Når et svineslakt klassifiseres på slakteriene i Norge, benyttes måleinstrumentet GP7 for å fastsette kjøttprosenten. Kjøttprosent er definert i en EU-forordning som vektprosent av rent kjøtt i forhold til slaktets totale vekt.
GP7-instrumentet består av en sonde med en kniv på spissen som stikkes inn i slaktet på to steder og registrerer om vevet den går igjennom er kjøtt eller fett. I tillegg registrerer den hvor mange millimeter disse områdene er. I de to målepunktene finner man tykkelsen på fettlagene over den lange ryggmuskelen og i ett av målepunktene tykkelsen på selve muskelen. De to målingene mates inn i en ligning som beregner slaktets kjøttprosent. Og det er kjøttprosenten som bestemmer verdien på det enkelte slaktet og dermed danner grunnlaget for bondens oppgjør.
Har brukt manuell disseksjon og CT
Ligningen som brukes for å regne ut slaktets kjøttprosent har fra 1989 blitt oppdatert ca. hvert femte år fordi utviklingen i avl, rasesammensetning og fôring endrer det biologiske materialet.
Under oppdateringen sammenliknes slaktenes GP7-mål med kjøttprosentmålinger gjort med mer nøyaktige metoder. I Norge har vi fram til 2013 benyttet de EU-godkjente referansemetodene manuell disseksjon og CT (computertomografi).
Data fra kalkyleskjæring fungerer godt
I Animalia har vi dokumentert at det er godt statistisk samsvar mellom kjøttprosent hos gris beregnet ut fra manuell disseksjon og ved bruk av det kommersielle skjæremønsteret som brukes i den rutinemessige kalkyleskjæringen som skjer ved Animalias pilotanlegg. Kalkyleskjæringen gjennomføres for ca. 250 griseslakt årlig på oppdrag fra Nortura Totalmarked. I 2016 vedtok Klassifiseringsutvalget at vi kunne bruke data fra kalkyleskjæringen til å oppdatere kjøttprosentligningen.
Denne kalkyleskjæringen innebærer at slaktene skjæres ned etter et bestemt skjæremønster som er bygd opp for industriens behov. Metoden ligner på disseksjon, men er ikke så detaljert. Under disseksjon blir hver del skåret ned slik at kjøtt og fett skilles så langt det er praktisk mulig. I kalkyleskjæringen benyttes i tillegg til kniven en ikke-destruktiv fettmåling på sorteringer og enkelte deler. Fettinnholdet bestemmes ved at sorteringene belyses med nær-infrarødt lys (NIR). Denne metoden har vist seg å samsvare godt med fettprosenten i sorteringene. Den samme metoden brukes for å bestemme fettprosent i f.eks. sideflesk.
En viktig fordel med denne metoden, framfor disseksjon, er at et langt større antall slakt inngår i grunnlaget for den nye kjøttprosentligningen.
Metoden er minst like god som EUs metoder
Norge har ikke noe formelt krav om å følge EUs regelverk for klassifisering. Likevel har Norge frem til 2013 fulgt EU-regelverket på dette området. Den nye metoden representerer et brudd med EU-regelverket for kalibrering av kjøttprosentligningen. Men Klassifiseringsutvalget anser at den nye nedskjæringsmetoden er minst like god når det gjelder å kalibrere instrumentene som skal måle slaktenes kjøttprosent på norske slaktelinjer.