Skrevet av Tun Byrå, publisert første gang i Go`mørning nr. 1 2023
Veldig mye har endret seg i kjøtt- og eggnæringen siden Tor Arne Ruud for første gang gikk inn dørene hos Norges Kjøtt og Fleskesentral på Løren i Oslo i 1981. Ruud hadde fått stilling som konsulent og skulle se på hvordan en kunne framskaffe og bruke nøyaktig registrerte nedskjæringsdata til både arbeidet med klassifisering av slakt og kalkyler for skjæreutbytte, noe Animalia senere skulle få ansvar for.
— Da var det slakteri her, med livdyrfjøs, ullager, skjæreavdeling og salg av slakt, forteller Ruud.
Arbeidsplassen hans er fremdeles på Løren, men i et gatebilde mer preget av moderne arkitektur enn av tidligere aktivitet. Det er ikke bare Norges Kjøtt og Fleskesentral som har endret form og struktur gjennom årene. Mange slakterier er lagt ned eller har spesialisert seg siden 1980-tallet.
— Hele bransjen har gått gjennom store endringer når det gjelder holdninger, kunnskap, teknologi, kontroll og opplæring. Det har vært en rivende utvikling. Jeg vil også si at den norske bransjen har vært fremoverlent med tanke på å jobbe med forebygging og forbedringer, ikke minst med bransjefelles løsninger, kommenterer Animalia-direktøren.
E.coli-saken - et vendepunkt
Av viktige milepæler Ruud ønsker å trekke fram er det som skjedde rundt E.coli-utbruddet i 2006. Til sammen ble 18 personer syke etter å ha spist infisert mat. Ett barn døde.
— Før rådet en «det skulle bare mangle»-holdning blant folk flest om mattrygghet. Man var sikker på at kjøttet man spiste i Norge var trygt. Plutselig skjønte folk at man kan bli alvorlig syk av mat – også her til lands. E.coli-saken representerte et skifte i bransjen hvor vi fikk økt forståelse for betydningen av slakterihygiene relatert til mathygiene, forteller han.
Animalia har alltid hatt ambisjoner om å være i forkant av utviklingen. Da E.coli-saken kom, hadde Animalia et ferdig e-læring hygienekurs for slakterier. Kurset var klart i 2004, men bedriftene var litt tilbakeholdne med å benytte seg av tilbudet.
— E.coli-saken førte til at Nortura ville ha hygienekurs for alle ansatte og innleide. Over 7 500 personer tok kurset i 2006. I dag har ca. 45 000 gjennomført kurset, og fremdeles er det et par tusen ansatte i kjøttbransjen som tar hygienekurset hvert år.
Bedre dyrevelferd og -helse
Innenfor dyrehelse og dyrevelferd har det vært store endringer og bevisstgjøringsprosesser i løpet av 40-årsperioden Tor Arne Ruud har vært i bransjen.
— TV2-programmet «Rikets tilstand» tok i 1999 for seg dyrevelferd for gris i forbindelse med bedøving før slakt. Debatten i etterkant førte til at næringen gikk over til CO2-bedøving og gruppevis inndriving for gris, noe som fortsatt anses som beste praksis, forteller han, og legger til at de fleste i næringa er enige om at dette representerte en klar forbedring av dyrenes velferd.
For å dokumentere og bidra til å forbedre dyrevelferden, har Animalia utviklet etisk regnskap for slakterier og rugerier, og i 2013 kom det første dyrevelferdsprogrammet. Første ute var slaktekylling. I 2019 kom dyrevelferdsprogrammet for svin, deretter flere fjørfeproduksjoner, og i fjor startet utrullingen av storfeprogrammet.
— Nå jobbes det med dyrevelferdsprogram for sau, så da er alle produksjonene snart dekket. Dette er et stort løft i dyrevelferdsarbeidet siden vi har mål om å løfte alle – ikke bare deler av produksjonene, sier Ruud.
Dyrehelse og dyrevelferd henger tett sammen. Også innenfor dyrehelse har mye skjedd.
— Gjennom bekjempelsesprogrammer har vi i Norge greid å kvitte oss med blant annet BVD på storfe, fotråte på sau og mycoplasma på gris. Helsetjenestene i Animalia har vært en viktig aktør i dette arbeidet i tett samarbeid med andre bransjeaktører, FoU-miljøer, veterinærer, bøndene og myndighetene. I Norge har vi lagt vekt på forebyggende helsearbeid, smittebeskyttelse og sanering. Først må vi prøve å unngå sykdom inn i landet og besetningen. Kommer det sykdom, må den bekjempes og fjernes. Vi vil ikke leve med medisinering. Denne tilnærmingen er også grunnen til at Norge er et av landene med lavest antibiotikaforbruk på husdyr i verden, sier han.
