Kjøtt og helse

Kjøtt bidrar med viktige næringsstoffer #

Rent kjøtt har en kombinasjon av viktige næringsstoffer man ikke finner i andre enkeltmatvarer. Ifølge den siste kostholdsundersøkelsen blant voksne i Norge, Norkost 4, er kjøtt og kjøttprodukter blant de viktigste kildene til jern, sink og selen, samt vitamin A, B6 og B12. I tillegg kommer nesten 30 prosent av proteiner i norsk kosthold fra kjøtt og kjøttprodukter. Noen næringsstoffer kan ikke kroppen lage selv, men må tilføres gjennom kostholdet. Disse kalles essensielle næringsstoffer. Jern er et eksempel. De viktigste kildene til jern i kostholdet vårt er brød, knekkebrød, kornvarer, kjøtt og kjøttprodukter, grønnsaker og egg. 

Hvor verdifull en matvare er som jernkilde, avhenger av hvor mye det er naturlig å spise av den og hvor lett tilgjengelig jernet er. Hemjern, som finnes i rødt kjøtt, men også fjørfe og fisk, tas lettere opp i kroppen vår enn ikke-hemjern, som er typen jern som finnes i vegetabilske matvarer. «Kjøttfaktoren», som antas å være et peptid i kjøtt, fisk og skalldyr, bedrer opptaket av ikke-hemjern. Vitamin C bidrar også til at ikke-hemjern tas lettere opp. Å spise kjøtt og grønnsaker sammen i et måltid, øker derfor det totale jernopptaket.   

Vitamin B12 er også essensielt og finnes hovedsakelig i kjøtt, fisk, melk- og meieriprodukter og egg. I enkelte vegetabilske matvarer kan det finnes spor av vitamin B12. Å utelate animalske matvarer helt eller delvis fra kostholdet fører derfor ofte til at behovet må dekkes av kosttilskudd. 

Høy proteinkvalitet i animalske matvarer  #

Proteiner har ulik kvalitet. Dette bestemmes blant annet av andelen og sammensetningen av essensielle aminosyrer. Animalske matvarer har høy proteinkvalitet. 

Gode kilder til fullverdig protein er egg, melk og meieriprodukter, kjøtt og fisk. Soyabønner og potet inneholder også proteiner av høy kvalitet. Fordi andre vegetabilske matvarer kan ha lavt innhold av en eller flere essensielle aminosyrer, må man sørge for å kombinere ulike matvarer for å få en fullverdig proteinkvalitet. 

Rødt og bearbeidet kjøtt og tarmkreft  #

Rødt og bearbeidet kjøtt er assosiert med en økning i risiko for å utvikle tarmkreft. Forskningen på området viser at sammenhengen er tydeligst mellom inntak av bearbeidet kjøtt og risiko for tarmkreft. Her klassifiseres sammenhengen som «overbevisende», mens sammenhengen mellom et høyt inntak av rødt kjøtt og tarmkreft er satt til «sannsynlig». Ny forskning tyder på at det er mindre og mindre sannsynlig at én ingrediens eller matvare i seg selv øker eller reduserer risiko for kreft, men at det heller er kombinasjonen av ulike kostholds- og livsstilsmønstre som har betydning.  

For å forebygge tarmkreft er anbefalingen fra World Cancer Research Fund (WCRF) å ha et sunt og variert kosthold, være fysisk aktiv, ha en sunn kroppsvekt og unngå sigarettrøyking.

Kjøtt, fett og salt #

Kjøtt og kjøttprodukter er også en betydelig kilde til fett i kostholdet. Henholdsvis 18 og 19 prosent av fett og mettet fett kommer fra kjøtt og kjøttprodukter. Samtidig bidrar denne matvaregruppa med hhv 20 og 14 prosent av en – og flerumettet fett. Kjøtt og kjøttprodukter er også en av de største kildene til salt i kostholdet. Målrettet arbeid i bransjen har bidratt til redusert fett og mettet fett i en rekke kjøttråvarer, samt en betydelig reduksjon av salt i kjøttprodukter gjennom Saltpartnerskapet og Intensjonsavtalen for et sunnere kosthold. 

