Intern sporbarhet i slakteri: På tide å finne løsninger?

Hygieneregelverket krever at varer minst skal kunne spores ett ledd tilbake og ett ledd fram i verdikjeden. Det er relativt lett. Siden skader og feil som krever tiltak oppstår relativt sjelden, har bransjen kunnet oppfylle regelverket selv med lite presise systemer. Systemene har i stor grad vært på batchnivå; det vil si ”leveranse av dyr fra en besetning” bakover i verdikjeden eller ”slakt fra en økt” framover i verdikjeden.

Informasjon oppstår gjennom hele verdikjeden fra gård til distribusjon. Systematisk bruk av denne informasjonen kan skape betydelige verdier. Det betinger mer presis sporingsinformasjon enn batch-nivået gir oss. Vi trenger en løsning for sporing av individ.

Individ på gård og matkjedeinformasjon

Sau og storfe har ”personnummer” i øremerkene. Det er dermed mulig å knytte informasjon om fôring, stell og hendelser som dyrlegebehandlinger til hvert enkelt individ. Dyrehelseportalen er utviklet for å holde orden på slike hendelser om sjukdom på enkeltdyr og i besetningene. Dermed kommer matkjedeinformasjon effektivt til både mottaker (slakteri) og kjøttkontrollen (Mattilsynet).

For slaktegriser har vi foreløpig ingen god teknisk løsning. For å holde orden på hvilke dyr som kommer fra hvilken besetning, tatoveres et besetningsnummer i huden før sending. Kombinasjon av dyrebil, slaktedag og besetning gir grisene et ”batchnummer” som kan kontrolleres mot transportseddelen.

Individ på slakteri

Dyrenes øremerke kan leses manuelt, eller automatisk hvis de er RFID-merket (RFID = Radio Frequency Identity). For storfe og sau er derfor oppgaven å overføre identiteten i øremerket til slakteriets datasystemer. Huder og skinn tas av som en del av slakteprosessen, og her oppstår en utfordring: Øremerket følger huden. Derfor tas øremerket av og legges i en pose som festes på slaktet.

Tradisjonelt får griseslakt egen ID først på slaktevekta, og det er mange kreative løsninger for å holde orden på identiteten. Men grisen har en fordel ved at huden ikke fjernes i slakteprosessen. Tatoveringene blir lett synlige etter skolding. Grisen har likevel fremdeles bare gruppeidentitet (batch). Derfor er det viktig å få opp en løsning som lager individuell identitet helst allerede før bedøving og avliving. Da kan informasjon både fra transport og slaktefjøs knyttes til individet. Identiteten bør i hvert fall lages før kjøttkontrollen.

Lite informativt godkjenningsstempel

Alle godkjente slakt påføres et ovalt stempel med ”Norge, slakterinummer og EFTA”. Det er svært lite informativt og ubrukelig for å utnytte til videre verdiskaping. I dag har alle varer i omsetning en éndimensjonal strekkode eller en todimensjonal QR-kode som kan leses av automatisk. Vi vil gjerne bytte ut stempelet med en QR-kode. I prinsippet kan QR-kodene splittes i takt med oppdeling av slaktene og følge de ulike stykningsdelene så langt det er hensiktsmessig. Hvis du kunne kjøpe en spekeskinke med en QR-kode, kunne du lese av identiteten med en vanlig smarttelefon og få ut alle opplysninger om skinkas historie i den grad produsentene legger ut informasjonen. Dette er ikke framtidsvisjoner, det er teknisk mulig nå.

Kostnad eller verdiskaping

De fleste betrakter nye løsninger som en kostnad som de helst vil være foruten. Ser vi mot Sverige, så har en relativt liten kjøttprodusent, Hälsingestintan, lyktes med å etablere seg i markedet med et prisnivå som ligger omkring 30 prosent høyere enn konkurrentene. De har samlet informasjon fra hele verdikjeden og knyttet den til hvert produkt med en unik kode som forbrukerne kan lese av med sin telefon. Hälsingestintan bruker denne informasjonen aktivt i sin markedskommunikasjon til å dokumentere sine løfter til kundene og ikke minst differensiere seg fra konkurrentene. Forbrukerne får presentert historien om hvert kjøttstykke: hvilket dyr det kommer fra, hvilken gård det kommer fra og veien fram til forbruker. Informasjonen finnes allerede, det er ikke vanskelig, det koster ikke mye, men det gir stor verdi.

I tillegg bruker de informasjonen aktivt i sine interne prosesser for å sikre optimal utnyttelse av råvarene. De vet utbyttet på hvert eneste slakt og har dermed allerede før slakting kunnskap om egenskapene til råstoffet de kjøper fra bonden. De utnytter informasjonen til å sortere ut slakt som kan ha høyere markedsverdi (Excellent-produkter) eller slakt som det er mest optimalt å bare lage kjøttdeig av. Slik skaper de betydelig merverdi og større marginer.

Verdiskapingspotensialet

Hvert slakt er unikt og har ulike egenskaper. Vekt, klasse, fett, marmorering, rase, genetikk, fôring, stress, alder og andre oppvekstparametere påvirker råvaren. Innkjøp av råvare er den desidert høyeste kostnaden i bransjen. Ofte er den mer enn 20-gangen arbeidskostnaden i f.eks. skjæreavdelingene. Den høye kostnaden, kombinert med de store variasjonene, gir også et stort potensial for å hente ut større verdier fra de råvarene man allerede har anskaffet. Gjennom mange år med trening og kalibrering i skjæreavdelingene vet vi at potensialet knyttet til å skjære riktig er svært stort. Aktiv bruk av informasjon til å differensiere produksjonen gir minst like stort potensial.

Et forenklet eksempel fra gris:

En mager gris, 78 kg, kjøttprosent 70, pris 34,00/kg

• brukt til spekeskinke med mørbrad gir utbytte 31,1 %
• utbytte av flatbiff 10,6 %

En feit gris, 78 kg, kjøttprosent 55, pris 27,00/kg:

• brukt til spekeskinke gir utbytte 28,7 %
• utbytte av flatbiff 6,9 %

Hvis produsenten fordeler ulike slaktekvaliteter smart til ulike produkter, kan betydelige gevinster hentes ut. Et spansk slakteri som opererer i et internasjonalt marked beregnet deres differanse på optimal versus dårligste fordeling av skrotter til ca. 0,12 Euro per/kg slaktevekt.