Bedre klassifiseringssytem
I løpet av de siste tiårene har det skjedd en gradvis utvikling av klassifiseringssystemer for slakt. Tidligere var det en rent skjønnsmessig klassifisering - dvs. at klassifisørene sto på slaktelinja og visuelt bedømte klasse og fethetsgrad på slakt.
— I 1996 ble EUROP-systemet innført i Norge, et felles system for hele Europa som baserer seg på slaktets form og gir en god beskrivelse av de ulike klassene, forteller Ruud.
De siste årene har Animalia jobbet med å utvikle mer objektive klassifiseringsmetoder tilpasset norske slaktevolum. Klassifisering med lengdemåling er innført på storfe og rein, og nå er også småfe i ferd med å ta i bruk objektive mål i klassifiseringen, opplyser han.
— Jeg vil også trekke frem Animalias pilotanlegg for nedskjæring av slakt, som er helt unikt i internasjonal sammenheng. De skjærer ned og gjør så nøyaktige registreringer fra slakt at det kan brukes som grunnlag for utvikling av klassifiseringslikningene. Tidligere var disseksjon av et utvalg slakt nødvendig, men nå er skjæredataene fra pilotanlegget gode nok til dette formålet.
Husdyrkontrollene
Husdyrkontrollene er fagsystemer som gir produsentene oversikt til bruk blant annet til avlsarbeid, produksjonsstyring og fôring.
— Siden 1980-tallet har vi utviklet husdyrkontrollene for alle de firbente dyreslagene. Før dro slakterrådgivere rundt med manuelle lister som de sendte inn. Nå skjer dette ved at bøndene kan registrere selv og ta ut nyttige rapporter, forteller Ruud.
Også helsedata kan registreres og brukes i flere andre sammenhenger.
— Det er stadig ønsker om data på ulike områder. Utfordringen er at det er mange forskjellige systemer der ute for ulike formål, og systemene skal helst snakke sammen. Derfor er digital utvikling et prioritert område for oss, sier Ruud.
"Skinkerevolusjonen"
Et annet utviklingsområde Ruud er stolt over å ha vært med på gjennom sitt virke i Animalia, er det han kaller "skinkerevolusjonen". På 1980-90-tallet var den norske spekeskinka preget av at prisen skulle være lav, produksjonen skulle gå fort og dermed bruk av mye salt. Etter hvert som folk fikk smaken på spansk og italiensk skinke som Parma og Serrano, var det ansatte i Animalia som påpekte at vi burde kunne lage god spekeskinke i Norge også med så godt råmateriale.
— Rundt årtusenskiftet inviterte vi en skinkeprodusent fra Spania og samlet små og store skinkeprodusenter på Løren. Spanjolen fortalte om deres produksjon, og de norske produsentene hadde med smaksprøver, som den spanske skinkeprodusenten omtalte som «salt kjøtt». Det ble starten med arbeidet for å få fram god langtidsmodnet spekeskinke her til lands, forteller Ruud.
Flere forskningsprosjekter relatert til spekeskinke ble satt i gang, bl.a. «Enzymgris» – et prosjekt som utviklet kunnskap om langtidsmodnet skinke. Arbeidet ble også tatt videre fra skinke til det særnorske produktet fenalår – som også hadde utfordringer med for mye salt. I dag har langtidsmodnet fenalår oppnådd såkalt “beskyttet geografisk betegnelse” og har et eksportmarked både i Italia og Frankrike.
— Mange både store og små produsenter har blitt flinke. Fremdeles mener jeg det finnes et uutnyttet potensial med langtidsmodnet skinke når man ser på alle fordelene med den norske råvaren – som dyrevelferd og ikke minst medisinbruk. Vi burde kunne lage flere spissprodukter til høyere pris, kommenterer den avtroppende direktøren.
Robotisering og automasjon
Slaktebransjen har vært en bransje med mange tunge løft. Ruud forteller at mye har skjedd når det gjelder robotisering, automatisering og teknologi.
— Vi har hatt en løpende utvikling på å forske fram enklere løsninger og nyttig slakteteknologi, blant annet enklere skjæring. Vi har også sett på muligheter for å automatisere slakteprosessen, forteller han.
Flere prosjekter som tar i bruk blant annet automatisering, kunstig intelligens og robotisering er på gang.
— Dette gir mange nye muligheter, og det kan også gjøre bransjen enda mer bærekraftig. Egentlig gjennomsyres det Animalia jobber med av et bærekraftperspektiv. Å arbeide systematisk og målrettet med dyrehelse- og velferd, samt det å bidra til å gjøre produksjonen mer effektiv og utnytte slaktet, gjør husdyrbasert matproduksjon mer bærekraftig. Jeg er stolt av å ha vært med på utviklingen gjennom disse vel 40-årene. Uansett om stemmer i samfunnsdebatten kan gi inntrykk av noe annet, har vi all grunn til å være stolte av husdyrproduksjonen vår og alt det vi har oppnådd av fremskritt, avslutter direktøren.