Ny kunnskap om kjøtt og eggs bidrag til næringsstoffer i kostholdet

Matvaretabellen (MVT) gir en samlet oversikt over energi og næringsstoffer for de vanligste matvarene i norsk kosthold. Næringsinnholdet i matvarene brukes blant annet som datagrunnlag i kostholdsundersøkelser og til helsemyndighetenes vurdering av kostholdet, men også av fagpersoner som vurderer individers eller gruppers næringsinntak samt av matvareindustrien. Det er derfor viktig at næringsinnholdet og matvarene i MVT er oppdatert slik at det speiler det forbrukerne har tilgang til.

Det er ingen systematikk i hvordan MVT oppdateres. I løpet av 2022 har Animalia initiert flere analyseprosjekt på de ulike husdyrslagene og egg fordi MVTs næringsinnhold for storfe, svin og lam i stor grad stammer fra 1990-tallet. I tillegg har Animalia ønsket å gjøre analyser for aminosyrer i egg, kylling, svin, lam og storfe. I samarbeid med Nortura, KLF, MatPrat, Mattilsynet og UiO er nå flere av prosjektene gjennomført. Foreløpig foreligger resultatene for storfe, samt aminosyreinnhold i kylling og egg.

Endringer i storfe

En rekke endringer har skjedd i storfeproduksjonen i Norge siden 1990-tallet. Sammensetningen i populasjonen er endret, dyrene har høyere vekt og grovfôrkvaliteten er bedre. Samtidig kan det ikke utelukkes at analysemetodene også er noe endret.

Analysene viser at innholdet av protein i de ulike stykningsdelene samsvarer med det som er å finne i MVT. For fett ser man et økt innhold i nesten alle stykningsdeler, men det er umettet fett som har økt mest sammenliknet med de gamle verdiene. I kommunikasjonen rundt kjøttets bidrag til fett i kostholdet, legges det ofte vekt på det mettede fettet. Men innholdet av umettet fett i storfe er høyere enn det mettede fettet.

For øvrige næringsstoffer ser man noe variasjon fra MVTs verdier. Alt i alt er det ikke store endringer fra tidligere analyser, men det er allikevel viktig for bransjen og de som benytter seg av MVT å vite at de verdiene som nå er å finne i MVT, er oppdaterte og gjenspeiler dagens næringsinnhold.

Det ble også gjennomført analyser av dioksiner, dioksinliknende PCB, tungmetaller og PFAS. Resultatene viser lave verdier for samtlige uønskede stoffer i storfekjøtt.

Aminosyrer avgjør proteinkvaliteten

Proteiner er bygd opp av aminosyrer, og noen av disse må tilføres gjennom kostholdet. Disse kalles essensielle aminosyrer. Det finnes ikke data på innholdet av aminosyrer i ulike matvarer i MVT. Å kjenne innholdet av aminosyrer er viktig fordi rekkefølgen og sammensetningen av disse påvirker proteinkvaliteten og om et protein samsvarer med det kroppen vår trenger.

I dagens debatt rundt animalske matvarer er det viktig å få fram at forbruket av kjøtt, egg og meieriprodukter bidrar til næringskvaliteten i kostholdet vårt. Med utgangspunkt i hva forbruket av storfe, egg og kylling er i norsk kosthold i dag, har vi beregnet hvor mye dette bidrar til behovet for essensielle aminosyrer for en voksen person (figur 1).

Figur 1 Behovet for essensielle aminosyrer som dekkes av dagens forbruk av storfe (43 g/dag), fjørfe (32 g/dag) og egg (32 g/dag). Behovet er beregnet for en voksen person, 70 kg.

Ulik proteinkvalitet i ulike proteinkilder

Sammensetningen og innholdet av essensielle aminosyrer er generelt bedre i animalske matvarer enn i matvarer fra planter. Animalske proteiner har også generelt høyere biotilgjengelighet. Biotilgjengelighet vil si i hvilken grad aminosyren tas opp i en slik form som kroppen kan nyttiggjøre seg for at behovene våre blir dekket. Animalske proteiner har derfor høy proteinkvalitet.

Kornprodukter, belgfrukter og nøtter er eksempler på plantebaserte proteiner, men disse har generelt lavere proteinkvalitet fordi innholdet av en eller flere essensielle aminosyrer er begrenset og fordi biotilgjengeligheten generelt er lavere enn i animalske proteiner. Ved å kombinere ulike typer planteprotein, blir proteinkvaliteten høyere, men ikke nødvendigvis like høy som i animalske matvarer. Derfor bør man ha kunnskap om hvordan ulike kilder bør kombineres. Eksempler på begrensede aminosyrer i planteprotein er leucin og lysin (figur 2).

Figur 2: Innhold av leucin og lysin i utvalgte matvarer (mg per 100 g vare). Med unntak av verdiene for karbonadedeig, egg og kyllingfilet, er de øvrige hentet fra danske og svenske databaser.

I tillegg til at analyseprosjektene som gjennomføres i 2022 bidrar til å oppdatere næringsinnholdet i MVT, og med det gir et riktigere bilde av kjøtt og eggs bidrag til kostholdet, ser vi det som nyttig å få norske data for aminosyreinnhold. Ettersom MVT brukes til vurdering av kostholdet og i forskningsøyemed, vil det også bidra med et mer fullstendig bilde av kvaliteten på kostholdet. For vegetarianere, veganere og andre som av ulike årsaker ønsker å redusere inntaket av kjøtt eller animalske matvarer, vil denne informasjonen gjøre det lettere å sette sammen et kosthold som kan dekke behovene for essensielle aminosyrer.