Definisjonen på rødt og hvitt kjøtt

Begrepene rødt og hvitt kjøtt er opprinnelig kulinariske, ikke biologiske. I moderne ernæringssammenheng er det imidlertid dyreklasse som avgjør kategorien, ikke kjøttets faktiske farge.

• Rødt kjøtt omfatter rent kjøtt fra pattedyr, som storfe, svin, lam, sau og geit. Kjøtt fra vilt inngår også i denne kategorien. 
• Hvitt kjøtt omfatter rent kjøtt fra fjørfe, som kylling, kalkun, and og høne.

Svinekjøtt er ofte lyst i fargen, men regnes som rødt kjøtt. Samtidig klassifiseres kjøtt fra and og høne som hvitt kjøtt selv om det kan være mørkerødt.

Hvorfor har kjøtt ulik farge? #

Fargen på kjøtt bestemmes i stor grad av innholdet av myoglobin, et jernrikt protein som lagrer oksygen i musklene. Jo mer myoglobin en muskel inneholder, desto rødere blir kjøttet.

Mengden myoglobin henger tett sammen med hva musklene er bygget for:

• Rød muskulatur er som en maratonløper med langsomme muskelfibre som er utholdende, rike på mitokondrier og tilpasset kontinuerlig, oksidativ energifrigjøring.
• Hvit muskulatur er sprinterne. Dette er raske fibre som er spesialisert for korte, eksplosive bevegelser og henter energi fra anaerob glykolyse. 

Alle husdyrslag har en kombinasjon av ulike muskelfibre. Derfor varierer kjøttfargen både mellom de ulike husdyrslagene og mellom ulike muskler på samme type husdyr.

Ernæring og helse #

Verdens helseorganisasjon og de fleste nasjonale helsemyndigheter, inkludert de norske, deler i hovedsak kjøtt i rødt og hvitt, der rødt kjøtt er kjøtt fra storfe, svin og småfe. Denne klassifiseringen brukes også i ernæringsforskning. World Cancer Research Fund kategoriserer sammenhengen mellom et høyt inntak av rent rødt kjøtt og risiko for tarmkreft som sannsynlig. Men forskningen har ikke påvist om det er rødt kjøtt i seg selv som gir denne sammenhengen. 

Forskere ser på flere hypoteser om hvorvidt et høyt inntak av rødt kjøtt øker risikoen for tarmkreft. Disse inkluderer blant annet innholdet av 

• hemjern
• fett
• mettet fett
• proteiner

Disse næringsstoffene varierer betydelig mellom ulike dyreslag og mellom ulike stykningsdeler.

Store forskjeller på i næringsinnhold #

Selv om kjøtt kategoriseres som rødt eller hvitt, kan næringsinnholdet variere betydelig.

For eksempel:

• En indrefilet av storfe inneholder mer fett, mettet fett og hemjern enn svinefilet (kam).
• Svineribbe inneholder betydelig mer fett enn mange magre stykningsdeler av storfe.
• Kyllinglår inneholder mer fett og mettet fett enn karbonadedeig av storfe, og ligger på nivå med svinefilet når det gjelder innhold av jern. 

Viltkjøtt skiller seg ut #

Viltkjøtt er en egen kategori som er interessant i denne sammenhengen og inkluderer blant annet kjøtt fra elg, hjort, rein og villsvin. Det mørkerøde villsvinkjøttet minner mer om kjøtt fra storfe eller hjort enn om vanlig svinekjøtt. Årsaken er at villsvin har en betydelig høyere andel «røde» muskelfibre, som er rike på myoglobin. 

Når befolkningen anbefales å begrense inntaket av rødt kjøtt, inkluderes som regel ikke viltkjøtt.  Dette skyldes at forskningsgrunnlaget om sammenhengen mellom viltkjøtt og helseutfall fortsatt er begrenset.

Moderne husdyrproduksjon har endret kjøttet #

I motsetning til villsvin er tamgris avlet for rask tilvekst og høy fôrutnyttelse, og har relativt flere «hvite» muskelfibre. At dagens svinekjøtt framstår som lyst, har bidratt til at det i USA har blitt markedsført som «det andre hvite kjøttet», for å framstå som et sunnere alternativ på linje med kylling og kalkun. Svinekjøtt og kyllingkjøtt kan være tilnærmet likt når det gjelder innhold av jern og fett. Likevel klassifiseres alt svinekjøtt som rødt kjøtt fordi kjøttet stammer fra pattedyr.

Behov for mer presise beskrivelser #

Det er nødvendig å kategorisere ulike typer kjøtt, men moderne avls- og fôringspraksis har endret husdyrenes muskelfysiologi og stoffskifte. Resultatet er blant annet at kjøtt fra gris og kylling i dag på mange måter er veldig like. En forenklet kategorisering kan dermed bli misvisende. 

EUs fagorgan for mattrygghet, risikovurdering og matmerking (EFSA) deler kjøtt inn etter detaljerte spesifikasjoner som 

• dyreart
• stykningsdel
• bearbeidingsgrad

Denne spesifikasjonen beskriver matens fysiske og ernæringsmessige sammensetning. Dette sikrer en felles forståelse og at forskere, beslutningstakere og andre bruker de samme nøyaktige spesifikasjonene som gjenspeiler næringsinnholdet og sammensetningen til spesifikke kjøttprodukter.

Nødvendig å kategorisere kjøtt #

Dagens inndeling i rødt og hvitt kjøtt er godt etablert, men den forenkler et komplekst bilde. Kjøttets farge, næringsinnhold og biologiske egenskaper varierer betydelig både mellom og innen de enkelte husdyrslagene. 

Det er krevende å finne balansen mellom nyttig forenkling og overkompliserte inndelingssystemer. Dagens forskning er først og fremst basert på historiske kategorier som i liten grad reflekterer kjøtt fra dagens husdyr. For å forstå forskjellene mellom ulike kjøttprodukter kan det derfor være nødvendig å se nærmere på faktorer som dyreklasse, muskeltype, alder, stykningsdel og næringsinnhold, ikke bare om kjøttet klassifiseres som rødt eller hvitt.