilbudt forbrukerne er trygt å spise, eksisterer det regelverk som beskriver hvordan slakteskrotter og kjøtt skal undersøkes for ulike bakterier. Et forsøk som sammenlignet flere metoder brukt på kyllingslakt landet på at skylleprøve av hel kylling egner seg best til å fange opp mest forurensing på slaktet.
Noen bakterier er såkalte indikatorbakterier og finnes blant annet i tarmen. Under slakteprosessen kan det skje feil eller uhell. Og dersom tarmen til kyllingslaktene punkteres, kan tarminnhold forurense slaktet. Indikatorbakterier er ikke sykdomsfremkallende i seg selv, men de sier noe om hvor mye forurensing det er på slaktet og kan dermed indikere risiko for tilstedeværelse av sykdomsfremkallende bakterier.
Ulike metoder for fjørfe
Analyse av indikatorbakterier er billigere og raskere enn analyse av sykdomsfremkallende bakterier. For storfe, småfe og gris er det beskrevet både prøvetakingsmetode og grensenivåer for slike indikatorbakterier, men på fjørfe er det opp til hvert enkelt slakteri eller produsent å bestemme metode for uttak av prøver for å dokumentere slaktehygiene. Dette medfører at mange ulike metoder blir brukt for å dokumentere slaktehygiene hos fjørfe som igjen gjør det krevende å sammenligne resultater og slaktehygiene.
Tok ut 100 prøver
For å få mer kunnskap om hvilken prøvetakingsmetode som fanger opp mest forurensing på et kyllingslakt, ble det i regi av prosjekt Reinere kyllingslakt gjennomført et forsøk hos Norsk Kylling AS på Støren høsten 2019. Det ble tatt ut til sammen 100 prøver på slaktelinja etter Mattilsynets båndkontroll. Disse fordelte seg på 25 prøver for fire ulike prøvetakingsmetoder: halsskinn, brystskinn, skylleprøve av hel kylling og svaberprøve.
Halsskinn- og brystskinnprøver fra slaktekylling tas ut. Foto: Animalia
Halsskinn og brystskinn ble prøvetatt fra samme slaktekylling. Skylleprøve ble gjennomført ved at en hel kylling ble ristet i en solid plastikkpose sammen med peptonvann i 30 sekunder, og peptonvann ble samlet opp som prøvemateriale. Svaberprøve ble tatt ved å svabre ca. 3x100 cm2 av slaktekyllingens overflate; på brystet, på ryggen og rundt endetarmsåpning.
Mer ressurs- og tidkrevende
Alle prøvene ble undersøkt for utvalgte indikatorbakterier. Resultatet ble at skylleprøve av hel kylling gav høyest gjenfinning for E. coli og Enterobacteriaceae. Til sammenligning ga halsskinnprøver 80-100 prosent gjenfinning, brystskinn 50-65 prosent, og svaberprøver av kyllingslakt bare 40-50 prosent gjenfinning av bakterier sammenlignet med skylleprøve av hel kylling, beregnet i log-enheter.
Skylleprøve av hel kylling er mer ressurs- og tidkrevende enn de andre prøvetakingsmetodene, men vil mest sannsynlig fange opp mer av forurensing fra innsiden av et kyllingslakt. Metoden som er raskest å utføre og krever lite utstyr, samtidig som gjenfinningen er relativt høy, er halsskinnprøver. Denne metoden brukes i dag i mange slakterier.
Resultatet vil brukes videre
Resultatet fra dette forsøket gav nyttig kunnskap om hvilken metode som gjenfinner mest forurensing på et kyllingslakt og vil bli tatt inn i et fremtidig dekontamineringsforsøk, hvor kyllingslakt skal dekontamineres med varmt vann, som er planlagt i prosjekt Reinere kyllingslakt.