Nitrittreduksjon i norske kjøttprodukter

Natriumnitritt (NaNO₂) brukes i en rekke kjøttprodukter for å forlenge holdbarhet og er effektivt i forhold til forebygging av matbårne sykdommer, spesielt botulisme. Det brukes også for å oppnå en stabil, frisk rosarød farge på produktet.

Selv om nitritt er trygt i moderate mengder, er overdrevent inntak knyttet til visse helsemessige bekymringer. Nitritt tilsettes i dag i lave mengder i norske kjøttprodukt, men industrien ønsker å se på om man har behov for, og mulighet til å redusere ytterligere. Dette fordi en av de største bekymringene knyttet til nitritt er dannelse av nitrosaminer. Mange nitrosaminer er kjent for å være mulig gentoksiske (skader DNA) og kreftfremkallende. EFSA har identifisert kjøttprodukter som matvarekategorien som bidrar mest til nitrosamin-eksponering. Både i Norge og EU er det vanlig praksis å tilsette antioksidanter i nitrittholdige produkter, nettopp for å hemme dannelsen av nitrosaminer.

Kartlegging av helserisiko knyttet til nitritt og norske kjøttprodukt

– Kreftfremkallende nitrosaminer i bearbeidet kjøtt er en av hovedhypotesene bak en mulig sammenheng mellom økt risiko for tarmkreft og inntak av bearbeidet kjøtt. Hypotesen er at når nitritt reagerer med sekundære aminer i kjøttet kan det dannes nitrosaminer. I dag har vi ikke informasjon om, og eventuelt hvilke, nitrosaminer som dannes i norske, nitrittholdige kjøttprodukter. Vi vet heller ikke om nitrosamindannelse skjer i alle kjøttprodukter, eller om det kun er et problem innenfor noen spesielle varekategorier. Hvis det dannes nitrosaminer i norske kjøttprodukter, vet vi ikke om mengdene er bekymringsfulle. Dette ønsker vi å lære mer om i prosjektet, forteller Marianne Sundt Sødring i Animalia. Hun er prosjektleder for NitRisk.  

Prosjektleder Marianne Sundt Sødring, Prosess og produkt i Animalia. Foto: Caroline Roka / Animalia.

Det er for eksempel sannsynlig at hard varmebehandling underveis i bearbeidingen kan resultere i økt nitrosamindannelse, men vil dette gjelde for produkter som kun gjennomgår en svak varmebehandling like fullt som for produkter hvor varmebehandlingen anses som kraftig? Norske produksjonsprosesser er ikke alltid sammenlignbare med prosessene i andre land. Derfor er det viktig å få kunnskap om situasjonen nasjonalt. Blant annet er ofte norske bearbeidede produkter produsert under en mildere varmebehandling enn i andre land, vi benytter også oftere kaldrøyking der andre foretrekker varmrøyking, og temperatur under fermentering er ofte lavere enn i utlandet.

– Hvis temperatur har en negativ effekt på nitrosamindannelse, og norske prosesser ofte benytter seg av lavere temperaturer enn utenlandske, kan det hende at norske forhold legger til rette for produkter med lavere nitrosamindannelse enn det som er observert i andre lands produkter, forklarer Sundt Sødring.  

NitRisk er et 3 åring IPN-prosjekt (2025-2027) der Animalia er prosjekteier. De andre deltakerne i prosjektet er Nofima, Grilstad og Nortura. Prosjektet skal undersøke om det dannes nitrosaminer i norske kjøttprodukter og eventuelt i hvilke produkter og under hvilke produksjonsforhold.

I prosjektet skal det utvikles en modell for å predikere dannelse av nitrosaminer i kjøttprodukter basert på resepter og prosesser. Modellen vil kunne identifisere hvilke deler av produksjonsprosessen som kan være kritisk for nitrosamindannelse og dermed gi hele den norske kjøttindustrien mulighet til å redusere risikoen hvis de arbeider med produkter i kritiske soner.  

Balanse mellom mattrygghet og nitrittreduksjon

Nitritt er en del av hinderteknologien som benyttes for å sikre mattrygghet, særlig hemming av bakterien Clostridium Botulinum, som kan forårsake botulisme. Prosjektet skal derfor også undersøke hvor mye nitritt som trengs for å oppnå tilstrekkelig hemming av sykdomsfremkallende bakterier, og da spesielt Clostridium botulinum, i modell-spekepølser. Videre skal det produseres modellprodukter med varierende mengder tilsatt nitritt hvor teknologiske egenskaper (pH, vannaktivitet og farge), sensoriske egenskaper (smak, utseende og tekstur) og nitrosamindannelse skal måles for å se hvordan dette påvirkes av en reduksjon i mengden tilsatt nitritt.

I tillegg skal prosjektet kartlegge forbrukerholdninger og – forståelse med hensyn til nitrittfrie og -nitrittreduserte produkter.  

– Blant europeiske forbrukere er det en økende bevissthet rundt helserisiko ved nitritt, og dette er også relevant å undersøke i en norsk kontekst. Vi ønsker å kartlegge hva, og hvor mye, norske forbrukere vet om nitritt, om sammenhengen mellom nitritt og mattrygghet. Vi skal også se på hvilken effekt nitrittreduksjon kan ha på produktutseende og smak, og hvordan det påvirker forbrukeraksept, avslutter Marianne Sundt Sødring.