TACCP og VACCP - Fra teori til praksis
Matrise for risikovurdering av trusler og sårbarheter Fotograf:
I etterkant av hestekjøttskandalen har matsvindel fått økt oppmerksomhet. Det er mer aktuelt for bedriftene å kartlegge sine egne sårbarheter og trusler med tanke på matsvindel. For bedriftene som er sertifisert enten etter BRC eller FSSC 22000 stilles det krav om å gjennomføre både trussel- og sårbarhetsanalyser.
Næringsmiddelindustrien er ikke forskånet for trusler, ei heller i Norge. Vi kan ikke være naive og tro at det ikke finnes trusler som kan påvirke mattryggheten. Dette krever at hver bedrift må gjøre en vurdering av hvem, hvordan og hvilke trusler som er aktuelle. For å gjennomføre en trusselanalyse – en TACCP – må bedriften kartlegge det interne, lokale, nasjonale og internasjonale trusselbildet.
Sårbarhetsanalyse – VACCP
For å kunne gjennomføre en sårbarhetsanalyse, må man vite hva som er bedriftens «svakeste» ledd. En må tenke forebyggende og som en forbryter. Å tenke som en forbryter medfører at en må vite hva som er den mest «effektive» måten å skade f.eks. produkter og omdømme til bedriften på. Kartlegging av sårbarheten innbefatter omgivelser, produkter og ansatte. Det er med andre ord kanskje ikke lenger godt nok med en helseattest for de ansatte. Man må også vite om den ansatte er involvert i grupperinger som kan ha til hensikt å skade bedriften.
Risikomatrise er nyttig
For både TACCP og VACCP gjelder de samme prinsipper som i en HACCP-studie. For å kunne gjennomføre en tilfredsstillende TACCP og VACCP, skal de kobles til bedriftens grunnforutsetninger og påse at en har tilfredsstillende rutiner slik at mattryggheten ikke påvirkes. En må gjennomføre en risikovurdering for alle trusler og sårbarheter. Dette kan gjøres ved bruk av en risikomatrise, se eksempel i Figur 1.
Hva gjør kjøttbransjen?
Et samarbeid mellom bedriftene, KLF og leverandører er nyttig, da vi ofte har de samme truslene og sårbarhetene. Et ferdig oppsett utarbeidet som «fasit» er uaktuelt siden arbeidet med TACCP og VACCP skal forankres i egen bedrift. Men en felles mal for vurderinger er det derimot ikke noe problem å utarbeide.