Målrettet arbeid har bidratt til endringer i fettinnholdet i norsk kjøtt

I løpet av de siste 30 årene har norsk husdyrproduksjon endret seg på mange ulike måter. Den norske bonden har fått tilgang til mer kunnskap og teknologi, og hele næringen har jobbet målrettet med å forbedre produksjonen for å få mest mulig ut av innsatsfaktorene. Det har skjedd store endringer når det gjelder fôr, avl og rasesammensetning i husdyrpopulasjonen. Dette har betydning både for slaktevekter, kjøttfylde og fettinnhold i husdyrene våre.

Flere faktorer påvirker næringsinnhold i kjøtt

Husdyrproduksjonen styres også av trender og forbruksvaner. Avl for magrere svin er et eksempel på å imøtekomme forbrukernes ønsker. I tillegg styres produksjonen av økonomiske insentiver ved at ulike kvaliteter ved råvarene belønnes eller straffes. For eksempel bidrar kvalitetstilskudd og fett-trekk til å styre produksjonen i ønsket retning. Ordningen med fetttrekk kan også sees i sammenheng med den økte oppmerksomheten rundt matsvinn i hele verdikjeden. Det er uhensiktsmessig at ressurser brukes til å produsere fett som ender som et avfallsproblem for slakteriene, og det er et mål å produsere et slakt som kan utnyttes i størst mulig grad.

En annen faktor som har betydning for næringsinnholdet i den enkelte stykningsdel og kjøttsortering er skjæremønsteret for det enkelte husdyrslaget. Endringene i skjæremønster skyldes blant annet at forbrukere ikke etterspør de samme stykningsdelene og produktene som før.

Matvaretabellen oppdateres jevnlig

Matvaretabellen gir en samlet oversikt over energi og næringsstoffer i vanlige matvarer i norsk kosthold. Denne informasjonen brukes blant annet som datagrunnlag i kostholdsundersøkelser og til helsemyndighetenes vurdering av kostholdet. Den brukes også av fagpersoner som vurderer individers eller gruppers næringsinntak og av matvareindustrien. Derfor er det viktig at næringsinnholdet for matvarene i Matvaretabellen er oppdatert og speiler det forbrukerne har tilgang til.

Mattilsynet oppdaterer Matvaretabellen årlig på grunnlag av den informasjon de har tilgang til, og matbransjen oppfordres til å rapportere om endringer i næringsinnhold for deres respektive produkter og matvarer. Men dette er et omfattende arbeid, både økonomisk og tidsmessig.

Mellom 2020 og 2023 tok Animalia initiativ til å analysere energi- og næringsstoffinnholdet i kjøtt fra storfe, svin og lam. Et utvalg av kylling, kyllingprodukter og egg ble analysert av Mattilsynet i 2016. Kylling og egg ble derfor ikke prioritert som del av disse prosjektene. De tre analyseprosjektene har vært gjennomført i samarbeid med Mattilsynet, Avdeling for ernæringsvitenskap ved Universitetet i Oslo (UiO), Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund (KLF), Nortura SA og Opplysningskontoret for egg og kjøtt (OEK). De ulike aktørene i prosjektene har bidratt økonomisk.

Mål om redusert inntak av mettet fett 

Storfe, lam og svin defineres som rødt kjøtt. Det norske forbruket av rødt kjøtt var omtrent 720 g rå vare per person i uka i 2023. Av dette utgjorde svin omtrent 37 prosent av det totale kjøttforbruket, storfe 26 prosent og lam omtrent seks prosent. Resten består av fjørfe, vilt og øvrige dyreslag.

I denne artikkelen trekkes særlig innholdet av fett i råvarene frem. Det har skjedd en rekke endringer i norsk husdyrproduksjon etter at analysene for svin, storfe og lam sist ble gjennomført på 1990- og 2000-tallet. Fettinnholdet i kjøtt er interessant i et folkehelseperspektiv ettersom reduksjon av mettet fett er et viktig mål fra både helsemyndighetene og bransjens side.

