Om prosjektet NitRisk: Nitrittreduksjon i norske kjøttprodukter

Ifølge EFSA (den europeiske myndigheten for mattrygghet) er kjøttprodukter matvarekategorien som bidrar mest til nitrosamin-eksponering. Denne helserisikoen har resultert i økt oppmerksomhet både fra myndigheter, forbrukere og bransje, og forbrukernes skepsis til nitritt er økende. Samtidig er mange forbrukere ikke klar over den vesentlige rollen som nitritt spiller for å sikre trygg mat med lang holdbarhet og høy kvalitet.

Prosjektet har som mål å utvikle nye kjøttprodukter med redusert nitrittinnhold som bevarer mattrygghet og kvalitet, samtidig som dannelsen av mulig kreftfremkallende nitrosaminer reduseres eller elimineres. I prosjektet skal det utvikles en modell for å predikere dannelsen av nitrosaminer i kjøttprodukter basert på resepter og prosesser. Modellen vil kunne identifisere hvilke deler av produksjonsprosessen som kan være kritisk for nitrosamindannelse, slik at industrien kan iverksette tiltak for å redusere risikoen.

Videre skal prosjektet samle kunnskap om mengden nitritt som kreves for å oppnå tilstrekkelig hemming av sykdomsfremkallende bakterier i spekepølser, samt undersøke effekten av nitrittreduksjon på produktkvalitet, teknologiske og sensoriske egenskaper og nitrosamindannelse i modellprodukter.

Forbrukernes holdninger til nitrittfrie eller -reduserte produkter skal også kartlegges i prosjektet. Hvis denne typen produkter ikke oppfyller forbrukernes forventninger, for eksempel når det gjelder utseende eller kvalitet, kan interessen for nye produkter avta og dermed hindre at nye alternativer kommer på markedet.