Ny målemetode kan avdekke feilmerking og kvalitetsfeil i kjøtt
Det er lett å se forskjellen mellom de to kjøttstykkene. Det venstre kyllingbrystet er ferskt, det til høyre er fryst. Men dersom frossenvare ble opptint og solgt som «fersk», noe som er ulovlig i Norge, er det vanskelig å identifisere feilmerket kjøtt. Food Inspector-prosjektet utvikler raske og rimelige metoder til dette formålet og til å måle andre kvalitetsfeil. Fotograf: Animalia / Daniel Münch
Food Inspector er et forskerstyrt prosjekt som jobber med å utvikle raske, gode og rimelige instrumenter til å måle kjøttkvalitet. Prosjektet vil ta i bruk bioelektriske målinger til å avdekke kvalitetsfeil i kjøttråvare og til å avsløre feilmerking av kjøtt. Animalia er partner i prosjektet.
Mat er ikke mangelvare i våre tider. Derfor er det andre faktorer som gjør at en kjøper velger et produkt fremfor et annet i butikkhylla. Noe av det viktigste forbrukere legger vekt på i sine valg er kvalitet og mattrygghet. Men selv om vår tid er preget av høyteknologi, og både biler, sykler og møbler er merket som sikre, ¬er det umulig å teste de fleste produkter rutinemessig. Dette gjelder særlig matvarer. Her er tradisjonelle analysemetoder ofte langt dyrere enn produktets utsalgspris. Dermed må vi som forbrukere stole på det vi ser og lukter, og på produsentenes merking.
I tillegg til at prisen på vanlige laboratorieanalyser ofte er høy, kan det ta tid fra prøvetaking til oppdragsgiveren får sine resultater. Men nå gjør nye analysemetoder og trenden med miniatyrisering av elektronikk det mulig å integrere raske målemetoder direkte i produksjonslinjene, og matinspektører kan få prøveresultatene allerede mens de inspiserer en leveranse på en lastebil eller inne på et supermarked.
om prosjektet
Food Inspector er et internasjonalt forskningsprosjekt ledet av NMBU i Ås. Prosjektet er finansiert av Norges forskningsråds Bionær-program og har som mål å etablere rimelige og raske testmetoder til forskjellige kjøttkvalitetsegenskaper som er ofte knyttet til strukturskader.
Animalia er partner i prosjektet. Animalias forankring i kjøttindustrien er særlig relevant, siden Food Inspector ikke bare vil etablere teknologien, men også vil jobbe med utvikling og kommersialisering av innovative måleinstrumenter.
Kjøttanalyser er spesielt krevende
Kjøtt er et muskelvev med en komplisert anatomi og ujevn fordeling av fett, bindevev og muskelproteiner – i motsetning til eksempelvis en prøve med juice eller melk. Kjøtt har relativt kort holdbarhet, og råvaren forandrer seg under innfrysing, tining og lagring. Så testing av kjøtt byr på spesielle utfordringer.
En av de raskest voksende måleteknologiene på markedet nå er NIR ¬(Near InfraRed) spektroskopi, der lys sendes gjennom prøven. NIR brukes allerede til å analysere fett, protein og vann i kjøtt. Skjærelinjene måler fettinnhold i sorteringskjøttet, og det kan ta under ett minutt å få vannprosenten i en kjøttbit. Men selv om NIR er veldig nyttig til flere typer analyser, og selv om man kan kjøpe bærbart utstyr som kobles til mobilen for kun 20-30.000 kroner, er ikke NIR egnet til alle typer tester som produsenter, myndigheter og forbrukere etterspør.
Raske målinger av kvalitetsskader
En av de mest unike egenskapene til muskelvev er at det kan utføre bevegelse. Og muskelaktivitet er avhengig av elektriske impulser. Også en «død muskel» – kjøtt – har helt spesifikke elektriske egenskaper som forandrer seg etter slakting og under lagring, og disse kan brukes til å indikere eller påvise kvalitetsskader.
Med bioelektrisk måling sendes en elektrisk strøm igjennom prøven i stedet for lys. I det avsluttede prosjektet SmartFrys viste vi at slike bioelektriske målinger egner seg særlig til å oppdage fryseskader og strukturforandringer i kjøtt.
Avslører opptinte varer
Food Inspector-prosjektet vil utføre en rekke studier innenfor forskjellige bruksområder for bioelektriske målinger. Vi har allerede erfart at målemetoden egner seg godt til verifisering av ferskvare, dvs. kjøtt som ikke har vært fryst og opptint før den ble solgt. En slik metode er høyst relevant for matmerking, siden opptint kjøtt og fisk ikke skal merkes som fersk. Store matskandaler rammer mange land hardt hvert år, og feilaktig merking av opptinte varer kan utgjøre mer enn 10 prosent av omsetningen i noen europeiske land.
Å merke matvarer som har vært fryst med at de er «ferske» oppfattes som villedende og har i Norge ikke vært tillatt siden 2014 (Matinformasjonsforskriften, 29. november 2014). Mens myndighetenes krav er klare, har det manglet gode metoder for å avsløre feilmerking. Dette fører til et dilemma, nemlig at en viktig merkeregel ble innført uten at gode analysemetoder er tilgjengelig. Food Inspector-prosjektet sikter mot å utvikle en metode som er ikke bare nøyaktig, men også rask og rimelig.
Fungerer det på andre kvalitetsfeil?
Løs fiberstruktur i svine- og kyllingkjøtt er en alvorlig kvalitetsfeil som de senere årene er funnet i flere europeiske land og medfører store økonomiske tap, særlig når råvare med feil blir ikke utsortert tidlig og skadene først oppdages etter foredling til dyrere sluttprodukter. Det har manglet gode, standardiserte metoder til å måle denne type kvalitetsskade på kjøtt. Kvalitetsfeil i kylling- og svinekjøtt er ofte knyttet til mikroskopiske skader eller «hull» i vevets cellemembraner. Elektrisk strøm kan passere skadet vev lettere enn i kjøtt med intakte membraner. Food Inspector samarbeider derfor tett med Animalias prosjekt om kvalitetsfeil i skinke, Enduring Growth! for å teste om bioelektriske målinger kan avsløre og kvantifisere skader som løs fiberstruktur i kjøtt. Det kan i så fall muliggjøre rutinemessig utsortering av kjøtt med kvalitetsfeil.