Den siste kostholdsundersøkelsen blant voksne i Norge, Norkost 3, ble gjennomført i 2010. Den viser at 20 prosent av fettet i norsk kosthold kommer fra kjøtt og kjøttprodukter og at denne matvaregruppen bidrar med omtrent 20 prosent av det mettede fettet i kostholdet. Anbefalingen fra Helsedirektoratet er at inntaket av mettet fett bør ligge under 10 energiprosent (E%). Ifølge data fra Helsedirektoratet, har inntaket av mettet fett i befolkningen ligget mellom 14 og 16 E% siden 1980. I 2022 var inntaket av mettet fett 14 E%.

Bransjen har i mange år jobbet målrettet med blant annet å redusere innholdet av mettet fett i kjøttprodukter gjennom Intensjonsavtalen for et sunnere kosthold, som er en avtale mellom helsemyndighetene og matbransjen.

Klar retning mot magrere slakt

For norsk husdyrnæring er det viktig å ha en husdyrpopulasjon med god helse og som gir næringsrike og sunne produkter. I tillegg er økonomisk utbytte av stor betydning for næringen. Da EUROP ble innført som felles klassifiseringssystem for storfe og småfe for hele den norske kjøttbransjen i 1996, ble det mulig å styre avlen på en mer systematisk måte. I norsk svineproduksjon har det vært et målrettet avlsarbeid knyttet til å produsere magrere svinekjøtt.

Lavere fettinnhold som avlsmål

Et gjennomgående funn i de nye analysene er lavere fettinnhold sammenlignet med tidligere analyser. Avl er en hovedforklaring på dette. Sentrale avlsmål i alle produksjoner er mer kjøtt og mindre fett, høyere tilvekst og lavere fôrforbruk. Dette er avlsmål som direkte eller indirekte trekker i retning av lavere fettinnhold i slaktene. Gode målemetoder for fettinnholdet i slakt, som spekkmåling av svin og EUROP-klassifiseringssystemet for storfe og småfe, legger til rette for effektiv avl for mindre fett og mer muskulatur.

Høyere tilvekst betyr i neste omgang lavere alder ved slakting, forutsatt at slaktevekten holdes konstant. Dyr som slaktes ved en lavere alder har generelt avsatt mindre fett og relativt mer muskulatur. Det er energikrevende å avsette fett. Derfor vil avl for lavt fôrforbruk også indirekte kunne bidra til mindre fett.

Disse generelle sammenhengene forklarer endringene som har skjedd i fettinnholdet i lammekjøttet og delvis svinekjøttet. Men i svineproduksjon har det, parallelt med avl for en generelt magrere gris med mindre spekk, også blitt avlet for mer intramuskulært fett for å bidra til et saftig svinekjøtt med god spisekvalitet. Dette forklarer for eksempel det noe høyere fettinnholdet i flatbiff, ytrefilet og indrefilet sammenlignet med tidligere analyser.

Fettinnholdet i storfekjøttet har hatt en annen utvikling enn for lam og svin, til tross for at avlsmålet også her har vært mindre fett. Tilpasninger til markedsituasjonen for storfekjøtt har overskygget effekten av avlsarbeidet.

Fallende etterspørsel etter melk kombinert med høyere melkeproduksjon per ku har redusert behovet for melkekyr, og det har blitt født langt færre kalver i melkekupopulasjonen. Økningen i antall ammekyr har ikke fullt ut kompensert for denne nedgangen i antall melkekyr. Det har derfor i lange perioder vært mangel på kalver og underskudd på norsk storfekjøtt. For å redusere noe av dette underskuddet, har slaktevektene generelt økt, og slakteriene har premiert tunge slakt for å sikre tilgangen på storfekjøtt. Siden 1996 har gjennomsnittlig slaktevekt økt betydelig, noe som har gitt slakt med høyere fettinnhold.

Grundige beregninger for å sammenlikne innhold

I analyseprosjektene har en rekke stykningsdeler og kjøttsorteringer fra de ulike husdyrslagene blitt analysert. For å beregne endringer i fettinnholdet, er det tatt utgangspunkt i sammenliknbare stykningsdeler i tidligere versjoner av Matvaretabellen. Det er beregnet hvor stor andel hver stykningsdel utgjør av et slakt. På den måten er det mulig å estimere hva den enkelte stykningsdelen bidrar med av fett. Eksempelvis vil endringer av fettinnholdet i sideflesk, som utgjør omtrent 14 prosent av slakteutbyttet på svin, ha større innvirkning på totalinnholdet av fett og fettsyrer enn endringer i indrefilet, som kun utgjør under 2 prosent.

