Fett i kjøtt – et sammensatt spørsmål
Fotograf: Animalia/Caroline Roka
Kjøtt og kjøttprodukter er en betydelig kilde til mettet fett i kosten vår, og blir derfor ofte trukket frem som matvarer vi bør spise mindre av. At de samme matvarene også bidrar med mer av det sunne umettet fettet er noe som sjeldent får plass i den offentlige debatten eller i vurderingen av kjøttet plass i kostholdet.
Fett er en samlebetegnelse på en mengde fettsyrer med ulike kjemiske strukturer og ulike egenskaper. De deles gjerne i tre grupper: mettet, enumettet og flerumettet. Mettet fett kjennetegnes bl.a. ved at det er hardt ved kjøleskapstemperatur, mens umettet fett har en løsere (myk) til flytende konsistens.
Med argument om at mettet fett kan være uheldig for helsa vår, anbefaler norske helsemyndigheter at vi begrenser inntaket til maks 10 % av energien (E%). Av hensyn til deres antatte positive effekt på helsa, anbefales derimot inntaket av enumettet og flerumettet fett å være henholdsvis 10-20 E% og 5-10 E%.
Kjøttets bidrag i kosten
Ifølge Helsedirektoratets årlige statusrapport, Utviklingen i norsk kosthold 2023 inneholdt kosten vår 14 E% fra mettet fett i 2022, noe som tilsvarer ca 12 g mettet fett for mye pr dag.
Ifølge samme rapport bidrar kjøtt- og kjøttprodukter totalt med omtrent en tredel av kostens innhold av enumettet fett, og en femtedel av det flerumettede fettet, se figuren under.
Mindre mettet fett
For at det skal være enklere for forbruker å velge produkter med mindre mettet fett har de norske kjøttprodusentene, sammen med store deler av norsk næringsmiddelindustri, inngått en avtale med myndighetene med mål om å redusere innhold av mettet fett både i nye og eksisterende produkter. Dette er imidlertid svært krevende, da fettet er en naturlig bestanddel av råvaren og ikke en tilsetning som kan tas bort. Likevel har bransjen nedlagt et stort arbeid som har gitt resultater, for eksempel i form av et betydelig antall produkter med Nøkkelhullsmerke.
Kjøtt- og kjøttprodukter står altså for betydelig mer umettet fett enn mettet fett i kosten vår. Dette er også viktig å ha med i debatten om kjøttets plass i et sunt kosthold. Fremtidig forskning vil også vise om det mettede fettet har en mindre uheldig rolle enn det som i dag legges til grunn.
Kjøttmatrisen
De siste årene er det blitt større oppmerksomhet om at mat ikke består av enkeltnæringsstoffer med separate effekter, men er en sum av ulike nærings- og ikke-næringsstoffer som virker sammen. Dette kalles matvarens matrise. Kjøttmatrisen er foreløpig et lite utforsket felt, men den er av stor interesse fordi fettinnhold og -sammensetning varierer betraktelig mellom ulike kjøttslag og kjøttprodukter. Samtidig har ulike kjøttslag og -produkter også ulik kjøttstruktur og ulikt innhold av andre næringsstoffer. Videre tilberedes de ulikt og spises som del av måltider med ulik sammensetninger.
Det er interaksjoner mellom de utallige komponentene i kjøttråvaren, samt mellom komponentene i kjøttet og andre matvarer i måltidet, som alle har betydning for kroppens respons på næringsstoffene. Det er med andre ord et svært sammensatt og komplekst bilde, og ikke minst vanskelig, om ikke umulig, å isolere effekter og måle disse, noe som vises i sprikende resultater fra forskning på for eksempel kjøtt og hjerte- og karsykdommer. Fremtidig forskning vil kunne gi flere svar på dette.