Bakgrunnen for prosjektet er at det over tid har dukket opp flere endringer i kvaliteten i svinekjøtt, særlig i skinkemuskulatur. Disse kan ha oppstått gradvis i etterkant av en langsom og langvarig effektivisering gjennom hele verdikjeden. Dette kan skyldes raskere tilvekst, bedre fôrutnyttelse og endrede slakte- og kjøleprosesser. Men det er fortsatt uklart om disse faktorene har sammenheng med kvalitetsavvikene.
Avvikene forårsaker nå betydelige økonomiske tap for skinkeprodusenter i Norge, og har også vært observert i flere andre europeiske land.
Symptomer koblet til kvalitetsavvik
Prosjektet har siden starten i april 2019 fokusert på diagnostikk, altså symptomer som tyder på kvalitetsavvik, både utvikling av metoder og planlegging av forsøk. Det har blant annet blitt utviklet en veiledning i diagnostikk som er tilgjengelig for samtlige prosjektdeltakere. Generelt er det fire ulike subjektive symptomer som tyder på kvalitetsavvik i skinke:
- avvik i farge
- muskelstruktur/løse fibre
- fasthet og drypptap
- avvikende pH
Undersøkelser viser at disse forekommer alle sammen eller hver for seg, og i ulike grader.
Målsetting
Målet i prosjektet er å utvikle strategier for å begrense problemer knyttet til kvalitetsavvik i skinke, og på sikt løse de. Det jobbes med å utvikle retningslinjer for diagnostisering av kvalitetsavvik, og det skal samles inn kjøttkvalitetsprøver fra flere anlegg. Disse brukes blant annet for å lete etter genetiske markører for kvalitetsavvikene.
Det ses også på hvilke typer kjøleanlegg og hvordan disse brukes av slakteriene, målet er å utvikle retningslinjer for best mulig nedkjøling av slakteskrotten som skal bidra til å begrense utvikling av kvalitetsavvik.
Kartleggingsforsøk
I 2020 er det planlagt et stort kartleggingsforsøk i prosjektet, med samarbeid mellom flere av arbeidspakkene. Målet er å samle mest mulig informasjon om kvalitetsavvikene, forekomst og påvirkningsfaktorer, fra et størst mulig geografisk område.
Prosjektet går bredt ut ved undersøkelser av mulige årsaker, dette for å få med alle faktorer som i stor eller liten grad kan ha effekt på skinkekvaliteten. Det antas at det er samspill mellom flere faktorer som er årsaken, men det er fremdeles for tidlig å si noe om sammensetningene.
Animalia er prosjekteier, og skal samarbeide med totalt 10 industripartnere og 2 norske FoU-partnere. I tillegg vil prosjektet samarbeide med to utenlandske FoU-miljøer.
Samarbeidspartnere i prosjektet EG! Kvalitetsavvik i skinke.