Kommersielt skjæremønster for gris – referansemetode for kjøttprosent

Kjøttprosent er definert i en EU-forordning som vektprosent av rent kjøtt i forhold til slaktets totale vekt. Ca. hvert femte år har vi sjekket og revidert sammenhengen mellom GP7-målene og kjøttprosenter målt ved mer nøyaktige metoder kjent som referansemetoder. I Norge har vi benyttet   de EU-godkjente metodene som manuell disseksjon og CT (computertomografi). En alternativ referansemetode er å benytte data fra den rutinemessige kalkyleskjæringen som uansett gjennomføres, uavhengig av GP7-revisjoner, for ca. 250 griseslakt årlig ved Animalias pilotanlegg på oppdrag fra Nortura Totalmarked.

GP7 virkemåte

GP7-instrumentet består av en sonde med en kniv på spissen. Når instrumentet stikkes inn i slaktet registrerer instrumentet om vevet den går igjennom er kjøtt eller fett. I tillegg registrerer den hvor lange disse områdene er. GP7-målene er tykkelser målt i millimeter. Slaktet måles på to steder. Ut av dette finner man tykkelsen på fettlaget over den lange ryggmuskelen og tykkelsen på selve muskelen. Disse måleverdiene sammenholdes med slaktets kjøttprosent bestemt ved nedskjæring. Ut fra dette lager man den optimale likningen for sammenhengen mellom disse målene og slaktets kjøttprosent.

Klassifisørens oppgave, som er krevende nok, er å gjøre GP7-målingen ved å måle slaktene i riktige punkter og stikke sonden gjennom siden i slaktet i rett vinkel uten å treffe bein. Systemet er vesensforskjellig fra sau og storfe hvor klassifisøren visuelt bedømmer både klasse (form) og fettgruppe.

Fordeler ved kommersielt skjæremønster

Ved kalkyleskjæringen brukes et såkalt kommersielt skjæremønster der over halve vekten av endeproduktene er rent kjøtt, rent fett eller rent bein. For blandingsproduktene, dvs. sorteringskjøttet samt side uten svor og bein, blir fettinnholdet bestemt ved hjelp av en nær-infrarød (NIR) skanner. Ut fra vekten av de hele produktene og prosentandel kjøtt i blandingsproduktene, kan man beregne kjøttprosenten i det enkelte slakt. Nedskjæring ved bruk av et kommersielt skjæremønster er billig sammenlignet med manuell disseksjon.

For at kjøttprosentgrunnlaget skal bli så bra som mulig, vil man dissekere slakt fra ulike landsdeler. Vi ønsker at slaktene skal komme fra flest mulig produsenter og at flest mulig av de vanlige rasekombinasjonene blir representert i utvalget. Dette er lettere å få til når kommersielt skjæremønster benyttes som referansemetode enn ved bruk av manuell disseksjon eller CT. I flere år har slaktenes morlinje vært i endring gjennom innføringen av nederlandsk Yorkshire. Den nye morlinja, kalt TN70, vil ut fra prognoser i Norsvin få en markedsandel på 65 prosent. Renraset Duroc vil være den vanligste farrasen. Ca. 35 prosent av slaktene vil være renrase eller hybrider med andre rasekombinasjoner. Ved å få mest mulig sikre rasedata for grisene i utvalget, kan man undersøke om noen rasekombinasjoner gjennomgående får for lav eller høy kjøttprosent med GP7.

Må ikke følge EU

Norge har ikke noe formelt krav om å følge EUs regelverk for klassifisering. Likevel har Norge frem til i dag fulgt EU-regelverket. EU-prosedyrene beskriver krav til størrelse på utvalget, krav til gjennomføring og krav til referansemetoden. Dersom Bransjestyret formelt godkjenner å bruke det kommersielle skjæremønsteret som referansemetode, er planen i 2018 å hente inn griseslakt som best mulig representerer den norske slaktegrisbestanden. Disse slaktene benyttes så til å revidere ligningen for GP7.

Resultatene er en spin-off av prosjektet MeatAutoSort støttet av Matprogrammet, senere Bionær, Norges forskningsråd.