Fordeling og bearbeiding gjør det mulig å bruke hele dyret
Fotograf: Joachim Stensland Kristiansen / Animalia
Når et dyr blir slaktet, er målet at alt på slaktet skal utnyttes og så lite som mulig gå til spille. Alle ledd i verdikjeden har en viktig rolle. Utnyttelsen av dyret avhenger også i høy grad av hva forbrukeren kjøper i butikken.
Under slakting blir noen husdyrslag flådd og indre organer, føtter og hodet fjernet. Det vi sitter igjen med er det som kalles slakt. Slaktet består av de spiselige delene kjøtt og fett, samt i noe grad svor og skinn. I tillegg kommer de delene vi ikke spiser som bein, sener, avskjær og andre ikke-spiselige deler av slaktet.
De ulike husdyrslagene har litt ulik sammensetning, og andelen som er spiselig varierer noe (figur). Spiselige kjøttbiprodukter er ikke en del av slaktet, og kommer i tillegg.
Figur: Basert på data fra forsøksskjæring i Animalia. Andelene viser hvor mye kjøtt som er teoretisk mulig å hente fra ulike husdyrslag. Utnyttelse av de ulike husdyrslagene varierer noe. Endelige tall er avhengig av hva som inkluderes som spiselig del av slakteutbyttet og hva som defineres som spiselig kjøttbiprodukt. I industrien vil andelene generelt avvike noe fra de vist i figuren pga krav om høyere effektivitet og volum.
Edle deler og sortering
Vi kan ikke produsere husdyr for bare å spise edle deler som biffer og fileter. En betydelig andel av slakteutbyttet er produksjonskjøtt eller kjøttsorteringer som består av mindre stykker av kjøtt og fett som ikke egner seg som større kjøttstykker. Fra sorteringer får vi blant annet karbonadedeig med 5 prosent fett, og kjøttdeiger av storfe, svin, lam og kylling uten tilsatt salt. Disse produktene er rent, kvernet kjøtt.
Av de større kjøttstykkene blir også en del foredlet og bearbeidet før salg til produkter som kokt skinke, roastbiff, eller stykningsdeler som spekeskinke og fenalår.
Edle deler refererer vanligvis til de mest verdifulle og ettertraktede stykningsdelene av slaktet. Dette er beinfrie stykningsdeler og inkluderer blant annet indrefilet, sideflesk, bogstek, flatbiff, og mørbrad, i tillegg til koke – og grytekjøtt.
Sorteringer er produksjonskjøtt som kan komme fra ulike deler av dyret. Dette omfatter kjøtt som ikke nødvendigvis er egnet for hele stykker, men som fortsatt har god kvalitet og næringsverdi. Brukes til å lage produkter som kjøttdeig, farse og andre bearbeidede kjøttprodukter.
Foredling og bearbeiding
Foredling og bearbeiding av kjøtt er viktig for å utnytte råvarene, unngå matsvinn og forlenge holdbarheten.
Foredling er ulike prosesser som bidrar til å øke kjøttets verdi gjennom å bedre spisekvalitet og smak, i tillegg til å forenkle tilberedning for forbrukeren. Bankekjøtt, en stor muskel fra låret, er et eksempel på en edel stykningsdel. Fordi bankekjøttet inneholder en del bindevev, regnes det som koke- og grytekjøtt. Kjøttet må koke et par timers tid for å få det mørt og godt. I dag, hvor mange av oss bruker mindre tid på å lage mat, er ikke etterspørselen etter bankekjøtt stor nok til å selge alt som en edel stykningsdel. Det blir derfor i stor grad sorteringskjøtt (karbonadedeig).
Bearbeiding av kjøtt er av Verdens helseorganisasjon (WHO) i en helsesammenheng definert som kjøttprodukter som er røkt, saltet, fermentert eller konservert med nitritt eller nitrat for å endre smak eller bedre holdbarheten på produktet.
Skinke er et eksempel på en edel stykningsdel som i stor grad blir produsert til kokt skinkepålegg, men også spekeskinke og strimlet svinekjøtt. Kyllingpålegg lages av kyllingfilet, mens sideflesk som vi spiser som en del av ribba i jula, er en edel del av slaktet som i stor grad ender opp som bacon resten av året. Det vi kjenner som kokt skinke, kyllingpålegg og bacon i butikk, er etter WHOs definisjon bearbeidet kjøtt.
Det meste av kjøttet bearbeides
Tall fra bransjen viser at andelen bearbeidet kjøtt på svin er størst, mens den er lavest for småfe. I gjennomsnitt blir mellom 55 og 60 prosent av slakt bearbeidet. Omtrent halvparten av dette er middagsmat av farseprodukter som pølser, kjøttkaker, hamburgere og kjøttboller, mens rundt 20-25 prosent blir kjøttpålegg.
Økt interesse for å bruke hele dyret og bearbeiding av kjøtt
Vi har lange tradisjoner for bearbeiding av kjøtt i Norge. Mens disse prosessene tidligere var noe som ble gjort i hjemmet, er det i dag flyttet til industrien. Store samfunnsendringer, inkludert sosiale og økonomiske endringer, bosettingsmønstre og ikke minst at de fleste kvinner i dag er i arbeid utenfor hjemmet, har medført at det brukes mindre tid til matlaging. Kunnskap om bruk av råvarer har i stor grad blitt svekket. Dette har resultert i en betydelig endring i hva og hvor vi spiser og hvordan vi tilbereder mat. Etterspørselen etter ulike stykningsdeler er derfor også betydelig endret, og det er i dag industriens oppgave å ivareta utnyttelsen av råvarene.
De siste årene har det vært økt interesse blant forbrukere om å forstå hvor kjøttet kommer fra, utnytte hele dyret og å gjøre enkelte bearbeidingsprosesser hjemme på kjøkkenbenken i stedet for å kjøpe produktene i butikk.
Det har også vært økt interesse for å utnytte hele dyret og ta i bruk «glemte» stykningsdeler både i nisjebutikker, småslakterier og restauranter der kjøttstykker som vanligvis blir malt opp eller bearbeidet, selges og spises i større grad som de er. Det er god bruk av verdifulle råvarer.
Visste du at tradisjon har mye å si for hvordan vi utnytter de ulike husdyrene i dag? Hos storfe er det en høy andel sorteringskjøtt fra slaktet, mens hos svin klarer man å ta ut en større andel edle deler (figur). Vi har lang tradisjon med å spise hele siden av svin som bacon og ribbe, mens hos storfe blir det meste av siden skåret ned til sorteringskjøtt, der kjøttdeig er både et populært og anvendelig produkt fra storfe.
