Innmat illustrerer bærekraftsparadokset

I dag er vi tilsynelatende mer opptatt av bærekraft enn noen gang. Da er det et paradoks at forbruket av innmat er på vikende front. Mens kjøttforbruket har doblet seg siden 1960, har forbruket av innmat gått ned med 25 prosent i samme periode. Bare siden 1990 er det halvert. Det høres lite bærekraftig ut.

Så hva skjer med det vi ikke spiser? Det blir ikke kastet, men ender som fôr til kjæledyrene våre eller blir eksportert til land der innmat står på menyen. I Slovakia, Spania og Italia er forbruket en til to kg høyere enn i Norge og Norden for øvrig. I Frankrike ligger de godt over det nordiske forbruket.

Har gamle mattradisjoner gått av moten? 

Innmat inkluderer blant annet lunger, hjerte, nyrer og lever, men andre spiselige biprodukter inkluderer for eksempel hale, labber og kjakekjøtt. For enkelhets skyld kaller vi det innmat i dette innlegget. Å bruke alt på dyret er helt sentralt når det kommer til norsk husdyrproduksjon. Dette er ikke noe nytt. Kjøttforbruket har økt over tid, men forbruket av innmat går motsatt vei. En årsak kan være at vi har bedre råd enn før. Mens forrige generasjon brukte opp mot 20 prosent av inntekten sin på mat, bruker vi i dag litt over ti. Har det gjort oss mer kresne i matveien? Eller er det det at innmat er fremmed for oss; vi vet ikke hvordan vi skal tilberede det. Den hverken smaker eller kan brukes som kjøttdeig. Det kan også være at vi er mer distansert fra opprinnelsen til maten og har lite kunnskap om husdyr og at de faktisk består av mer enn bare biffer. Det kan også være at innmat er forbundet med knapp økonomi og derfor ikke så attraktivt.

Vi nordmenn bruker millioner på å pusse opp kjøkkenet hvert år, men vi bruker stadig mindre tid til å tilberede mat på det.

Innmat på menyen

I England ser man en økende trend til å ta i bruk innmat, både hjemme og ute på restauranter. Kampanjer som «Organuary», der det å spise innmat (organ meat) en til to ganger i uka i januarmåned, er et godt eksempel på initiativ som kan øke folks bevissthet rundt disse råvarene. Det gjelder både oppmerksomhet om matsvinn, næringsinnhold, bærekraft og fokus på mattradisjoner. Men for å møte forventninger til smak og tekstur hos dagens forbruker, må man også tenke nytt. De færreste vil trolig gå hen å kjøpe seg lungemos eller en lever hvis de ikke er vant med det. Industrien bruker noe innmat i pølser, kjøttpålegg og middagsretter. Dette er god utnyttelse av verdifulle råvarer. Nofima har gjort forsøk med pølser, der det ble brukt storfelunger i grillpølsene. I en blindet test svarte forsøkspersonene at disse pølsene scoret like godt på smak og saftighet som de vanlige pølsene. Her er det et potensiale, men forbrukeren må også ville kjøpe det.

Utnytter ikke norske ressurser godt nok

Å bruke innmat er bærekraftig. Det egner seg ikke bare i andre kjøttprodukter, de er gode, rene råvarer i seg selv, men tilberedningen må kanskje moderniseres. Hvis man tilbereder det på riktig måte, er det billig, godt, næringsrikt og kan bidra til å gjøre oss mer bevisste på å bruke alt på dyret. Utviklingen er ikke bærekraftig, for vi utnytter ikke ressursene vi har tilgjengelig. Endringer i forbruket har skjedd over tid, og det vil også ta tid å snu denne utviklingen. Vi snakker kanskje om en til to generasjoner som ikke har noe forhold til innmat bortsett fra lever i leverpostei.

Vi kan begynne i det små - det er januar.

Les mer om bakgrunnsmaterialet for artikkelen:

Artikkel fra The Guardian: ‘Nowt wrong with it’: offal is back on high-end menus and in home cooking

Artikkel om innmat fra foodnavigator: 'Offal is unbeatable': UK doctors push health and environmental benefits of organ meats

Nofimas forsøk med blindtest på innmat i pølser: Samme smak på grillpølser med mer innmat