Næringsstoffanalyser i storfe, lam og svin #

Næringsinnholdet i kjøtt kan endre seg noe over tid på grunn av endringer i husdyrproduksjonen. I flere kjøttslag har særlig fettinnholdet utviklet seg i gunstig retning i løpet av de siste tiårene. I løpet av de siste 30 årene har norsk husdyrproduksjon endret seg på mange ulike måter. Dette skyldes blant annet at bonden har fått tilgang til mer kunnskap og teknologi, og hele næringen har jobbet målrettet med å forbedre produksjonen for å få mest mulig ut av innsatsfaktorene. Det har skjedd store endringer når det gjelder fôr, avl og rasesammensetning i husdyrpopulasjonen. Dette har betydning både for slaktevekter, kjøttfylde og fettinnhold i husdyra våre. 

Matvaretabellen gir en samlet oversikt over energi og næringsstoffer i vanlige matvarer i norsk kosthold. Denne informasjonen brukes blant annet som datagrunnlag i kostholdsundersøkelser og til helsemyndighetenes vurdering av kostholdet. Den brukes også av fagpersoner som vurderer individers eller gruppers næringsinntak og av matvareindustrien. Derfor er det viktig at næringsinnholdet for matvarene i Matvaretabellen er oppdatert og speiler det forbrukerne har tilgang til. 

Mellom 2020 og 2023 tok Animalia initiativ til å analysere energi- og næringsstoffinnholdet i kjøtt fra storfe, svin og lam.   

De tre analyseprosjektene har vært gjennomført i samarbeid med Mattilsynet, Avdeling for ernæringsvitenskap ved Universitetet i Oslo (UiO), Kjøtt- og fjørfebransjens Landsforbund (KLF), Nortura SA og Opplysningskontoret for egg og kjøtt (OEK). De ulike aktørene i prosjektene har bidratt økonomisk. 

Kjøtt er mer enn summen av næringsinnholdet #

De siste tiårene har det vært et økende fokus på helseeffekten av hele matvarer, såkalte matmatriser. Næringsstoffer forekommer ikke i fri form i matvarer, de er en del av store molekyler og komplekse strukturer. Videre har ulike matvarer ulik sammensetning. Dette påvirker i hvilken grad et næringsstoff blir tatt opp, hvordan kroppen kan nyttiggjøre seg det og hvilken effekt næringsstoffet har på helsen vår.

Det er fortsatt mye vi ikke vet om matriser, men vi kjenner flere eksempler på matriseeffekter i mat, blant annet at C-vitamin bidrar til å øke opptaket av jern, mens fytat, et stoff som finnes i korn og belgvekster, hemmer opptaket jern.

Kjøttmatrisen #

Man har lenge forsket på meierimatrisen, men kjøttmatrisen er foreløpig et mindre utforsket felt. «Kjøtt» er ikke en homogen gruppe matvare. Innhold og sammensetning av fett varierer betraktelig mellom ulike kjøttslag og -produkter. I tillegg har de ulik kjøttstruktur og sammensetning og innhold av næringsstoffer. Ulike produkter og kjøttstykker tilberedes på forskjellig vis og spises som del av måltider med forskjellige sammensetninger.

Det er interaksjoner mellom de utallige komponentene i kjøttråvaren, og andre matvarer i måltidet, som alle har betydning for kroppens respons på næringsstoffene​. Det er med andre ord et svært sammensatt og komplekst bilde, og vanskelig, om ikke umulig, å isolere effekter og måle disse. Dette kan være noe av forklaringen på at studier fra det siste tiåret viser motstridende funn på sammenhengen mellom rødt kjøtt og sykdomsrisiko.

Økt forskningsinteresse rundt betydningen av matmatrisen kan ses i sammenheng med et skifte i fagmiljøet mot en mer helhetlig tilnærming til forskningen på ernæring, kosthold og helse. Videre forskning hvor kjøtt blir anerkjent som en heterogen gruppe når man undersøker helseutfall, samt studier som undersøker kjøttmatrisen, vil bli viktig å følge med på i fremtiden.