Slaktehygiene

Hygienisk regnskap #

Hygienisk regnskap er Animalias revisjonsverktøy for slaktehygiene. Systemet måler hygienestandarden for hver enkelt operasjon langs slaktelinja og gir slakteriet et detaljert og målbart grunnlag for forbedring – ikke som et gjennomsnitt, men med det svakeste leddet som avgjørende for scoren.

Kjøtt er i utgangspunktet nærmest sterilt, men ved slakting og flåing, kan kjøttet bli forurenset fra tarmer, skinn, hender og utstyr som kommer i kontakt med kjøttet. Norske slakterier kan dokumentere svært lave bakterietall, noe som også bekreftes av lave tall for matbårne sykdommer hos mennesker. 

Bedre hygiene på slaktelinjene  #

Den gode hygienestandarden i norske slakterier skyldes ikke én stor endring, men mange mindre tiltak som trekker i samme retning. Internkontroll og styring av farer i produksjonen bidrar til å opprettholde god hygienestandard.

I de senere årene har flere operasjoner blitt automatisert, som hudavtrekk og kløyving av slakt. Dette gjør arbeidet mindre tungt for slakterne. Det er også mindre berøring av kjøttet med hender, forklær og utstyr. 

Reinhold og sterilisering av kniver, sager og annet utstyr skjer jevnlig i løpet av arbeidsdagen og ekstra grundig ved avslutning av arbeidsdagen. Toknivsmetoden er et prinsipp alle slaktere bruker. Metoden går ut på å bytte til en ren og sterilisert kniv når man går fra en uren til en ren prosess i slakte- eller skjærearbeidet, slik at bakterier ikke overføres fra dyrets ytre til kjøttet.

En egen hygieneopplæring for slakteriansatte har vært prioritert. Over 25 000 ansatte, vikarer og sesongarbeidere i norske slakterier har i løpet av de siste 20 årene gjennomført et nettkurs utarbeidet av Animalia.  

Hygienisk regnskap #

God slaktehygiene er avgjørende for å forebygge overføring av smittestoffer og bedervelsesbakterier til kjøttet under slakteprosessen. Det stiller strenge krav til råvarenes mikrobiologiske kvalitet. Hygienisk regnskap er et verktøy for å kartlegge hygienestatus i slakterier og er utviklet av Animalia. Metodikken bygger på systematiske registreringer i alle posisjoner fra avblødning til slaktet forlater slaktehallen. Administrative rutiner og ledelsens tilrettelegging inngår også i vurderingen. Selv om dette ikke alltid har direkte effekt på slaktet, har det stor betydning for holdninger, motivasjon og etterlevelse hos de ansatte. 

En viktig grunn til å sikre god slaktehygiene er å forhindre smitte av E.coli til mennesker. E. coli er en bakterie som finnes i store mengder i tarmen hos dyr og mennesker. Mennesker smittes gjennom mat og vann forurenset med avføring, men også gjennom direkte kontakt med dyr og syke mennesker. E. coli kan finnes i mange typer matvarer, slik som kjøtt og kjøttprodukter, frukt, grønnsaker, upasteuriserte meieriprodukter og drikkevann. 

Bransjeretningslinje for hygienisk råvarekvalitet  #

I tillegg til de offentlige kravene i regelverket, har bransjen og Animalia utarbeidet en nasjonal bransjeretningslinje for å sikre god hygienisk råvarekvalitet. Denne retningslinjen er anerkjent av Mattilsynet og ble publisert i 2012. I denne felles standarden er det satt kriterier for bedømming av skitne slaktedyr, opplæring av personell som utfører bedømmingen, prosedyrer for prøvetaking av slakt, mikrobiologiske analyser og akseptable grenseverdier, avviksbehandling, og registrering av skitne dyr. For eksempel skal såkalte risikoslakt fra svært skitne dyr ikke brukes til fersk kjøttdeig og spekepølser, men må varmebehandles. Bøndene får et økonomisk trekk dersom et dyr blir vurdert som skittent.  

Forskningsprosjekter og internasjonalt samarbeid  #

De siste tiårene er flere forskningsprosjekter om slaktehygiene gjennomført med mål om å kartlegge, dokumentere og sammenligne hygienen i ulike slakterier, også i flere europeiske land. I tillegg er det målt effekter av ulike tiltak og metoder for å bedre slaktehygienen. Det har vært viktig å skaffe dokumentasjon og ikke bare anta sammenhenger. 
Samarbeid og nettverk med europeiske institusjoner har vært prioritert.  

Les mer om:

Hygienisk råvarekvalitet #

Dyr som ankommer slakteriet skitne er krevende å slakte hygienisk, og øker risikoen for at kjøttet blir forurenset. Animalia og bransjen har derfor utarbeidet en nasjonal bransjeretningslinje for hygienisk råvarekvalitet. Den setter felles standard for bedømming av skitne dyr, mikrobiologisk prøvetaking og pristrekk, likt ved alle slakterier.

Prøvetaking av slakt #

Alle slakterier er pålagt å overvåke slaktehygienen ved regelmessig mikrobiologisk prøvetaking. Prøvene avdekker nivåer av bakterier på slaktoverflaten og er et viktig verktøy for å dokumentere hygienisk kvalitet og fange opp avvik tidlig.

Uttak av mage og tarm hos småfe #

Uttak av innvoller er en av de mest kritiske operasjonene i slakteprosessen. Feil håndtering kan føre til at tarmbakterier forurenser kjøttet. Her finner du faglig veiledning i riktig teknikk for småfe.

Sykdomsfremkallende E. coli #

Visse varianter av E. coli kan gi alvorlig sykdom hos mennesker. Slaktehygienen er avgjørende for å hindre at disse bakteriene overføres fra dyr til kjøtt.

Grovvask av sager og utstyr #

Sager og annet utstyr som kommer i kontakt med slakt må vaskes og steriliseres jevnlig gjennom arbeidsdagen. Riktig grovvask er et grunnleggende tiltak for å hindre kryssforurensing mellom slakt.

Melkesyredesinfeksjon av storfeslakt #

Melkesyre brukes til å redusere bakterier på overflaten av storfeslakt etter slakting. Metoden er effektiv mot blant annet E. coli og Salmonella, og er i bruk ved flere norske slakterier.