Data for andeler av ulike stykningsdeler per slakt er hentet fra Animalias pilotanlegg som utfører forsøksskjæring og har store mengder data fra skjæring og analyser over mange år.

Utvalget av svin, storfe og lam er basert på Animalias slaktestatistikk som er innrapportert fra samtlige norske slakterier. 10-12 individer av hvert husdyrslag ble valgt, og utvalget samsvarer godt med landsgjennomsnittet for det respektive året når det gjelder vekt, klassifiseringsdata, kjøttprosent, rase og alder.

Svin

Matvaretabellens tidligere verdier for svinekjøtt stammet hovedsakelig fra analyseprosjekter gjennomført i 1991 og 2009. Innholdet av enkelte fettsyrer ble ikke analysert, men beregnet basert på innhold av fett i andre stykningsdeler.

Skjæremønsteret for svin har endret seg lite siden 2009. I alt var det seks stykningsdeler som kunne sammenliknes for gamle og nye verdier i Matvaretabellen: indre- og ytrefilet, flatbiff, utbeinet nakke, mørbrad og sideflesk. Totalt utgjør disse omtrent 35 prosent av slakteutbyttet for svin.

For de seks sammenliknbare stykningsdelene, har det totale fettinnholdet gått ned med 7 prosent. Mens det har vært en økning i det totale fettinnholdet i magre stykningsdeler som flatbiff, ytrefilet og indrefilet, har det vært en reduksjon i innholdet i de fetere stykningsdelene som sideflesk og utbeinet nakke. Innholdet av mettet fett er redusert med 9 prosent sammenliknet med de tidligere verdiene. Innholdet av enumettet fett er tilnærmet likt, mens innholdet av flerumettet fett er redusert med 18 prosent.

Avl for magrere svinekjøtt

Endringene i fettinnholdet skyldes flere faktorer. Det har skjedd en rekke endringer i svinepopulasjonen som følge av det løpende avlsarbeidet og endringer i rasekombinasjoner i norsk svineproduksjon. Avlsarbeid på svin har bidratt til en generelt magrere gris med større kjøttfylde. Samtidig har vekten på et svineslakt økt med omtrent 13 kg fra 1989 til 2023. Animalia har slaktestatistikk tilbake til 1996. Da var kjøttprosenten 54 prosent. Denne hadde økt til 59 prosent i 2009 og 61 prosent i 2022-2023.

Data fra Norsvin viser at det i gjennomsnitt var 5,7 kg mindre fett på et helt svineslakt i 2022 sammenliknet med 1990. Videre var andelen mettet fett på et svineslakt 37 prosent lavere i 2022 enn i 1990. Det samsvarer med våre funn. Samtidig har fokus på spisekvalitet vært viktig, og det har derfor vært avlet for mer intramuskulært fett, noe som påvirker mørhetsgraden på kjøttet.

Storfe

Matvaretabellens tidligere verdier for storfekjøtt stammet fra analyseprosjekter gjennomført i 1995 og 2009. Innholdet av enkelte fettsyrer ble ikke analysert, men beregnet basert på innhold av fett i andre stykningsdeler.

For storfe var ti stykningsdeler sammenlignbare mellom de nye og gamle næringsstoffanalysene i Matvaretabellen: høyrygg, bogstek, flatbiff, mørbrad, rundstek, bankekjøtt, entrecôte, indre- og ytrefilet, i tillegg til kjøttsorteringen 5 prosent, altså karbonadedeig. Disse stykningsdelene utgjør omtrent 30 prosent av slakteutbyttet for storfe.

Totalt fettinnhold i de ti sammenliknbare stykningsdelene hadde økt med 8 prosent. Dette forklares først og fremst av en økning i andelen fett fra bogstek, flatbiff og bankekjøtt. Det har vært en økning i mettet fett på 36 prosent, enumettet fett på 25 prosent og flerumettet fett på 6,5 prosent sammenliknet med tidligere.

Høyere gjennomsnittsvekt på storfeslakt

En rekke endringer har skjedd i storfeproduksjonen i Norge siden 1990-tallet. Vekten på et storfeslakt har i gjennomsnitt økt med 40 kg siden 1990-tallet, da beregninger for fettsyresammensetning sist ble gjennomført. Slaktedyr i dag er marginalt yngre, men den daglige tilveksten har gått opp. Likevel er slaktene gjennomsnittlig fetere fordi slaktevekten har gått så mye opp

På midten av 1990-tallet var storfeslakt i all hovedsak fra norsk rødt fe, mens i dag utgjør slakt fra spesialisert storfekjøttproduksjon en større andel. I tillegg har hver enkelt rase endret seg noe genetisk gjennom avl.

Endringer i lammeproduksjonen bidrar til mindre fett

Siden 1990-tallet har det skjedd endringer i sau- og lammepopulasjonen som følge av det løpende avlsarbeidet og delvis også på grunn av endringer i rasefordelingen. Andelen Norsk kvit sau (NKS) og rasene som inngikk i NKS har gått noe tilbake. Data fra Sauekontrollen, hvor omtrent 50 prosent av lam i Norge er registrert, viser at dagens slaktealder er redusert med ca. 15 dager sammenliknet med slaktealder i 2000. Samtidig har slaktevekt økt med 0,6 kg i samme periode. Skjæremønsteret på lam er lite endret siden 1990-tallet, men etterspørselen etter biffer og fileter har økt. I tillegg har lammedeig (kjøttsortering ˂20 % fett) kommet inn som et nytt produkt tilgjengelig for forbruker.

Fettinnholdet i husdyr har endret seg

Prosjektene bekrefter at målrettet arbeid i norsk husdyrproduksjon har en effekt på fettinnholdet i norsk kjøtt. Resultatene viser at det har skjedd til dels betydelige endringer i innholdet av fettsyresammensetningen i kjøtt fra svin, storfe og lam. Dette gjør at råvarene som går til foredlingsindustrien har oppdatert fettinnhold som igjen vil ligge til grunn i videre foredling til ulike kjøttprodukter. Dette har betydning for arbeidet med å redusere innholdet av mettet fett i kostholdet. Det har særlig betydning for bidraget av fett og mettet fett fra svin, som er det kjøttslaget med høyest forbruk i norsk kosthold. I norsk storfeproduksjon kan endringer i avlsmål bidra til at voksne NRF-kyr ikke lenger øker i vekt slik man har sett de siste tiårene.

Husdyrnæringens arbeid har endret sammensetningen i en rekke kjøttråvarer i riktig retning. Næringen må hele tiden balansere flere forhold. Dyrenes fysiologiske behov skal dekkes og dyrevelferden må ivaretas, samtidig med at næringsinnhold, spisekvalitet og smak må møte forbrukerens behov og preferanser.

Lam

Matvaretabellens tidligere verdier for lammekjøtt stammet fra analyseprosjekter fra 1995 og 2009. Enkelte fettsyrer ble ikke analysert, men innholdet ble beregnet basert på fettinnholdet i andre stykningsdeler.

Det var i alt åtte sammenliknbare stykningsdeler for lam i Matvaretabellen: bogstek, flatbiff, fårikålkjøtt, indre- og ytrefilet, mørbrad, lårstek og sadel. Disse utgjør omtrent 80 prosent av slakteutbyttet for lam.

Fettinnholdet i de åtte stykningsdelene er betydelig endret sammenliknet med tidligere. Totalt fettinnhold er redusert med 27 prosent. Dette skyldes et lavere fettinnhold i fårikålkjøtt, etterfulgt av sadel, lårstek og bogstek. Fårikålkjøtt utgjør omtrent 40 prosent av slakteutbyttet på lam. Mettet fett var redusert med 21 prosent, mens reduksjonen i enumettet fett var på 22 prosent og 29 prosent i flerumettet fett.

Kilder

^{Næringsstoffanalyser av storfekjøtt 2020-2022, Animalia}

^{Næringsstoffanalyser av lam 2022-2023, Animalia}

^{Næringsstoffanalyser av svin 2022-2023, Animalia}

^{Analyser av lam, storfe og svin. Norsk kjøtt 1995}

^{Analyser av svinekjøtt. Opplysningskontoret for egg og kjøtt 2009}

^{Analyser av lam og storfe. Opplysningskontoret for egg og kjøtt. 2009}

^{Utviklingen i norsk kosthold, Helsedirektoratet 2023}

^{Klassifiseringsstatistikk, animalia.no}