Slaktehygiene

Kjøtt er i utgangspunktet nærmest sterilt, men ved slakting og flåing, kan kjøttet bli forurenset fra tarmer, skinn, hender og utstyr som kommer i kontakt med kjøttet. Norske slakterier kan dokumentere svært lave bakterietall, noe som også bekreftes av lave tall for matbårne sykdommer hos mennesker. 

Bedre hygiene på slaktelinjene  #

Den gode hygienestandarden i norske slakterier skyldes ikke én stor endring, men mange mindre tiltak som trekker i samme retning. Internkontroll og styring av farer i produksjonen bidrar til å opprettholde god hygienestandard.

I de senere årene har flere operasjoner blitt automatisert, som hudavtrekk og kløyving av slakt. Dette gjør arbeidet mindre tungt for slakterne. Det er også mindre berøring av kjøttet med hender, forklær og utstyr. 

Reinhold og sterilisering av kniver, sager og annet utstyr skjer jevnlig i løpet av arbeidsdagen og ekstra grundig ved avslutning av arbeidsdagen. Toknivsmetoden er et prinsipp alle slaktere bruker. Metoden går ut på å bytte til en ren og sterilisert kniv når man går fra en uren til en ren prosess i slakte- eller skjærearbeidet, slik at bakterier ikke overføres fra dyrets ytre til kjøttet.

En egen hygieneopplæring for slakteriansatte har vært prioritert. Over 25 000 ansatte, vikarer og sesongarbeidere i norske slakterier har i løpet av de siste 20 årene gjennomført et nettkurs utarbeidet av Animalia.  

Hygienisk regnskap #

God slaktehygiene er avgjørende for å forebygge overføring av smittestoffer og bedervelsesbakterier til kjøttet under slakteprosessen. Det stiller strenge krav til råvarenes mikrobiologiske kvalitet. Hygienisk regnskap er et verktøy for å kartlegge hygienestatus i slakterier og er utviklet av Animalia. Metodikken bygger på systematiske registreringer i alle posisjoner fra avblødning til slaktet forlater slaktehallen. Administrative rutiner og ledelsens tilrettelegging inngår også i vurderingen. Selv om dette ikke alltid har direkte effekt på slaktet, har det stor betydning for holdninger, motivasjon og etterlevelse hos de ansatte. 

En viktig grunn til å sikre god slaktehygiene er å forhindre smitte av E.coli til mennesker. E. coli er en bakterie som finnes i store mengder i tarmen hos dyr og mennesker. Mennesker smittes gjennom mat og vann forurenset med avføring, men også gjennom direkte kontakt med dyr og syke mennesker. E. coli kan finnes i mange typer matvarer, slik som kjøtt og kjøttprodukter, frukt, grønnsaker, upasteuriserte meieriprodukter og drikkevann. 

Bransjeretningslinje for hygienisk råvarekvalitet  #

I tillegg til de offentlige kravene i regelverket, har bransjen og Animalia utarbeidet en nasjonal bransjeretningslinje for å sikre god hygienisk råvarekvalitet. Denne retningslinjen er anerkjent av Mattilsynet og ble publisert i 2012. I denne felles standarden er det satt kriterier for bedømming av skitne slaktedyr, opplæring av personell som utfører bedømmingen, prosedyrer for prøvetaking av slakt, mikrobiologiske analyser og akseptable grenseverdier, avviksbehandling, og registrering av skitne dyr. For eksempel skal såkalte risikoslakt fra svært skitne dyr ikke brukes til fersk kjøttdeig og spekepølser, men må varmebehandles. Bøndene får et økonomisk trekk dersom et dyr blir vurdert som skittent.  

Forskningsprosjekter og internasjonalt samarbeid  #

De siste tiårene er flere forskningsprosjekter om slaktehygiene gjennomført med mål om å kartlegge, dokumentere og sammenligne hygienen i ulike slakterier, også i flere europeiske land. I tillegg er det målt effekter av ulike tiltak og metoder for å bedre slaktehygienen. Det har vært viktig å skaffe dokumentasjon og ikke bare anta sammenhenger. 
Samarbeid og nettverk med europeiske institusjoner har vært prioritert.  

Les mer om: