Kunnskapen om dette har me fått dei siste ti-åra, og slaktedyr blir i dag handtert på ein heilt annan måte enn før. Eit døme er oppstalling av storfe i enkeltboksar på slakteri, som har redusert førekomsten av DFD-kjøtt av storfe til eit minimum. Produksjonar der det meste kan planleggast og stort sett er likt frå gong til gong som med gris og slakteoksar er ein ting. Verre blir det når ein skal langt inni fjellet og hente lamma, skilje på eigar, vega og til slutt transportere dei slaktemogne lamma til slakteriet. Ofte skjer alt dette på 4-5 dagar og inneber at dyr blir slakta kort tid etter omfattande og langvarig faste, fysisk og psykisk stress. I slike produksjonar er det risiko for stor variasjon i kvalitet. Dette var bakgrunnen for det Nortura-eigde innovasjonsprosjektet "Småfesmak" støtta av Norges forskingsråd.
Kjøtteknologisk grunnlag
På slaktetidspunktet bør dyra ha gode energilager og vera fasta 8-24 timar. Dette for at kjøttet skal få ein pH under 5,8 i ytrefilet og at risikoen for forureining av slaktet under slakteprosessen vert så liten som råd. Eit lam som under sanking og skiljing har brukt opp energilagra i musklane, vil etter slakting ikkje få det ønska fallet i pH. Dette reduserer spisekvalitet som mørheit, smak, aroma eller farge. Det påverkar også haldbarheit negativt ved at ein får sterkare framvekst av bakterieflora som gjev dårleg lukt og avvikande utsjånad på kjøttet.
Kva vart undersøkt?
Prosjektet studerte lam frå to ulike beiteområder. Totalt vart det slakta 415 lam i prosjektet. Fyrste året vart det samla stikkeblod, tatt ut ytrefilet og målt slutt-pH i 165 lam som enten var halden i gjerde på fjellet etter sanking og skiljing eller sett på innmarksbeite i tre døgn før slakting. Alle lam vart slakta same dag. Andre året vart det samla stikkeblod frå 250 lam. Desse hadde gjennomgått same handteringa fram til slakting. Stikkeblod vart undersøkt for ein indikator på fastetid (β-OHB) og fysisk påkjenning (CK), og ytrefilet vart undersøkt for glykogen samt ei sensorisk undersøking i smakspanel.
Resultat
Alle dyr hadde svært høge verdiar av CK. Det tyder på at sanking er ei stor fysisk påkjenning. Den gruppa som fyrste året vart sett på godt heimebeite var i positiv energibalanse på slaktetidspunktet (låg β-OHB) , medan den gruppa som sto i gjerde på fjellet var i negativ energibalanse (høg β-OHB) på slaktetidspunktet. I praksis betyr dette at dei lamma som hadde liten eller ingen tilgang til beitegras/fôr, brukte feitt og muskel for å oppretthalde kroppsfunksjonane. I andre undersøkingar er dette tapet estimert til 5-10 prosent ved fire dagars faste, og det er dei magre og tunge lamma som mister mest.
Overført til norske tilhøve indikerer dette at ein firedagars periode frå sanking til slakting, med lite eller ingen tilgang til fôr eller beite, påfører bonden eit tap på inntil 1-2 kg kjøtt samanlikna med om lammet hadde blitt slakta direkte frå beitet etter 8-24 timars faste.
Glykogenundersøkingane viste at den gruppa som hadde tilgang på saftig heimebeite etter sanking hadde høge glykogennivå, medan den andre gruppa hadde tappa sine lagre av glykogen. Det er dette glykogenet som blir brote ned til mjølkesyre når oksygentilførselen stoppar etter at dyret er daudt og dermed gjev kjøtt med rett pH. Fordeling av slutt-pH i alle målte slakt er vist i figur 1.
Det var knytt stor interesse til den sensoriske undersøkinga av ytrefiletane, men overraskande nok fann ein små skilnader mellom gruppene – så små at ein ikkje kan rekne med at dei kan oppdagast av forbrukaren. I praksis indikerer dette at tradisjonen med sanking og slakting direkte frå fjellet slik det vart gjort i vår undersøking, er akseptabel ut frå eit kjøttkvalitetsperspektiv.
Er velferden god nok?
Det er grunn til å vera kritisk til velferden til lam som blir utsett for lengre tids faste i kombinasjon med mykje driving og handtering. Observasjonane me gjorde i prosjektet under sanking, viser at dyra er svoltne og har ein sterk motivasjon for å beite. Inne i skiljehegnene er det nesten ikkje avføring å sjå fordi dyra er fasta i lengre tid. Det er særleg slaktemogne lam som skal slaktast direkte frå hegna som blir utsett for stor påkjenning fordi dei i tillegg til sankestress også blir utsette for stress med avvenning, transport og oppstalling på slakteri.
Tiltak for betre velferd
Det er grunn til å vurdere om ein skal skilje mellom lam og livsau som skal heim på haustbeite og slaktelam som skal direkte til slakteri. Slaktelamma blir utsette for fleire potensielt stressande påkjenningar. Dermed bør ein sikre så langt som råd at behova deira er oppfylt. Alle som deltek i sankinga bør forsøke å drive og handtere sauen så forsiktig som råd, og gjetarhunden må brukast rett. I tillegg til å minimalisere tidsbruken under sanking og skiljing ved å ta i bruk moderne teknologi, bør ein også vurdere om slaktelamma skal ha tilgang på beite eller fôr i perioden mellom sanking og slakting. Prioritert areal med betre beite for slaktelam kan vera ei løysing. Ein bør likevel syte for ein viss fasteperiode før transport og slakting for å legge til rette for hygienisk slakting.
Konklusjoner:
- Sensorisk undersøking i smakspanel fann små skilnader mellom kjøtt frå lam som var restituert tre dagar på heimebeite etter sanking og lam som var slakta direkte frå fjellet.
- Andelen lam med slutt-pH i ytrefilet over 5,8 i heile materialet var 14 prosent.
- Slaktemogne lam som må vente meir enn eitt døgn på fjellet før slakting bør ha tilgang til beite eller fôr for å betre velferden, redusere vekttap og sikre jamn kjøttkvalitet.
Første gang publisert i Go´mørning nr. 2/2015