Av: Theodor Enok Bakken Skramstad, fagansvarlig skjæring og analyse – Animalia
Det norske systemet for omsetning, skjæring og prissetting av storfekjøtt er bygd på helslakt. Verdien av et dyr bestemmes derfor ikke bare av indrefilet, ytrefilet, entrecôte og andre stykningsdeler det er høy betalingsvilje for og som utgjør under 10 prosent av slaktet. Hele slaktet skal selges og anvendes.
Et storfeslakt består av mange deler med ulike bruksområder og ulik verdi. Noe går til biffer og steker, mens mye går til sorteringskjøtt som igjen blir til kjøttdeig, karbonadedeig, hamburgere, pølser og andre bearbeidede produkter. For industrien er det derfor viktig at råvaresammensetningen passer med etterspørselen i markedet. Vurdering av kvalitet og verdi må derfor ses i sammenheng med anvendelsen av hele slaktet.
Hva klassifiseringen av slakt beskriver
Klassifisering av slakt har som formål å beskrive slaktets sammensetning, det vil si mengden kjøtt, fett og bein. Klassifiseringen danner grunnlag for prissetting av slakt inn til skjæring, og gir grunnlag for en vurdering av slaktets økonomiske potensial.
Klassifiseringssystemet er ikke i dag et system for å måle spisekvalitet. Prinsippet er at det er kjøttet som “bærer” verdien av slaktet.
Spisekvalitet handler om flere egenskaper
Spisekvalitet er sammensatt. Den påvirkes av mørhet, struktur, saftighet og smak. Marmorering er intramuskulært fett, altså fett inne i muskelen. Dette kan bidra positivt til saftighet og smak i stykningsdeler som selges som biff eller hele kjøttstykker. Samtidig er marmorering bare én av flere faktorer som påvirker spisekvalitet.
Figur 1 viser at det er sammenheng mellom fettgruppe og marmorering, men også at det finnes dyr med lav fettgruppe og relativt høy grad av marmorering. Det illustrerer at det er viktig å skille mellom marmorering og fettgruppe.
Gjennom klassifiseringen fastsettes slaktets fettgruppe. Som figuren viser, er det viktig å skille mellom marmorering og fettgruppe. Fettgruppe beskriver slaktets totale fethet, fastsatt ut fra ytre og indre fettdepoter med hovedvekt på tykkelsen av de ytre fettlagene. Altså fett som ikke nødvendigvis gir økt spisekvalitet. Et slakt kan ha høy fettgruppe uten at dette gir tilsvarende merverdi i form av økt marmorering i de delene av slaktet der spisekvalitet etterspørres.
Fettgruppe, råvaresammensetning og verdi
Er slakt med høyere fettgruppe en god løsning for å få mer marmorerte biffer?
Figur 2 viser hvordan fettprosent i slakt øker med økende fettgruppe. Den gjennomsnittlige fettgruppen for norske storfeslakt er 3-. Dersom gjennomsnittlig fettgruppe i Norge øker fra 3- til 3, kan dette i et forenklet regneeksempel tilsvare om lag 2 prosentpoeng høyere fettandel i slaktet.
Overført til praktisk skjæring kan en slik endring innebære at andelen magert råstoff reduseres, samtidig som mengden storfefett øker. Som illustrasjon kan dette tilsvare om lag 2 prosent mindre råstoff egnet til karbonadedeig og 2 prosent mer fett.
Figur 2 viser hvordan fettprosent varierer mellom fettgrupper. I eksempelet under brukes en økning fra fettgruppe 3- til 3 for å illustrere hvordan endret fettgruppe kan påvirke råvaresammensetning og verdi.
I dette regneeksempelet settes verdien av karbonadedeig satt til om lag 125 kroner per kilo ut fra skjæreavdeling, og storfefett til om lag 40 kroner per kilo. Med en gjennomsnittlig slaktevekt på 290 kilo, vil en forskyvning på 2 prosentpoeng fra magert råstoff til fett redusere verdien av et storfeslakt med omtrent 493 kroner.
Med om lag 300 000 storfeslakt per år vil dette, gitt de samme forutsetningene, kunne tilsvare en samlet verdireduksjon på nær 150 millioner kroner årlig. Samtidig vil fettvolumet i markedet øke med om lag 1 750 tonn per år.
Tallene er et illustrativt regneeksempel, men viser hvordan relativt små endringer i gjennomsnittlig fettgruppe kan få betydning når de summeres på nasjonalt nivå.
Mer norsk premiumbiff
Etterspørselen etter norske marmorerte biffer har økt de siste årene. Flere kjøttforhandlere med ferskvaredisker melder at de ikke får tak i nok marmorert kjøtt til å dekke etterspørselen. Samtidig har importerte premiumprodukter en synlig plass i det norske biffmarkedet.
For norsk storfekjøttproduksjon kan det derfor ligge et potensial i å identifisere og synliggjøre norske slakt og stykningsdeler med særlig høy spisekvalitet.
Merverdien oppstår likevel ikke automatisk. Slaktene må identifiseres, riktige stykningsdeler må skjæres ut og sorteres, og produktene må selges i markeder som etterspør og betaler for høy spisekvalitet. Det krever en fungerende varestrøm gjennom hele verdikjeden.
Et premiumsegment kan også åpne for bedre utnyttelse av flere deler av slaktet. I tillegg til de tradisjonelle biffene og filetene, kan stykningsdeler som flat iron, denver steak, culotte/cuvette, short ribs og andre produkter fra smaksrike muskler få høyere verdi. Dersom en større andel av slaktet kan selges som produkter det er høy betalingsvilje for, kan merverdien fra god spisekvalitet fordeles på flere kilo.
For at dette skal gi riktige signaler tilbake i verdikjeden, bør merverdien kunne spores tilbake til slaktet den kommer fra, samtidig som den fordeles mellom leddene som bidrar til å realisere verdien. I dag bygger prissystemet i hovedsak på slaktevekt, kjøttfylde og fettgruppe, ikke marmorering.
Marmorering som tilleggsverdi
For at marmorering skal gi økt verdi i norsk storfekjøttproduksjon, bør marmorering behandles som en egen tilleggsverdi. Den bør ikke forveksles med en generell økning i fettmengde.
En utvikling der bedre marmorering kombineres med god utnyttelse av hele slaktet, forutsetter at man skiller mellom intramuskulært fett og annet fett. Slakt som kombinerer lav eller moderat fettgruppe med god marmorering, er av særlig interesse. De kan gi økt spisekvalitet i utvalgte produkter uten at total fettmengde øker tilsvarende.
Kvalitetstilskudd som virkemiddel
Produksjon av storfe med god marmorering innebærer risiko for høyere fettgruppe. Det gjør slik produksjon mindre attraktiv for produsenten, fordi feite slakt kan gi fettrekk og tap av kvalitetstilskudd.
Dersom målet er bedre spisekvalitet, bør virkemidlene i størst mulig grad bidra til å favorisere slakt med høy marmorering uten samtidig høy total fettmengde. Det vil støtte utviklingen av slakt med mer intramuskulært fett, altså marmorering, framfor økt mengde storfefett.